Las setas son uno de los alimentos más queridos en nuestro país gracias a las muchas maderas donde se pueden recoger, pero también la capacidad de cultivarlas, son  uno de los productos más utilizados en la cocina . En nuestro territorio existen decenas y decenas de especies de hongos , pero no todas son comestibles. Averigüemos cuáles son las mejores para llevar a la mesa, qué propiedades nutricionales contienen y cuáles son las mejores recetas para cocinarlas.

Hongos, que son y de donde vienen

Porcini, champiñones, cardoncelli, rebozuelos, chiodini : hay tantas variedades de hongos, cada uno con sus propias características y su sabor particular. Pero, ¿qué son realmente los hongos? También llamados miccetos,  son un reino de organismos eucariotas, unicelulares y multicelulares, al que también pertenecen las levaduras y los mohos . Su clasificación científica es incierta porque tienen características comunes a diferentes tipos de “reinos” (compartimentos taxonómicos utilizados para clasificar elementos naturales), pero son parte de un reino propio.

Durante siglos , los hongos han sido famosos en todo el mundo no solo por su sabor, sino también como un remedio natural para diversos problemas , particularmente en la medicina natural china. Pero, ¿qué valores nutricionales tienen y cuáles son los beneficios para tu organismo?

Valores nutricionales 

Las calorías y los valores nutricionales de los hongos varían según el tipo. Tomando los hongos porcini como ejemplo , quizás los más amados de todos, 100 gramos de producto contienen 26 calorías. Además, tienen 92 g de agua, 1 g de carbohidratos, 3,90 g de proteína, 0,70 g de grasa y 2,50 g de fibra. Menos calóricos son los champiñones (20 calorías por cada 100 gramos) que contienen menos grasa, pero también menos carbohidratos, menos proteínas y menos fibra. Lo mismo ocurre con los champiñones (22 calorías ),  que, sin embargo, tienen un nivel ligeramente superior de grasas y proteínas (0,1 gy 2,5 g). En cualquier caso, el nivel de grasas es bastante insignificante: son alimentos ideales para quienes están a dieta.

hongos porcini, como recolectarlos

De manera más general, contienen proteínas de alto valor biológico : son ricas en aminoácidos esenciales , aunque no los contienen todos como ocurre en cambio con las proteínas animales. En particular, son ricos en lisina y triptófano , dos aminoácidos muy importantes para la correcta regeneración de tus células.

Importante l ‘ suministro de minerales , entre los que se encuentran el selenio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio . El nivel de vitaminas también es bueno , en particular las del grupo B : entre estas se encuentra la vitamina B3, que sirve para mantener sano el sistema nervioso y oxigenar la sangre . Pero también son ricos en vitamina B2 , que es esencial para la producción de glóbulos rojos y para el metabolismo .

Propiedades beneficiosas de las setas

Gracias a sus propiedades nutricionales, las setas te ofrecen diversos beneficios para la salud de tu organismo. Aquí están cuáles:

  • son útiles para la salud del sistema inmunológico . Siempre se ha considerado un antibiótico natural , gracias a su capacidad para reequilibrar el sistema inmunológico . La función moduladora de q uesta la realizan principalmente los polisacáridos contenidos en las setas, capaces de inhibir el sistema inmunológico cuando está sobreestimulado por alergias o inflamaciones o, por el contrario, de estimularlo cuando se encuentra en condiciones deficitarias debido a, por ejemplo, infecciones crónicas;
  • que son ideales para perder peso, sino también para mejorar su apariencia estética . Gracias al selenio y los antioxidantes que contienen, se r permiten las uñas, el cabello y los dientes . Además, el selenio apoya la producción de hormonas tiroideas que controlan el metabolismo ;
  • las vitaminas que contienen, en particular la B2 y B3, ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso y del metabolismo . Pero los hongos también son una fuente de vitamina D, una vitamina muy rara , que tiende a tomarse casi exclusivamente con la exposición al sol.  Un estudio realizado por la Universidad de Sydney revela una verdad interesante : comer 100 gramos de hongos (unos tres o cuatro), después de haberlos expuesto al sol durante al menos una hora, te permite obtener toda la vitamina D que necesitas en un día ;
  • gracias a los antioxidantes que contienen, las setas te ayudan a combatir el envejecimiento prematuro , prevenir enfermedades cardiovasculares y limitar la acumulación de colesterol en las arterias .

Tipos de hongos, la especie más común.

