El trigo, o trigo, es un cereal de la familia de las gramíneas y del género botánico Triticum. Del trigo afectan los granos que, molidos, proporcionan la harina. De los dos tipos más cultivados, el trigo blando es más adecuado para hacer pan , por ser rico en proteínas o gluten. Por otro lado, el trigo duro, que contiene más almidones, es más adecuado para procesarlo en pasta .

Las variedades más comunes son , en el norte, el Triticum Vulgaris aestivum, o trigo blando, y, en el sur, el Triticum Durum. El primero, con granos pequeños, claros y anaranjados, ofrece una harina fina, ideal para repostería. El segundo, de granos grandes, pesados ​​y dorados, aporta la sémola, destinada a la pasta.

El grano es comparable al huevo, con la clara de huevo rica en almidón y la yema, o germen, proteína y con grasas insaturadas y vitaminas.

Con 320 calorías por hectogramo , el trigo es una fuente de carbohidratos energéticos , proteínas plásticas, vitaminas y oligoelementos. Los derivados, especialmente los cereales integrales, deben formar parte de la dieta que requiere entre un 45 y un 60% de carbohidratos complejos .

Parece que en el producto las sustancias bioactivas, como los antioxidantes, pueden combatir patologías , incluidos algunos tumores. Además, la fibra del grano integral ayuda a las funciones del intestino y reduce el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares .

Sin embargo, si están en exceso, los carbohidratos del trigo pueden crear el círculo vicioso del hambre y engordar. . Además, el trigo y sus derivados deben ser abolidos por quienes padecen la enfermedad celíaca, con trastornos intestinales y extra intestinales.

Para uso gastronómico, la harina en Italia debe provenir exclusivamente de trigo blando. La harina refinada, o doble 0 , debe usarse para pasteles finos y pasteles.

Los tipos 1 y 2, con un pequeño porcentaje de fibra, e integrales son aptos para compuestos rústicos.

Trigo: que es

El trigo es un cereal perteneciente a la categoría Graminacee y pertenece al género botánico Triticum, de ahí el nombre “tritico”, o picado.

Incluso el término “grano” es sinónimo de rallado o pelado y deriva del latín, como “trigo”, que significa disfrutar, disfrutar.

Según algunos, la palabra “trigo” correspondería a la planta , mientras que “trigo” debería significar el fruto de la misma, o cariópside. Sin embargo, los dos términos son ahora de uso popular para describir ambos lados indistintamente.

El tritico incluye algunas especies, divididas en dos grupos principales, con muchas diferencias entre ellas: granos duros y blandos .

El cereal es el resultado de la fusión de 3 plantas en una , dos gramíneas y una herbácea.

Caracterizado por la espiga de tallo largo, el trigo brota densamente en los campos, formando las cosechas doradas, que luego se recogen en gavillas. La mazorca incorpora los granos o granos, que se componen de tres partes. En el exterior, hay una cáscara protectora y fibrosa, el pericarpio multicapa, de donde sale el salvado, que contiene celulosa y sales minerales . El endospermo, una masa de almidones y proteínas y reserva nutricional de la semilla, se encuentra dentro de la cariópside . El embrión del grano, el germen, también se coloca dentro del grano.

trigo: que es

Grano seco

El trigo se cultiva para obtener el grano seco , o granos, que se utilizan para preparar harinas para amasar. El grano está formado por los granos, es decir, los frutos con la semilla adentro.

Los granos tienen un alto poder nutricional, gracias al contenido de proteínas y carbohidratos, en particular almidón.

Gluten

Las proteínas simples del trigo son la gliadina y la glutenina que, en contacto con el agua, forman un complejo proteico, llamado gluten. Por lo tanto, el gluten proteico se forma a partir de la mezcla del endospermo molido o de la harina.

Esta sustancia, en una proporción ideal del 10-15%, es decisiva para la levadura y constituye la “fuerza” de la harina.

De hecho, en la mezcla de harina y levadura , el gluten es capaz de retener agua hasta en un 200% de su peso . Durante la cocción, el gluten libera el líquido al almidón que lo congela, generando el pan rallado. En la práctica, se forma una red en la masa que retiene los almidones y los gases leudantes , haciendo que la preparación sea compacta y elástica.

Por tanto, el pan de trigo es ligero y esponjoso, a diferencia del que se elabora con otras harinas de cereales, bajo en gluten.

Para la elaboración de pan, el trigo blando es más adecuado, ya que es abundante en proteínas . Por otro lado, el duro, rico en almidones, es más adecuado para procesarlo en pasta.

Las harinas actuales son sobre todo refinadas porque, para hacerlas más conservables, se elimina el germen del grano. De hecho, este núcleo de nueva vida contiene un aceite que fácilmente se vuelve rancio.

trigo: botánica

Botánica

La comida es un representante de las 5.000 especies. de la familia Graminaceae, un grupo de plantas herbáceas cultivadas. Entre todos ellos, el trigo destacó por su particular estructura.

Para el perfil biológico, el trigo es una hierba milenaria. , con una estructura simple en comparación con otras plantas que aparecieron más recientemente.

De hecho, la constitución del producto no incluye flores, frutos y semillas reales y no prevé la polinización común para el ciclo biológico. La conformación del trigo implica un tallo en cuyo vértice, llamado raquis, se forma la espiga en los últimos meses de maduración.

La mazorca no es más que una agrupación de granos donde tiene lugar el proceso de autofertilización. Más tarde, los embriones se desarrollan en el racimo mientras que los granos se agrandan.

La superficie más externa del grano está formada por el salvado, o parte cortical, que representa el 14% del grano.

Dentro de los granos se encuentra el endospermo o albúmina, que representa el 83% de la cariópside. Esta parte es un tejido de reserva, que contiene almidón y proteínas, de donde se obtienen la sémola y la harina . El embrión o germen, que constituye el 3% del grano, se aloja en la parte inferior de la cariópside. Es a partir de este elemento del grano que comienza el crecimiento de la nueva planta , cuando se siembra en la tierra.

La reproducción del grano se puede observar colocando los granos en agua por un corto tiempo, hasta que broten.

El trigo germinado representa el embrión del grano en el que se concentran muchos nutrientes.

trigo: historia

Historia

El trigo es un regalo universal, fundamental para la nutrición humana, ya conocido en tiempos prehistóricos.

Si desea rastrear el origen de los frijoles, el tiempo no debe calcularse en siglos, sino en milenios. A lo largo de los años, historiadores y geógrafos han tratado de darle a la comida una patria y una época, con poco éxito. El cereal probablemente acompañó la historia de la humanidad. , incluso antes del descubrimiento del fuego.

Parece que muchos pueblos conocieron el trigo en tiempos primordiales, antes de la formación de las grandes civilizaciones.

Hoy nos inclinamos a creer que las dos variedades de trigo existentes tenían orígenes distintos.

  • “Triticum vulgaris aestivum” (tierno) habría nacido en Asia
  • “Triticum durum” en África central y oriental (Etiopía).

Al principio, quizás las semillas de trigo simplemente se recolectaban. En Jarmo, Irak, en un depósito neolítico que data de hace 6700 años, se encontraron granos de trigo silvestre . Pero el hombre primitivo se dio cuenta de que los cereales eran más ventajosos que otras verduras, porque son nutritivos y conservables .

Así que los primeros agricultores pronto se dedicaron a la producción de trigo , organizándose en comunidades.

En las regiones bañadas por el río Tigris y afluentes, se construyeron aldeas agrícolas especiales en las que se inició una producción rudimentaria de trigo .

Pero el cultivo del trigo pasó y se desarrolló en Egipto, en las tierras que el Nilo hizo fértiles. En el 3000 a. C. los egipcios ya estaban seleccionando los tipos de trigo y mil años después conocían el cereal tal como es hoy . Este pueblo merece el mérito de haber inventado las técnicas de uso de la harina. y panificación, alrededor del primer milenio antes de Cristo.

Propagación de trigo

En cambio, el uso de harina para el envasado de pasta es más reciente y se remonta al advenimiento de las grandes civilizaciones. Al llegar a Grecia, en las costas del mar Egeo, el trigo se extendió luego a Italia , Francia y España, tras las invasiones. Desde estos países, el cultivo de trigo se exportaba a Oriente, en los Balcanes, hasta Alemania, siempre en la era antes de Cristo.

En el pasado, el trigo era una razón para que los hombres se agregaran a la sociedad , lo cultivaran y lo defendieran del robo. El propio Imperio Romano se movilizó para garantizar a la ciudad el suministro de cereales, que también alimentó a la plebe .

Los romanos no tiraron nada del trigo y obligaron a los esclavos a tostar el trigo integral y triturarlo en morteros.

La mitología clásica siempre ha exaltado la comida, que se consideraba básica para la alimentación y la cultura. Deméter, la diosa griega de la tierra y la fertilidad, fue descrita por poetas con una espesa cabellera hecha de mensajeros rubios.

A la deidad se le atribuyó el diseño de herramientas y prácticas agrícolas, como el fresado y el arado. En su santuario en Delos, a la diosa se le ofrecieron productos de grano , especialmente pan recién horneado , como obsequios preciosos . En cambio, para los latinos la diosa de la cosecha era Ceres, de cuyo nombre deriva el término “cereal”.

El trigo ahora está bien arraigado en los cinco continentes, apto para todas las latitudes y estaciones.

De hecho, la planta muestra resistencia y adaptabilidad a diferentes entornos.

trigo: cultivo

Cultivo

El cultivo del trigo es sencillo y de alto rendimiento y el grano se conserva durante mucho tiempo y es fácilmente transportable. El cultivo de cereales ocupa ahora más de la mitad de la tierra cultivable del mundo.

En un año, la producción de trigo en el planeta alcanza casi los 700 millones de toneladas.

Los 5 principales productores del cereal son:

  • Estados Unidos
  • Rusia
  • porcelana
  • India
  • Francia.

Sin embargo, también Italia, debido a su clima favorable , es un país productor importante, con 1/3 de la superficie agrícola dedicada.

El maíz es una planta anual que se suele sembrar a finales de otoño. En el suelo arado y fertilizado, en octubre-noviembre se tira la semilla , que necesita humedad. Los granos se distribuyen en hileras paralelas, hasta una profundidad de 3 cm.

Luego, en febrero, procedemos con la fertilización con nitrógeno y el deshierbe químico. En primavera, la planta crece rápidamente hasta una altura de unos 70 cm.

En junio-julio tiene lugar la recolección , o recolección de las mazorcas que están maduras cuando los granos están duros y ásperos bajo los dientes.

Algunas variedades de trigo, llamadas marzuole, en cambio, se siembran en primavera y tienen un ciclo vegetativo más corto.

En Italia, el cultivo de trigo blando se practica más en el valle del Po , que sin embargo solo cubre el 55% de las necesidades nacionales.

El trigo duro , que tiene un rendimiento menor que el trigo blando, crece mejor en el centro-sur , especialmente en Puglia, donde el clima es seco y soleado.

Tipos de trigo

Hace años en Rusia, se obtuvieron variedades polienales de trigo, incorrectamente llamadas perennes. Además, las especies hibridadas con altos rendimientos por hectárea y resistentes a los parásitos se agregaron a los tipos de granos tradicionales en la década de 1900.

Con la técnica de selección y cruces se han obtenido mejoras genéticas para plantas más productivas . Sin embargo, el cultivo de estos granos ha aumentado la necesidad de nutrientes en el campo, es decir, fertilizantes y fertilizantes .

Recientemente, se han discutido variedades de trigo genéticamente modificadas, pero Italia no las ha aprobado.

La técnica de Organismos GMO modificado genéticamente es considerado por muchos que no es seguro, debido a la alteración de los cromosomas de la planta.

Por el contrario, en Italia, en 1974 se llevó a cabo una mutación del trigo duro mediante rayos X y gamma . El resultado es una variedad enana de Senatore Cappelli , caracterizada por un tallo bajo y por tanto más resistente a las inclemencias del tiempo.

Esta mutación no se encuentra entre los OMG, sujeta a una estricta regulación europea. De hecho, Senatore Cappelli nano se obtiene por mutagénesis y no por manipulación del ADN de la planta, con modificación de los genes.

Algunos granos de orejas bajas , como Creso , se han creado con selección e irradiación en las últimas décadas, para la producción rápida de la industria.

De hecho, las harinas de estos granos son “fuertes”, con mucho gluten, por lo que se procesan en poco tiempo y a altas temperaturas.

Con la búsqueda de granos resistentes y de alto rendimiento, las diferencias de sabor y aroma entre las variedades desaparecieron .

Trigo Khorasan

Granos antiguos

En cambio, los llamados “granos antiguos”, recientemente redescubiertos, están libres de las prácticas actuales y son idénticos a los del pasado.

Como demostración, el hecho de que el oído del antiguo senador Cappelli , del Khorasan y otros similares, sea alto. Los granos del pasado, que no toleran bien los procesos industriales elevados, son sabrosos, con matices particulares, como el de la vainilla.

Según algunos investigadores, estos productos son más naturales, saludables, digeribles y ricos en antioxidantes.

Hoy en día se cultivan alrededor de 10 especies de trigo, pero solo 4 son de importancia comercial:

  • Triticum monococcum
  • T. Turgidum
  • T. Timopheevi,
  • T. Aestivum.

Las variedades más producidas, con miles de tipos, son Triticum Vulgare Aestivum o trigo blando y T. Durum o trigo duro.

Trigo duro y blando

Los dos tipos , los únicos que por ley representan el trigo en Italia, son especies distintas en términos de estructura y destino de los alimentos . Las diferencias entre los dos tipos de trigo se deben a una diferente composición de la semilla, más o menos proteína.

La diferencia más importante radica en la cantidad y calidad del gluten que es más abundante y tenaz en el trigo duro. El trigo duro, cultivado más al sur, está formado por una mazorca achatada, con granos grandes y pesados, de color dorado.

Cuando se tritura, el trigo duro se vuelve vítreo , no harinoso, y da lugar a sémolas y gránulos, con gránulos grandes y angulosos. Estos derivados se utilizan para la producción de pasta , pero también de pan de trigo duro , como el de Puglia.

Por otro lado, el trigo blando , concentrado en las llanuras del norte, tiene una espiga fina, con granos pequeños y ligeros, de color amarillo anaranjado.

Con la molienda, el trigo blando adquiere una consistencia frágil y harinosa de la que deriva la harina, con gránulos finos y redondos.

Las harinas, de diferentes tipos, son adecuadas para la elaboración de pan y productos de panadería, incluidos los palitos de pan y las galletas.

trigo: valores nutricionales

Trigo: valores nutricionales

El grano se ha comparado con el huevo por su forma y porque es la reserva energética de la planta .

En su interior se encuentran la “clara de huevo”, o almidón, y la “yema”, o germen, rico en proteínas, vitamina E, grasas insaturadas y sales minerales.

El trigo y sus derivados son una fuente primaria de carbohidratos energéticos y también:

  • zinc
  • selenio
  • potasio
  • fútbol
  • magnesio
  • cobre.

Además, los granos también aportan cromo, manganeso y molibdeno , oligoelementos considerados esenciales para las funciones fisiológicas.

trigo duro: valores nutricionales

Vitaminas

En cuanto a las vitaminas, A se encuentra en particular en el germen de trigo . En cambio, la vitamina E y el complejo B están más presentes en los cereales integrales .

El salvado y el germen de trigo son particularmente ricos en vitamina B1, que participa en el proceso energético.

En 100 gramos, con 320 calorías, el trigo en promedio aporta: aproximadamente 65,2 g de carbohidratos, 13 g de proteína, 2,90 g de grasa y 9,8 g de fibra.

Índice glucémico

El índice glucémico, que es el aumento de azúcar en sangre que da la ingesta de un alimento, en productos refinados se encuentra entre medio y alto: en 50 g, harina 85, pasta 91 y pan blanco 100.

Otras derivadas, especialmente las integrales , por otro lado, ascienden a valores más bajos:

  • fideos de trigo blando 70,
  • harina semi-integral y pan negro 65,
  • harina integral 60,
  • macarrones y galletas de trigo duro 50,
  • pan kamut 45.

Desafortunadamente, la mayoría de los micronutrientes y la fibra , útiles para el equilibrio del intestino, se eliminan con el refinamiento . De hecho, la operación elimina las capas más externas del grano.

Para remediar el empobrecimiento, en lugar de harina doble cero, los dietistas recomiendan la harina integral.

Con productos en su estado natural, también se evita la disminución en la cantidad y calidad de proteínas. De hecho, la composición proteica de los alimentos ya es incompleta en sí misma.

Aminoácidos esenciales

El trigo carece de algunos aminoácidos esenciales, que se utilizan para fortalecer y mantener el cuerpo:

  • treonina
  • isoleucina.

Ma la saggezza popolare, inconsapevolmente, ha messo riparo alla carenza creando piatti come pasta e fagioli. Con l’abbinamento, le proteine di legumi e cereali si integrano a vicenda, diventando simili a quelle della carne.

trigo a dieta: pasta y frijoles

Proprietà e benefici per la salute

In tempi recenti, il grano e derivati sono stati considerati, a torto, cibo povero e accusati di essere solo ingrassanti.

Al contrario, al cereale va data importanza nutrizionale anche contro le “malattie del benessere”, come:

  • sovrappeso
  • infarto 
  • tumori. 

Il mondo scientifico approva infatti la “dieta mediterranea”, che vede protagonista il frumento insieme a frutta e verdura. 

Importanza del frumento nell’alimentazione 

Il grano è importante perché apporta amido, fibra, proteine ma anche vitamine, minerali e sostanze bioattive, salutari. 

Il CREA-Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione riferisce che 1/3 (29%) delle proteine della dieta quotidiana degli italiani deriva dai cereali.  Infatti, frumento e derivati sono la fonte principale di carboidrati nell’alimentazione nazionale.

Secondo l’EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, il 45-60% delle calorie quotidiane deve provenire dai carboidrati, in prevalenza amido. 

Estos nutrientes son fácilmente digeridos, absorbidos y utilizados por el cuerpo y aseguran que las células reciban glucosa . Entonces, el trigo es una excelente fuente de carbohidratos complejos , que proporcionan energía a largo plazo. 

El requerimiento individual de carbohidratos disponibles varía según la edad, el sexo, la constitución y la actividad física realizada.

El consumo de productos a base de trigo está especialmente recomendado en el embarazo, en las que practican deporte y en casos de gasto energético .

Un estudio italiano de tres años evaluó la presencia de moléculas antioxidantes en los alimentos mediterráneos y, por tanto, en el trigo. Estos compuestos, como las vitaminas A y E y varios minerales, son capaces de neutralizar los radicales libres . Las sustancias nocivas se forman en los procesos oxidativos normales del organismo y en exceso no se eliminan. 

Los radicales libres son los iniciadores de la degeneración celular, de la que dependen el envejecimiento y las enfermedades.  

Los productos de pasta y panadería han mostrado un buen poder antioxidante, debido al contenido de nutrientes saludables.  

En particular, los derivados integrales podrían estimular las defensas inmunitarias y combatir la formación de tumores . De las encuestas sobre la dieta mediterránea se desprende que los cereales aportan un 8% de calcio , esencial para los huesos.

Pero el trigo también ofrece el 30% del magnesio diario , que es importante para regular la excitabilidad nerviosa en relación con los músculos.

trigo integral: por qué es mejor

Integral 

En el producto de grano entero, la fibra puede regular las actividades del intestino ya que aumenta el volumen y la textura del contenido del órgano. El salvado de trigo, que pasa sin digerir en el colon, estimula los movimientos de la peristalsis o contracciones de los músculos intestinales.

Las fibras también tienen un efecto prebiótico porque favorecen el desarrollo y crecimiento de la flora bacteriana.

Por eso, los cereales integrales y las harinas son útiles en caso de problemas como:

  • síndrome del intestino irritable
  • estreñimiento
  • Diarrea.

Las fibras de trigo siempre ralentizan la absorción de glucosa en el intestino, controlando el azúcar en sangre. Además, el salvado puede reducir el colesterol “malo” y aumentar el colesterol “bueno”.

trigo: beneficios para la salud

Trigo y dieta

La absorción reducida de grasas nocivas gracias a los productos integrales reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares e hipertensión.

Anche in caso di sovrappeso, il consumo di derivati dal frumento non raffinato comporta un’azione dimagrante. Infatti questi alimenti offrono un aumento del senso di sazietà e una diminuzione dell’assorbimento di sostanze.

Le fibre modulano gli ormoni intestinali, contro l’appetito, e impediscono picchi glicemici dopo il pasto, implicati nella formazione di massa grassa.

Comunque le farine “bianche” o “raffinate” non sono un “veleno”, come spesso viene affermato, soprattutto nel web.

Tuttavia nelle nuove Linee-Guida per una sana alimentazione, il CREA consiglia di limitarne il consumo a favore di quelle integrali

I prodotti raffinati hanno un I.G. più alto di quelli integrali, ma ciò non significa che provochino diabete e obesità.

Inoltre la farina bianca non favorisce la formazione del cancro, che è una malattia multifattoriale dipendente da molte cause nutrizionali e non.

Inoltre, CREA sottolinea che gli sbiancanti chimici per la produzione di farine in Europa sono vietati da un regolamento comunitario dal 1998. Pertanto non si possono trovare residui di sbiancanti chimici nei prodotti a base di farina bianca. Lo stesso regolamento diffida dall’utilizzazione sulla confezione dell’indicazione “non sbiancato”. La dicitura non ha senso, visto che tutte le farine devono rispettare la normativa e quindi nessuna ha subito trattamenti sbiancanti.

Annuncio pubblicitario
alergia al trigo

Frumento: controindicazioni e precauzioni

Nell’organismo, gli amidi digeribili del frumento in eccesso vengono utilizzati per la sintesi dei lipidi di deposito. Di conseguenza, i derivati del grano devono essere assunti secondo il fabbisogno, in dosi corrette, altrimenti fanno ingrassare.

Una dieta troppo ricca di alimenti ad alto I.G. è stata messa in relazione con vari problemi di salute.

Infatti, con i prodotti raffinati la glicemia sale in fretta, con forte risposta insulinica, e si abbassa dopo poco, incrementando la fame. In questo modo, è possibile incorrere in sovrappeso ed invecchiamento precoce, a causa dello stress ossidativo innescato.

Inoltre, a lungo termine, l’eccesso di cereali ad alto I.G. potrebbe favorire la carie dei denti.

Tuttavia, alcuni gruppi di persone non sono geneticamente predisposti a tollerare la proteina del glutine contenuta nel grano. Interessati al fenomeno sono soprattutto gli italiani, forti consumatori di pane e pasta, i finlandesi e gli irlandesi.

In questi Paesi, rispettivamente una persona su 70, una su 85 e una su 122 soffre di morbo celiaco.

Da uno studio del CREA, si stima che circa l’1% della popolazione italiana sia affetto da celiachia.

La patologia può colpire a qualunque età, anche nell’infanzia e in vecchiaia, e di preferenza le donne.

Celiachia e frumento

La enfermedad celíaca o enfermedad celíaca es una enfermedad inflamatoria intestinal autoinmune de por vida . Se cree que la enfermedad se desencadena por la ingestión de gluten en sujetos genéticamente predispuestos. Otros expertos creen que el factor principal del problema es el consumo excesivo de productos derivados del trigo

La exposición temprana al gluten y una infección intestinal por rotavirus en la infancia se han cuestionado en la génesis de la enfermedad celíaca .

El gluten es el complejo proteico que se origina de la unión, durante la mezcla con agua, de las proteínas gliadina y glutenina del trigo. En personas en riesgo, al entrar en contacto con la sustancia nociva, el sistema inmunológico ataca la membrana mucosa del intestino delgado .

En los pacientes, la reacción inmunológica al gluten provoca una inflamación crónica de las vellosidades intestinales y la consiguiente mala absorción de nutrientes .

Síntomas y diagnóstico

Entre los síntomas de la enfermedad , que varían de un sujeto a otro, los más frecuentes se encuentran en el abdomen, con:

  • hinchazón
  • dolor
  • Diarrea.

La enfermedad celíaca también implica síntomas atípicos , como:

  • fatiga cronica
  • debilidad
  • hormigueo
  • osteoporosis
  • anemia
  • desnutrición
  • pérdida de peso.

Una variante se refiere a la piel que, en la “enfermedad celíaca de la piel ”, se manifiesta con dermatitis herpetiforme en codos, rodillas y nalgas.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se realiza con un primer análisis de sangre para la búsqueda y dosificación de anticuerpos específicos. Tras una respuesta positiva, puede seguir una gastroduodenomoscopia para proceder con una biopsia de la mucosa del intestino delgado. En el material, se debe resaltar la superficie plana para la desaparición de las protuberancias o vellosidades.

Dieta libre de gluten

La única cura posible para la enfermedad celíaca es la dieta “sin gluten”, es decir, sin los alimentos dañinos.

Eliminar el gluten de trigo de la dieta, pero también la cebada y otros cereales que lo contienen, da como resultado la remisión de los síntomas. Una dieta sin gluten limita las opciones de los celíacos, pero es necesaria para evitar síntomas y prevenir complicaciones . Sin embargo, el gluten solo está presente en algunos cereales, como la espelta, la avena y el centeno, pero no en otros, como el arroz y el maíz.

El celíaco puede reemplazar el trigo y similares con pseudocereales, como la quinua, el amaranto y el trigo sarraceno, o con tubérculos, como las patatas .

Los alimentos procesados ​​y procesados ​​deben producirse con materias primas sin gluten, destinadas a celíacos.

En la etiqueta, la indicación nutricional “sin gluten” indica el contenido de gluten de menos de 20 mg por kg de producto.

trigo y enfermedad celíaca

Sensibilidad al gluten

Negli ultimi anni, è stata definita la sensibilità al glutine o Gluten Sensitivity non celiaca.

La condizione riguarda persone non celiache, che manifestano reazioni avverse all’ingestione di glutine.

Considerata in passato una “sindrome del colon irritabile”, con sintomi intestinali ed extraintestinali, la sensibilità al glutine è diversa dalla celiachia.

A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, malattie a reazione immunologica, la Gluten Sensitivity non comporta l’infiammazione dei villi intestinali.

In seguito all’assunzione di glutine, il paziente può accusare:

Annuncio pubblicitario
  • meteorismo
  • dolori addominali
  • diarrea
  • stipsi.

Inoltre si manifestano anche:

  • sonnolenza
  • scarsa concentrazione
  • annebbiamento mentale
  • cefalea
  • rash cutanei come l’eczema
  • depressione
  • anemia
  • fatiga cronica.

Los síntomas desaparecen por completo con la eliminación del gluten de la dieta, de forma rápida y en pocos días.

La Sensibilidad al Gluten, que aparece entre la adolescencia y la edad adulta, no hace uso de pruebas específicas y se diagnostica excluyendo la enfermedad celíaca .

trigos: usos en la cocina

Trigo: usos en la cocina

harina de trigo

Durante siglos los cereales se han utilizado en la cocina para platos tradicionales . En particular, en el sur, sobrevive la costumbre de insertar trigo cocido en la masa , como en la pastiera napolitana con ricotta. La ” cuccìa siciliana ” es un postre típico que se remonta a 1600 cuando, para Santa Lucía, un barco cargado de trigo desembarca en Palermo. La población hambrienta consumió inmediatamente el cereal , sazonado con sal y aceite, pero luego lo enriqueció con otros ingredientes.

Aún para la cuccìa, se remoja una libra de trigo durante 3 días y luego se cuece.

El producto se agrega a 500 g de ricotta, 250 g de azúcar, 100 g de trozos de calabaza confitada y 100 g de chocolate. El postre debe servirse cubierto de calabaza y chocolate.

Trigo con salsa: la receta

Una receta muy antigua proviene de Lucania , que hoy ha reemplazado el trigo silvestre con trigo duro .

Para el “trigo con salsa”, o “grane cundite”, primero se hace un ragú de cerdo y cordero, con ajo, tomate y guindilla. Se debe agregar grano a la salsa, primero dejar en remojo durante 12 horas y luego hervir en agua con sal. En el plato, la mezcla debe completarse con una pizca de ricotta salada.

En la práctica, los cereales podrían considerarse los progenitores de la pasta , ya que se prestan a las mismas recetas.

Gérmenes de trigo

Incluso el germen de trigo se recomienda para un consumidor en particular , ya que es nutritivo y muy apreciado por los dietistas. De hecho, la sustancia, rica en lípidos y proteínas, se utiliza para elaborar un producto nutricional, el aceite de germen de trigo . El embrión de trigo se utiliza para enriquecer la harina, especialmente para las denominadas pastas y galletas “gemas”.

El germen también se usa solo para hacer budines y cremas, similares a la avena.

Particularmente relevante es el hecho de que el germen es delicado y se echa a perder rápidamente . Por lo tanto, los alimentos dietéticos deben consumirse frescos, a más tardar dentro de una semana después de la molienda.

harina de trigo

Otro alimento muy enérgico y versátil es la harina de trigo.

Por ley, en Italia, el término harina se refiere únicamente al derivado de la molienda del trigo blando.

tipos de harina de trigo

Harina 0 y 00: las diferencias

Para un correcto aprovechamiento de las diferentes calidades, la “harina fina”, o doble cero, debe utilizarse para dulces y masas delicadas.

La harina 0 es adecuada para masas y pastas menos finas y los tipos 1, 2 e integrales son buenos para masas rústicas.

Por otro lado, en casa, para preparar pasta fresca se utiliza harina 0 o doble 0 que, empapada con huevos, se puede manipular fácilmente. Por el contrario, la masa de harina integral requiere un trabajo prolongado por lo que es preferible mezclarla con harina blanca.

Para algunas recetas tradicionales, se usa sémola de trigo duro , mezclada solo con agua. Sin embargo, la mezcla de orecchiette, lasaña y otras pastas secas típicas se debe trabajar con energía para que quede bien mezclado y suave.

Otros usos de la harina

Sin embargo, la harina de trigo blando también tiene otros usos en la cocina. En combinación con mantequilla, cruda o calentada, el producto espesa salsas y salsas .

Para ello hay que tamizar la harina y disolverla en una cucharada de la preparación y luego cocer suficientemente en la salsa. El derivado del trigo blando se utiliza para enharinar alimentos que se van a freír y para dar color y sabor a carnes y guisos .

La harina tostada, calentada en una sartén hasta que se dore , se usa con el polvo de mostaza para formar la costra del rosbif.

Con la misma sustancia, disuelta en leche, se prepara una sopa infantil .

La harina tostada, sin embargo en mantequilla o manteca, es el ingrediente principal de las sopas centroeuropeas. Con nosotros, en la tradición del Tirol del Sur, el producto entra en el ” zwiebelsuppe”, o sopa de cebolla . En este caso, la harina se tuesta en mantequilla y cebolla en rodajas y luego se cuece en leche.

En los cuencos, la sopa se enriquece con huevo batido y nata y picatostes de pan tostado con mantequilla o polenta frita.

Con el consejo de Rosanna Ercole Mellone, defensora de la nutrición .

¿Te gustó nuestro artículo? Compártelo en Pinterest.

Trigo

Más información sobre este tema

  • Sorgo, el cereal sin gluten: que es, valores nutricionales, beneficios, como cocinarlo, recetas y contraindicaciones
  • Cous cous (o cuscús): propiedades, beneficios y las mejores recetas
  • Quinua: que es, propiedades, beneficios y usos en la cocina
  • Arroz: beneficios, variedades, beneficios y usos en la cocina.
  • Centeno: que es, historia, beneficios, contraindicaciones y recetas
  • Avena: que es, historia, valores nutricionales, beneficios y recetas
  • Bulgur: que es, como se procesa, valores nutricionales, beneficios y recetas
  • Escanda: propiedades, beneficios y uso en la cocina.
  • Trigo sarraceno: propiedades, beneficios y uso en la cocina.
  • Maíz: propiedades, beneficios y uso en la cocina
  • Cebada: propiedades, beneficios y las mejores recetas en la cocina
  • Kamut: propiedades, beneficios y uso del trigo Khorasan en la cocina
  • Mijo: propiedades, beneficios y uso en la cocina.
  • Amaranto: propiedades, beneficios y las mejores recetas de la cocina

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *