Fragante, sabroso, precioso como un diamante: es la trufa , uno de los tubérculos más queridos del mundo. Quienes lo comen ciertamente piensan en la calidad y complejidad de su sabor y aroma, pero muchas veces no piensan en las propiedades nutricionales que ofrece este alimento. Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre las trufas: propiedades, beneficios, contraindicaciones y usos en la cocina.

El carnet de identidad de un precioso tubérculo

Oro blanco, diamante negro, cada nombre que se le da a la trufa sugiere su valor y rareza. Pero, ¿qué es la trufa? Técnicamente, es un hongo subterráneo, que está bajo tierra : pertenece al género Tuber . Es parte de la familia Tuberaceae , que a su vez es una subdivisión de la clase Ascomycetes.

Además, el nombre de las trufas del desierto también incluye terfezie , un género de la familia Terfeziaceae : alimentos endémicos de las zonas desérticas y semidesérticas de los países ribereños del Mediterráneo, donde son muy populares.

Se conoce desde la antigüedad : tanto los babilonios como los romanos ya lo usaban. Se ha disfrutado en el Lejano Oriente durante miles de años y también en la América precolombina.

trufa negro

Como se hizo

Las trufas crecen espontáneamente en el suelo, junto a las raíces de algunos árboles o arbustos , en particular robles y encinas, con los que establecen una relación simbiótica : tiene un cuerpo carnoso, llamado “gleba”, cubierto con una corteza protectora llamada ” peridio “, liso o arrugado según la especie y el medio de crecimiento, que está cubierto de esporas parduscas. La parte interna, en cambio, es carnosa, con un color que varía de pardusco a grisáceo, a blanco, a pardo oscuro y puede ser atravesado por venas.

Con las raíces de las plantas junto a las que crecen, las trufas establecen una relación en la que los dos organismos colaboran en su propio desarrollo, obteniendo un beneficio mutuo: el moho produce esporas que se reproducen y se enredan en las raíces de las plantas de las que recibe el orgánico. sustancias necesarias para la vida, que forman el cuerpo fructífero de la trufa (la parte comestible).

Las propiedades nutricionales

Las trufas aportan pocas calorías, 31 por 100 gramos , en relación a las cantidades que se pueden consumir: por otro lado, son ricas en algunas propiedades nutricionales específicas. Trufas, por 100 gramos de producto, te proporcionan *:

valores nutricionales de la trufa

trufa, el corte

Beneficios de la trufa

La trufa tiene una serie de efectos beneficiosos que puedes maximizar conociendo en profundidad sus características. Lo que llama la atención de inmediato es su gran contenido en proteínas : por eso también se le llama “carne vegetal”. En particular, las trufas te garantizan:

  • 6 gramos de proteína : muy importante para quienes siguen una dieta vegetariana , aunque no contienen todos los aminoácidos esenciales, como ocurre con los de origen animal.
  • 8,40 g de fibra . Estos ayudan a regular la funcionalidad del tracto intestinal y le brindan una mayor sensación de saciedad .
  • una gran cantidad de sales minerales : su ubicación, de hecho, hace que el hongo las absorba directamente del suelo. En particular, son ricos en potasio , que regula el funcionamiento de las células, el ritmo cardíaco, la función nerviosa y el tono muscular . Pero también contienen altas cantidades de calcio , que ayuda a tener huesos y dientes sanos , y fósforo , que es importante para la memoria y la producción de energía .
  • un buen nivel de antioxidantes . Gracias a ellos, la trufa ayuda a bloquear los radicales libres y a evitar el envejecimiento prematuro.
  • tiene propiedades elastificantes i. Es capaz de estimular la producción de colágeno y favorecer la digestión.
  • contiene poca grasa , por lo que es adecuado para quienes siguen una dieta hipocalórica.

A la trufa se le atribuyen virtudes afrodisíacas particulares desde la antigüedad : esta propiedad legendaria parece estar confirmada por estudios científicos recientes que han identificado una buena cantidad de feromonas , una sustancia similar a la testosterona, entre los componentes de la trufa .

Un estudio reciente ha descubierto cómo la trufa tiene excelentes propiedades aclarantes gracias a su interacción con la melanina : es útil en caso de manchas cutáneas por acumulaciones de melanina, mientras que no se recomienda durante el bronceado.

Cosecha en la naturaleza

L ‘ Italia es el país que aporta la mayoría de las trufas que se consumen en el mundo , especialmente las ricas, tanto blancas como negras. La recolección de trufas en la naturaleza no tiene un período preciso, pero varía mucho según la especie : algunos tipos se recolectan entre septiembre y noviembre, otros llegan hasta abril.

Para buscar trufas se utilizan perros entrenados durante años para olerlas: esto se debe a que la trufa, al llegar a la madurez, utiliza el olor de los animales para propagarse . Desarrolla un típico olor intenso y penetrante que atrae a algunos de los ávidos como perros, cerdos, jabalíes, zorros, tejones, lirones, erizos. Estos, excavando para comerlo, esparcen sus esporas y por lo tanto le permiten reproducirse.

En su estado espontáneo, un árbol boscoso puede producir un promedio de entre 5 y 9 onzas de trufas . Solo en casos excepcionales podemos encontrar mayores cantidades de trufas o trufas muy grandes. Es noticia cuando se encuentra una trufa que supera el kilogramo.

El cultivo de trufas

Las trufas crecen silvestres junto a algunos árboles, pero también se pueden cultivar. En Italia, el cultivo de la trufa es una realidad empresarial significativa, que a lo largo de los años ha logrado resultados económicos y productivos concretos. Pero es una inversión que requiere largas esperas (incluso 10-15 años) y evaluaciones muy precisas sobre la preparación de la zona en la que plantar una “tierra de trufas”: solo así se pueden cometer errores e iniciativas de producción arriesgadas y mal remuneradas. evitado.

La razón de la complejidad radica precisamente en la particularidad del mecanismo de desarrollo de la trufa: se deben verificar las condiciones adecuadas para obtener la relación simbiótica entre los dos organismos vivos y las situaciones ambientales ideales.

trufa blanca

Trufas, los tipos más comunes

Hay casi un centenar de especies de hongos subterráneos clasificados como tubérculos, algunos ligeramente tóxicos o con olor nauseabundo, y por tanto no aptos para el consumo. No existen especies muy tóxicas o venenosas. Solo 9 especies se consideran comestibles y 6 son las más comercializadas . A continuación, se muestran las variedades más importantes y algunas indicaciones para identificarlas y reconocer su calidad.

Trufa blanca o Magnatum Pico

Tiene un aroma único y agradablemente aromático . Tiene una forma irregular para formar pequeños globos con numerosas depresiones en la corteza. La superficie externa al tacto parece bastante lisa, casi aterciopelada pero muy compacta. El color varía del amarillo cremoso al ocre pálido. El interior (la gleba) es blanco y amarillo grisáceo con multitud de pequeñas venas blancas. Con la maduración, se pueden detectar pequeñas manchas rojas dispersas.

El preciado blanco también se llama trufa de Alba o trufa de Piamonte , por ser típico de la zona. Es, con mucho, el más valioso comercialmente . La trufa blanca tiene una relación simbiótica con tilos, robles, sauces y chopos. Necesita un suelo suave y húmedo, rico en calcio, con buena circulación de aire y prolifera en condiciones climáticas favorables. Suele recolectarse de septiembre a diciembre.

Preciosa trufa negra

También se le llama trufa de Norcia, de Spoleto o trufa de Perigord , tiene forma redondeada y en la corteza presenta jorobadas o verrugas poligonales de dimensiones más o menos homogéneas.

En el exterior, el color es marrón negruzco que adquiere tonalidades oxidadas al frotar. Al cortar delicadamente la cáscara, se da cuenta de que es compacta y dura. Debajo de la incisión aparece el negro de la pulpa veteado de blanco con algunas leves venas que tienden al rojo apenas visible. Su olor es muy intenso y aromático.

Es el más valioso después del blanco . Su hábitat está en las zonas montañosas y montañosas, donde crecen robles, robles ingleses y avellanos. Bajo estas plantas en presencia de la trufa la vegetación es escasa, así como el césped por la acción del hongo. El período de cosecha suele ser de diciembre a marzo.

Trufa negra de verano o scorzone de verano

Puede alcanzar un tamaño de 10-12 centímetros: tiene un olor aromático intenso. Se parece a la preciada trufa negra porque también tiene una corteza exterior rugosa de color marrón negruzco, con verrugas piramidales de color marrón negruzco. Se distingue de la preciosa trufa negra porque si la parte interna está grabada, la gleba no es oscura, sino que tiende a un amarillo oscuro. No debe tener áreas blandas y debe estar intacta y compacta al tacto.

Hay que tener cuidado de no confundirla con la Scorzone de invierno , o trufa enganchada que tiene características aparentemente similares a la de verano. El color negro y el aspecto verrugoso, aunque menos pronunciado, son similares, pero el interior del Scorzone invernal es más oscuro y el olor es más intenso. La trufa de verano crece tanto en suelos arcillosos como arenosos, en bosques latifoliados. El período de recolección se lleva a cabo entre mayo y diciembre.

Trufa bianchetto

Suele asociarse a la preciada trufa blanca, porque así tiene una piel irregular, lisa y blanquecina. Pero cuando madura su apariencia es un poco más oscura. La gleba también se oscurece con la maduración. En el examen olfativo se percibe que su perfume es menos intenso y agradable, con algunas notas a ajo . Sin embargo, sigue siendo una trufa respetable y muy buscada, aunque su valor comercial es inferior al de la preciada trufa blanca. Crece en las áreas del centro de Italia (Romagna, Marche y Toscana), en bosques caducifolios y coníferos en suelos calcáreos. La vendimia se realiza de enero a marzo.

Trufa negra de invierno o trufa negra

A menudo se confunde con la preciada trufa negra porque vive en el mismo entorno en simbiosis con el mismo tipo de plantas. Pero basta con olerlo para reconocerlo claramente porque huele a nuez moscada . Su forma es redondeada, bastante regular que puede alcanzar dimensiones tan grandes como una naranja. Su superficie es de color negro pardusco con grandes verrugas. El interior de la gleba es oscuro con venas blancas muy grandes sobre un fondo negruzco. Crece bajo árboles de hoja caduca. Tiene un precio equivalente a aproximadamente la mitad del valor de la preciada trufa negra. El período de cosecha es de diciembre a marzo.

Nariz negra lisa

Poco conocido, es menos apreciado que el negro fino y por tanto menos comercializado. Tiene la forma típica de la nariz de un perro con verrugas muy poco pronunciadas y puede crecer hasta el tamaño de un huevo. La superficie lisa tiene un color marrón rojizo. Crece en simbiosis principalmente con tilos, robles, chopos y avellanos.

Además de los 6 primeros, que son los más conocidos y comercializados, hay otros menos habituales pero igual de buenos. Como la trufa negra ordinaria caracterizada por un olor fuerte que a algunos no les gusta, o la trufa moscatel cuyo interior es gris con algunas vetas blancas apenas perceptibles. Tiene una piel fina y clara y tiene un olor penetrante y más ácido que los demás.

trufa, cosecha

Contraindicaciones / efectos secundarios

Además de los efectos beneficiosos, la trufa también tiene algunas contraindicaciones , sobre todo si se consume con mucha frecuencia. Esto es lo que son.

  • Hiperuricemia. Quienes padecen gota deben evitar el consumo de trufas porque aumentan la producción de ácido úrico y urea adicionales , lo que empeora la enfermedad.
  • Cálculos renales . El aumento de urea puede crear problemas de sobrecarga renal y promover la aparición de cólicos renales.
  • El consumo excesivo puede ser un peligro potencial para el hígado y el estómago .
  • Es mejor evitar comer trufas crudas durante el embarazo . Su contacto con el suelo, de hecho, significa que puede estar contaminado por toxplasma , un microorganismo capaz de alterar el desarrollo normal del feto. Su cocción , en cambio, elimina este peligro.

Cómo reconocer la calidad

A la hora de comprar trufas, saber reconocer un producto de calidad es fundamental, sobre todo en relación con los costes pero también con los beneficios para la salud. Pero, ¿cómo reconocer la trufa fresca y su calidad? Se puede decir que el análisis sensorial de la trufa involucra 4 sentidos: olfato, tacto, vista y, finalmente, gusto . Siguiendo unos pequeños y sencillos trucos, cualquiera es capaz de reconocer una buena trufa fresca.

El perfume

Sosteniendo una trufa en la mano, la primera acción casi automática es acercar el producto a la nariz, para probar la intensidad del perfume con el olfato. Es una experiencia especial, porque independientemente de la variedad te llama la atención un olor parecido a un cruce entre almizcle y gaseoso (como el metano), que recuerda al heno y la castaña. El aroma te permite reconocer el grado de madurez. Si esta es fuerte, casi agresiva, la trufa ciertamente está madura. Pero puede adquirir diferentes connotaciones según la variedad.

La textura al tacto

Después del olfato, se debe confiar en el tacto y la apariencia para juzgar una buena trufa. Entre una variedad y otra hay características que se pueden sentir bajo las yemas de los dedos como, por ejemplo, la diferente rugosidad de la corteza externa . La compacidad es siempre fundamental. La trufa siempre tiene una buena consistencia y nunca es blanda.

La mirada

Lo que se percibe al tacto y al olfato siempre debe estar asociado con un examen visual de la forma y el color . Las trufas proceden del subsuelo, por lo que es normal que en cuanto se recojan estén sucias e incrustadas de tierra. Incluso en el momento de la compra, la trufa conserva partes de la corteza cubiertas de tierra . Esta circunstancia no es un aspecto negativo o negligente del vendedor, sino una técnica para conservarlo mejor y durante más tiempo.

trufa, los platos

Limpiar la trufa

La tierra depositada sobre la corteza exterior de la trufa no es mala : al contrario, frena la formación de microorganismos que podrían alterar y deteriorar el cuerpo fructífero de la trufa. Ayudan a mantenerlo en las mejores condiciones, favoreciendo su completa maduración. Una limpieza enérgica , por tanto, debe realizarse únicamente en el momento del consumo , salvo en el caso en el que estén destinados al almacenamiento en el congelador o al vacío.

Para limpiar la trufa puedes usar un cepillo de dientes al principio . Los residuos de tierra deben eliminarse cepillando la superficie de la trufa, sin utilizar agua o, como máximo, humedeciéndola ligeramente. Con la punta de un cuchillo se puede llegar a los puntos más difíciles donde se ha asentado la tierra. Esta operación suele ser suficiente para limpiar las trufas. Pero en los casos más difíciles, la trufa se puede sumergir en agua fría durante no más de un minuto , secarla bien y luego cepillarla.

Cómo conservar la trufa

Es fundamental saber cómo conservar adecuadamente la trufa para conservar su aroma, la mejor forma es envolverla en papel de cocina o un paño de algodón ligero y cerrarla bien en un recipiente de vidrio. Luego, vuelva a colocar el recipiente en el refrigerador . La tripa se debe cambiar periódicamente cada dos días para evitar la aparición de mohos que pueden hacer que la trufa se pudra. La trufa mantiene así su frescura durante aproximadamente una semana si es blanca , e incluso diez días si es negra .

Para una vida útil más larga, se debe utilizar congelación . Es posible congelar una trufa fresca entera , rallada, en rodajas o, mejor aún, envasada al vacío . Cuando vuelva a la temperatura ambiente, encontrará casi todo su “brío” original. Pero aquellos que aprecian las cualidades de este precioso hongo, saben bien que el aroma, el aroma y el sabor no son comparables con el fresco, quizás recién cogido.

La trufa también se puede conservar en aceite en una jarra , cubriéndola por completo. De esta forma podrás utilizarlo en cualquier momento y para cada uso hasta 15 días. Mientras que el aceite se puede utilizar como condimento para la preparación de primeros platos o más simplemente para una bruschetta.

Que tipo elegir

En Italia existe la mayor variedad de especies comestibles gracias a su clima templado, el tipo de vegetación y fauna, el equilibrio de minerales contenidos en el suelo: todos factores que permiten que la trufa crezca y se reproduzca. Las particulares condiciones del ecosistema hacen de la trufa un auténtico “centinela medioambiental” porque no tolera ninguna alteración del equilibrio natural ni factor de contaminación.

Si no se encuentra en el lugar de producción y en el momento adecuado de recolección, es difícil comprar trufas frescas enteras. El coste, a veces desorbitado, y la dificultad de transportar y almacenar la trufa hicieron que la trufa se insertara creativamente en todo tipo de preparación.

Cuidado con las “estafas”: el aroma de las trufas artificiales

Desafortunadamente, así como hay aromas reproducidos químicamente de muchos alimentos, la trufa también tiene los suyos. Es un producto sintético a base de bis-metiltiometano que no contiene nada de trufa, es un derivado del petróleo . Este “aroma a trufa” se puede encontrar en los aceites de oliva y se suele añadir a las salsas con trozos de trufa.

Si quiere estar seguro de que está comprando un producto de origen natural, preste mucha atención a la etiqueta . Si lee la palabra “aroma” , está en presencia de bis-metiltiometano. Cuando solo aparece el nombre de trufa en la etiqueta o se especifica “sabor natural” , podemos estar seguros de que ha comprado un paquete a base de trufas reales.

Risotto con trufas

Usar en la cocina

Desde condimentos hasta rellenos, desde quesos hasta conservas de verduras, desde embutidos hasta productos horneados, las trufas, incluso en cantidades muy pequeñas, son capaces de enriquecer el sabor de un alimento de una manera incomparable . La versatilidad de este alimento es asombrosa: por sus sabores inconfundibles, sus aromas intensos y penetrantes, es capaz de soportar cualquier combinación, incluso con pescados o en licores.

Se utiliza principalmente fresco, en hojuelas , para los condimentos de primeros y segundos platos, pero también para bruschetta y ensaladas. Pero también se puede consumir cocido , o mejor dicho simplemente cocido, en platos como risotto, lasaña, asados. En relación al plato que quieras preparar, debes elegir entre trufa blanca y trufa negra. En teoría, el blanco es más adecuado para el consumo crudo , simplemente rallado en el plato, preferiblemente con sabores suaves, como una pasta casera, un bife o un risotto blanco con mantequilla.
El
negro , sin embargo, da lo mejor de sí mismo en la cocina., pero no demasiado intenso. Da bien su aroma, por ejemplo en risottos, rellenos, albóndigas, soufflés y patés.

La receta: picatostes de polenta con setas y trufas

picatostes de polenta

Calorías totales: 874 kcal / Calorías por ración: 218 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • ½ kg de polenta preparada
  • 800 g de agua
  • 300 g de champiñones frescos mixtos listos para usar
  • 10 cl de vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • hojuelas de trufa en aceite: 1 hojuela para decorar y perfumar cada crutón
  • perejil picado al gusto
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario

¡Descubre cómo preparar picatostes de polenta y champiñones !

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trufa

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