Las setas que encuentres en el mercado pueden ser cultivadas o nacidas espontáneamente , y luego recolectadas por fanáticos de la micología (la ciencia que las estudia). Hay tantos tipos que puedes usar en la cocina. Entre los hongos comestibles más utilizados encontramos:

  • champiñones , que se dividen en champiñones más pequeños ( Agaricus campestris ) y champiñones más grandes ( Agaricus arvensis ). Los champiñones cultivados son los más comunes en la cocina y se llaman champiñones ;
  • hongos porcini ( Boletus edulis ). Considerados los “reyes” de los hongos, por ser los más preciados de todos, están muy extendidos en Europa, Asia y América del Norte, mientras que en la parte sur del hemisferio han sido introducidos por el hombre;
  • pioppini o piopparelli ( Cyclocybe aegerita ). Reconocibles gracias a su tallo cilíndrico y cónico y su pequeña “cabeza”, tienen una pulpa blanca, tierna en el sombrero y un poco más callosa en el tallo. Es una especie bastante adaptable, que se presta muy bien al cultivo;
  • uñas ( Armillaria mellea ). Se encuentran quizás entre los hongos comestibles más conocidos, gracias a su pulpa firme y fibrosa y su sabor ligeramente amargo. En este caso, sólo el sombrero es comestible : los tallos son de hecho particularmente indigestos, aunque no peligrosos;
  • ovoli ( Amanita caesarea ). Incluso estos hongos preciados, gracias a la carne tierna y delicada: a menudo se comen crudos, en ensaladas;
  • rebozuelos ( Cantharellus cibarius ). Reconocibles por sus agallas irregulares del mismo color que el sombrero, a menudo se incluyen en la mezcla de hongos que se encuentran en el mercado;
  • murciélagos de tambor ( Macrolepiota procera ). Llamados así por su casquete ligeramente aplanado, no se consumen en su totalidad: el tallo, de hecho, es fibroso y no muy sabroso.

Estos son solo algunos de los tipos más conocidos. En el mercado y para el bosque, de hecho, también hay paperas ( Pleurotus ), lenguas de buey ( Fistulina hepatica ), endrinos ( Calocybe gambosa ) y muchos otros.

hongos cardoncelli

Hongos y nutrición

A menudo se dice que las setas deben consumirse con moderación . La razón es muy simple: todos los hongos , aunque clasificados como comestibles, tóxicos, venenosos y mortales, siempre tienen una dosis, aunque mínima, de toxicidad . La reacción a este elemento varía de persona a persona. En busandone, puede desarrollar intolerancias.

Además, su membrana celular contiene quitina , una sustancia leñosa que los jugos gástricos luchan por digerir, lo que ralentiza la digestión general. La regla es cocinarlos: solo unas pocas especies se pueden comer crudas (champiñones, ovoli y hongos porcini). De hecho, durante la cocción, las toxinas sensibles al calor se evaporan, especialmente en especies como las uñas, que en cambio son tóxicas cuando están crudas.

Recolectando hongos silvestres

Hay muchos entusiastas de la micología: en los mejores días, si vives cerca de un bosque, puedes verlos recorriendo la tierra en busca de estos manjares . La recolección de setas silvestres debe hacerse escrupulosamente: sin una preparación micológica adecuada se corre el riesgo de causar mucho daño . Primero, a tu físico:  puedes conseguir, en el mejor de los casos, una buena intoxicación alimentaria ; Segundo problema, puede crear daños al medio ambiente recolectando hongos que no se pueden usar en la cocina y destruyendo su hábitat. Los hongos, de hecho, son esenciales para el equilibrio de su ecosistema : ayudan a las plantas a absorber los nutrientes presentes en el suelo.

Pero, ¿cómo decides si tú también quieres convertirte en un coleccionista apasionado?

La Ley de Cobranza de 1993

La ley del 23 de agosto de 1993, n. 352 nació precisamente para regular la recolección de hongos y preservar su presencia. Esto es lo que dice:

  • establece un límite máximo para la recolección de hongos en 3 kg por persona por día. También está prohibida la recolección de huevos aún cerrados;
  • prohíbe el uso de rastrillos o ganchos para la cosecha ; además, los hongos nunca deben cortarse por la base, haciéndolos irreconocibles;
  • describe cómo deben transportarse, es decir , en contenedores rígidos y ventilados. La aireación, en particular, permite que los hongos dejen sus esporas en el medio ambiente: una función muy importante para el rebrote, no permitida por las bolsas de plástico;
  • prohíbe el daño a los hongos que no serán recolectados para consumo doméstico o venta.

Además de estas y otras regulaciones contenidas en la ley, en casi todas las regiones italianas es necesario tener una “tarjeta”, un permiso pagado que acredite el conocimiento del tema, de duración variable , que limita la actividad de recolección de hongos según criterios. específico. La violación de una de estas reglas se sanciona con multas y la confiscación de los hongos recolectados.

setas, cosechando de forma segura

Recolección segura de hongos

Si quieres ir al bosque a recolectar estas delicias, debes recordar algunas reglas simples:

  • recolectar solo hongos enteros en buen estado: no deben estar mohosos o empapados, ni tener partes dañadas o en descomposición;
  • nunca los recolecte en áreas industriales , cerca de vertederos o en áreas contaminadas;
  • prefiera siempre los claros , los espacios abiertos, bien iluminados y ventilados;
  • la mejor zona para la cosecha es, obviamente, la madera y la franja fronteriza entre el prado y el bosque.

Para evitar problemas, la ASL ha puesto a disposición de todos los ciudadanos un servicio gratuito al que es posible solicitar asesoramiento. La inspección micológica de las empresas Asl, después de examinar los hongos recolectados, emite un certificado oficial que certifica su comestibilidad , solo de esta manera puede mantenerse alejado del peligro de intoxicación.

Especies no comestibles

Hay tantas especies no comestibles y sería imposible hacer una lista de ellas. Entre las más comunes tenemos la Amanita : la Amanita muscaria , por ejemplo, también llamada “óvulo maléfico” o “Hongo blanco como la nieve”, es uno de los hongos venenosos más bellos de la madera, porque es de color rojo-rosado y cubierto de puntos blancos; l Amanita pantherina es un hongo venenoso muy común, con una mayor concentración de toxinas en comparación con la muscaria; l ‘ Amanita phalloides , también conocida como amanita verdosa, es el hongo más peligroso entre los conocidos, debido a su alta tasa de veneno que causa la muerte en casi todos los casos. A menudo se confunde con la cesárea amanita, que es el ovolo, porque se parece a este tipo de hongo cuando aún está en fase de crecimiento; pero también están la Amanita verna , igualmente peligrosa y fácilmente confundida con las setas del campo, o la Amanita vitrosa , muy parecida a los phalloides .

Es prácticamente imposible conocerlos todos: cuando no estás seguro de lo que has recogido es imprescindible llevar tu cesta de setas al ASL más cercano para que las revisen . Los resultados de una cosecha poco profunda pueden ser mortales.

hongos venenosos, amanita phalloides

Intoxicación: cuáles son los síntomas qué hacer

Si bien es cierto que los beneficios de los hongos son muchos, también es cierto que pueden existir riesgos derivados de su consumo. Mejor no experimentar la intoxicación, pero es bueno saber que las causas pueden ser dos: la ingestión de hongos venenosos o el consumo de hongos comestibles, pero muertos o infestados .

Los síntomas son los de una intoxicación alimentaria común , luego vómitos, diarrea, dolor abdominal, náuseas, fiebre, sudoración, manchas rojas en la piel hasta alucinaciones, hipertensión y dolores de cabeza. Muchos piensan que la leche tiene un poder desintoxicante, pero eso no es cierto.

Lo que hay que hacer de inmediato es acudir a un Centro de Toxicología que identificará el tratamiento más adecuado. Es  muy importante llevar los restos del hongo ingerido para que los médicos puedan identificar la especie.

También recuerde que los hongos en aceite pueden ser igualmente peligrosos, ya que un almacenamiento deficiente puede provocar el desarrollo de Botox . Para evitar que esto suceda, si quieres probar suerte en la preparación de setas en aceite, debes lavar cuidadosamente las setas y blanquearlas con agua y vinagre antes de ponerlas en el frasco, que debe estar bien esterilizado.

Tipos de intoxicación 

Existen varios tipos de intoxicaciones por hongos , según el tipo ingerido. Las intoxicaciones se pueden clasificar según los efectos producidos:

  • efectos gastrointestinales . Intoxican el intestino , ralentizan su movimiento y lo “drenan”. Los síntomas son vómitos y diarreas: generalmente no son fatales, pero pueden ser muy peligrosos en sujetos de riesgo como niños y ancianos;
  • efectos neurotóxicos . Pueden ser efectos a largo plazo: dañan los nervios y el sistema nervioso . También actúan sobre las contracciones musculares provocando espasmos, cólicos, calambres, dolores de cabeza y dolor en general. Incluso los hongos “alucinógenos”, como Amanita muscaria , provocan estas consecuencias;
  • efectos citotóxicos . Estas son las consecuencias más peligrosas de todas , provocadas por hongos como Amanita muscaria y Amanita phalloides . Destruyen los riñones, el hígado y el páncreas , provocando una intoxicación grave. Estas toxinas pueden provocar la muerte a las pocas horas de tomarlas .

Cómo comprarlos y consumirlos de forma segura

Si ha decidido comprar champiñones en el mercado, elija siempre canales de venta oficiales, como mostradores de frutas y verduras en supermercados y tiendas de abarrotes , así que evite comprar a los vendedores ambulantes. