Wasabi, nombre común de la planta japonesa Wasabia japonica (山葵) también se conoce como rábano japonés. Por lo general, en la cocina se utilizan tanto las hojas como la raíz . Los primeros se secan y se utilizan como especia para dar sabor a los platos. De lo contrario, la raíz se utiliza para obtener una pulpa muy densa con conocidas propiedades digestivas y medicinales .

El sabor de la pasta de wasabi es ciertamente muy particular y este aspecto la hace muy popular pero también desagradable. Sin embargo, es cierto que sus propiedades lo convierten en un verdadero alimento funcional, que es un alimento útil para obtener un buen estado de salud. Esto se debe a la riqueza en isotiocianatos , que garantizan infinitas cualidades capaces de aportar beneficios al organismo de quien lo consume.

La raíz de wasabi es muy cara y se considera una de las verduras más caras del mundo. Basta pensar que una sola raíz de tamaño medio puede costar alrededor de 220 € el kilo . Pero cuidado con las sofisticaciones habituales del mercado.

Wasabi: que es y diferencia entre planta y salsa

Es una planta originaria de la isla de Sakhalin y probablemente también muy extendida en China, aunque muy rara.

El wasabi pertenece a la familia Brassicaceae, que es la misma de muchas plantas muy comunes en nuestras latitudes como el rábano picante, la mostaza pero también la col y las coles de Bruselas, la col, el brócoli y el brócoli.

Es una planta arbustiva de crecimiento muy lento, conocida y utilizada, en la cocina y más allá, desde la antigüedad.

Diferencia entre salsa vegetal y wasabi

El nombre wasabi se suele utilizar para describir tanto la planta como la pasta que se obtiene rallando el rizoma.

De hecho, se obtiene una pasta muy rica en sustancias que contienen azufre , conocidas como isotiocianatos y conocidas por sus propiedades antimicrobianas. La apariencia de la pasta de wasabi parece realmente inofensiva, pero no se deje engañar.

De hecho, los isotiocianatos le confieren un sabor particular y un alto picor.

por qué el wasabi es tan picante

¿Por qué el wasabi es tan picante?

El intenso picante es la base de un segundo nombre común por el que se conoce al wasabi, o ‘namida’.

En japonés, este término significa desgarro ya que el consumo excesivo de esta pasta puede provocar un desgarro muy intenso.

Esto podría hacer que parezca similar al chile pero, en realidad, el mecanismo de acción es muy diferente al del homólogo rojo brillante. De hecho, el ají, y en particular el principio activo conocido como capsaicina, actúa sobre los receptores presentes en la boca. El efecto es un picor intenso en la lengua pero la ausencia de lagrimeo.

Por el contrario, los isotiocianatos de wasabi actúan sobre la mucosa del tracto oro-nasal . Por este motivo, el lagrimeo puede ser un efecto secundario de un posible abuso de esta pasta en la cocina.

wasabi: usos en la cocina

Cómo hacer wasabi

La elaboración de esta pasta es especialmente compleja, aunque las principales dificultades están casi exclusivamente relacionadas con la búsqueda de las materias primas necesarias.

De hecho, el cultivo de la planta hasta el correcto estado de madurez (además de obtener un rizoma útil para tal fin) es muy complejo. La planta necesita condiciones microclimáticas y tipos de suelo muy específicos .

Además, el rizoma crece muy lentamente, requiriendo años antes de poder explotarlo para obtener una buena pasta de wasabi. ¿Qué pasa si decidimos conseguir un rizoma bonito y listo? La dificultad no sería menor ya que es realmente complejo poder encontrarlo en el mercado . Todo esto siempre se combina con un precio de compra muy elevado.

¡¡¡Piensa que 100 g de rizoma fresco pueden llegar a costar hasta 70 euros !!!

Con razón, se puede decir que este rizoma es una verdadera ‘ joya’ vegetal . Finalmente, tenga cuidado con las falsificaciones. De hecho, es fácil encontrar manipulaciones del rizoma comercializadas a precios más bajos pero no clasificables como wasabi “original “.

Ingredientes necesarios para la preparación de la pasta

Nada podría ser más simple … el ingrediente es solo uno, esa es la raíz. También hay una sola herramienta para usar, que es un rallador, incluso mejor si está hecho con una tabla de madera con el mango cubierto con piel de Ray (según la antigua tradición japonesa).

De hecho, la rugosidad natural de la piel de la raza es capaz de garantizar la correcta consistencia de esta preciada pasta.

Proceso de procesamiento a partir de la raíz fresca.

Una vez que se ha recogido el material necesario para obtener esta reconocida pasta, el proceso de elaboración es realmente sencillo. Si comienza desde una raíz ‘sucia’, es decir, con las hojas, debe eliminar estas últimas. Las hojas no necesariamente se tiran … podemos reutilizarlas en la preparación de una ensalada fresca o secarlas y usarlas como especias.

La raíz siempre debe estar bien lavada y seca.

De hecho, al lavarlo nos aseguramos de eliminar toda la suciedad mientras que un correcto secado es fundamental para evitar que se pudra. Una vez hecho esto, estamos listos para usar el rallador , obteniendo la pasta de wasabi muy compacta, en forma de ‘bola’.

La pasta obtenida debe dejarse reposar unos 10 minutos antes de consumirla . De esta forma garantizamos que el producto final tenga todas las características de palatabilidad deseadas. Tenga cuidado de no esperar demasiado porque, en este caso, correríamos el riesgo de perder algunas de las propiedades del wasabi .

Proceso de procesamiento a partir de la raíz seca.

En este caso, el agua y el polvo de raíz de wasabi deben mezclarse en partes iguales. Solo así podrás obtener una pasta de la consistencia y el sabor adecuados. Tenga cuidado de no tocarse los ojos con las manos secas y sucias de wasabi … además de la sensación de ardor en la lengua, ¡corre el riesgo de recordar eso también en sus ojos!

Wasabi: composición química

Wasabi: valores nutricionales

El wasabi es rico en vitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B5, B9) y vitamina C. Además, abundan los microelementos como:

  • planchar
  • magnesio
  • potasio
  • sodio
  • zinc.

Wasabi: valores nutricionales

Wasabi: propiedades y beneficios para la salud

 Los tres isotiocianatos más presentes en el wasabi son:

  • Isotiocianato de 6-metiltiohexilo
  • Isotiocianato de 7-metiltioeptilo
  • Isotiocianato de 8-metiltioctilo.

Se trata de moléculas con una fuerte acción antimicrobiana. Este aspecto es capaz de conferir al wasabi importantes propiedades bactericidas .

En primer lugar, esta virtud permite al wasabi proteger contra el riesgo de intoxicación alimentaria relacionado con el consumo de pescado crudo , al que se suele combinar.

Acción analgésica

Esta búsqueda continua del consumo de wasabi ha llevado a muchos investigadores a investigar una posible causa. Recientemente, un trabajo publicado en la revista estadounidense Proceedings of the national academy of sciences ( PNAS ) destacó una verdad incontrovertible.

Es decir, el consumo regular de wasabi parece ser capaz de realizar una acción para aliviar el dolor.

Esto parece deberse a la acción que podrían tener las moléculas de las que es rica la pasta sobre la inactivación de un receptor, conocido como (Trpa1), implicado en la transmisión del impulso doloroso.

Antibacteriano

Se cree que el consumo regular de porciones mínimas de wasabi puede ayudar a llevar a cabo una acción desinfectante antibacteriana en la boca. De esta forma, puede favorecer la salud dental al reducir la proliferación de bacterias en la cavidad bucal, que son responsables de muchas enfermedades que también afectan a los dientes.

Por lo tanto, ¡es una verdadera panacea anticaries!

Antiséptico

Esta propiedad está muy ligada a la presencia de vitamina C . De hecho, el ácido ascórbico es capaz de realizar una acción desinfectante frente a muchos microorganismos.

Esto hace que la combinación de wasabi con pescado crudo , común en la cocina japonesa, sea óptima .

Incluso se cree que esta propiedad puede ser uno de los secretos de la longevidad de los japoneses.

Depurativo

El wasabi tiene muchas moléculas capaces de actuar como precursoras de fitoquímicos.

Este último, a su vez, puede ayudar al hígado a realizar una acción desintoxicante , expulsando toxinas y ayudando a limpiar el hígado mismo.

Anticáncer

Esta propiedad está estrictamente relacionada con la purificadora.

Para asegurar la función hepática adecuada , el wasabi también parece facilitar la eliminación de ciertos carcinógenos.

Por tanto, el resultado de esto podría ser una intervención preventiva, incluso antes de que puedan dañar el organismo, desencadenando el tumor.

Balsámico

Hemos visto anteriormente que los isotiocianatos actúan directamente sobre la membrana mucosa de los conductos oro-nasales .

Se cree que este aspecto también puede ser una verdadera panacea para el tracto respiratorio , especialmente en caso de resfriados.

Afrodisiaco

La tradición japonesa incluye, entre las mil virtudes del wasabi, también la afrodisíaca. Se cree que su consumo puede promover la erección y el impulso sexual . Esto último no solo en el hombre sino también en la mujer .

La salud ósea

Parecería que las moléculas contenidas en el wasabi pueden asegurar el mantenimiento del calcio en los huesos .

Este aspecto sería fundamental para prevenir el riesgo de osteoporosis . Sin embargo, más estudios científicos deberán confirmar esta teoría.

Almacenamiento de wasabi

El sabor y el picante típicos de la pasta de wasabi son fácilmente perecederos.

Por este motivo, la raíz debe consumirse como máximo 10 minutos después de rallarla, para que conserve un sabor más fuerte.

Alternativamente, se puede almacenar en el refrigerador durante 1-2 días siempre que se almacene en un recipiente hermético. A pesar de esta precaución, será imposible evitar la pérdida de parte de su sabor .

De hecho, después de este tiempo, ¡la pasta perderá sus propiedades especiales volviéndose excesivamente ‘delicada’!

wasabi: guía de compra

Wasabi: guía de compra

En Japón, el wasabi real se llama hon-wasabi (本 山葵), un término que significa “wasabi original”.

Para superar la dificultad de encontrar este manjar gastronómico, el mercado se ha encontrado con una estratagema ideológicamente inválida.

De hecho, cuando compra pasta de wasabi ya preparada , a menudo se trata de pasta de rábano picante o una mezcla de extractos de varias plantas.

Las pastas más comunes en el mercado contienen Armoracia rusticana , o Armoracia Lapthifolia o Cholearia Arnoracia , semillas de mostaza y colorantes aprobados por la FDA .

En resumen, no se puede llamar wasabi pero sería más correcto llamarlo rábano picante europeo, ¡de color y con semillas de mostaza añadidas!

Esta pasta en realidad tiene un sabor y un picante mucho más bajos y tendría un color amarillento. Luego, para que adquieran el típico color verde, se colorea la pasta con polvo de alga espirulina.

wasabi: usos en la cocina

Usas wasabi en la cocina

Comúnmente, el wasabi se combina con platos de pescado crudo.

Esta asociación no es accidental, como la mayoría de las combinaciones (gastronómicas y de otro tipo) de la tradición oriental.

De hecho, las reconocidas propiedades antimicrobianas y antibacterianas del wasabi lo hacen adecuado, diría casi fundamental, en combinación con pescado crudo.

No es casualidad que consiga atenuar parcialmente el olor a pescado pero también la posible intoxicación alimentaria derivada de su consumo.

Al contrario de lo que se podría pensar, aunque sea menos común, el consumo de raíz fresca sigue siendo posible . De hecho, se pueden incluir pequeñas porciones del rizoma de wasabi en el sushi junto con el arroz y el pescado, así como en Hosomaki o Nigiri .

Tradición japonesa

No hace falta repetir más cómo esta pasta puede encontrar un uso tradicional combinado con pescado, tanto fresco como en forma de pasta.

Por el contrario, muy pocos saben que la pasta de wasabi también puede ser la base para la elaboración de algunos postres.

Esto sucede precisamente para aprovechar el sabor característico y picante de este producto culinario . De hecho, comúnmente, caminando por las calles de Tokio u otras importantes ciudades japonesas, es posible toparse con vendedores de helados . Pues echa un vistazo a los sabores… no será raro encontrar helado de wasabi, reconocible por su inconfundible color verde vivo .

¿Qué pasa si desea permanecer más en los usos tradicionales y alternativos de la pasta de wasabi? Entonces no puedes dejar de probar la combinación con chocolate , mejor aún si es oscuro. ¿No te fías? Si pudiera ver productos a base de wasabi en los mercados japoneses , tendría la confirmación de que esta combinación poco probable es realmente bien conocida en Japón.

La pasta wasabia japonica también se puede combinar con platos que no necesariamente se basan en pescado. Solo piense en los fideos de trigo sarraceno conocidos como Soba.

Estos fideos se pueden comer fríos o calientes en caldo y muy a menudo se combinan con wasabi. Este último se puede agregar tanto en forma de crema para realzar el sabor de la pasta como en polvo como guarnición.

wasabi y salsa de soja

Dato curioso: wasabi y salsa de soja

Muy a menudo, especialmente en los restaurantes que promueven la cocina japonesa, el wasabi se sirve en un tazón pequeño junto a otro platillo en el que se vierte salsa de soja. Este emparejamiento no es accidental.

De hecho, en los restaurantes japoneses se recomienda disolver un poco de wasabi en la salsa de soja para mitigar su picante. Al mismo tiempo, esta combinación es capaz de garantizar un mejor sabor a la pasta de wasabi . La combinación de los dos ingredientes es óptima y los restauradores japoneses creen que puede ayudar a realzar el sabor del sashimi . Bueno, este es un ejemplo típico de volver a visitar una tradición local.

De hecho, en Japón está estrictamente prohibido mezclar los dos ingredientes.

Como dice el refrán, la verdad está en el medio y en esta dicotomía alimentaria, este proverbio encuentra una localización muy acertada. ¡Solo piense que una cantidad mínima de wasabi ya está disuelta en salsa de soja!

wasabi: botánica

Wasabi: botánica

La planta Wasabia japonica asume, cuando es adulta, un hábito típicamente arbustivo y una altura de hasta 50-70 cm. Es una planta perenne para la que no existe una temporada precisa para cosechar la raíz.

De hecho, el wasabi se puede cultivar durante todo el año controlando el estado de crecimiento de la plántula. Esto podrá producir semillas solo 5-6 años después de la germinación.

Entorno de crecimiento

Las plantas de wasabi encuentran su mejor localización territorial en ambientes húmedos, para ser precisos a lo largo de los arroyos.

Las aguas frías, continuas y fluidas identifican las mejores condiciones para el desarrollo de la planta. Puede crecer en el suelo o en agua corriente, pero también en suelos pantanosos . Sin embargo, en este último caso, contiene menores cantidades de principios activos por lo que se considera de menor calidad. Por este motivo, si decides cultivar la planta, sería recomendable colocarla en condiciones de riego continuo, por ejemplo en cultivos hidropónicos

Madre

El tallo aparece muy grueso y se caracteriza por grandes canales internos que le permiten desarrollarse incluso en ambientes semiacuáticos.

Esta estructura, conocida como parénquima aerífero , permite que la planta reciba la oxigenación adecuada a pesar de estar parcialmente sumergida. A medida que la planta crece y emerge del agua , el tallo adquiere una consistencia leñosa, perdiendo tanto el parénquima aerífero como las hojas inferiores.

Sale de

Las hojas aparecen grandes, caracterizadas por un color verde muy intenso y una típica forma de corazón.

Rizoma o raíz

En los primeros años de desarrollo, la planta tiene un sistema de raíces simple. Con el tiempo, las raíces evolucionarán hacia el rizoma , que es una estructura de reserva que acumulará los isotiocianatos característicos del wasabi en su interior .

El rizoma aparece solo entre el tercer y quinto año.

Esto ocurre simultáneamente con la madurez de la planta.

wasabi: notas históricas

Wasabi: notas históricas

Cuando se trata de wasabi, es inevitable pensar en Japón.

De hecho, la historia de la Tierra del Sol Naciente está estrictamente relacionada con la explotación de esta planta por parte de su población . Un libro de la antigua cultura y tradición japonesa, conocido como Engishiki, que data del siglo X, incluso señala que la raíz de wasabi se usaba como sustituto del dinero .

En la lógica del trueque, se utilizaron cantidades variables de esta raíz para pagar impuestos al gobierno central japonés .

Al llegar al siglo XIV, muchas recetas, especialmente de monjes budistas, ven al wasabi como un ingrediente en diversas preparaciones culinarias.

Dada la riqueza económica relacionada con esta raíz, hasta 1774, el cultivo de la planta estaba permitido solo a unos pocos “elegidos”.

Este vínculo se levantó solo en este año aunque se mantuvo un control del shogun sobre quienes decidieron cultivarlo.

A pesar de esto, en algunas áreas de Japón, el cultivo de wasabi despegó con fuerza. Dos de estas áreas solo las regiones de Amagi e Izu , que actualmente se consideran entre los principales productores de este ‘oro’ comestible .

Enlaces externos:

  1. Nutritionvalue.org .

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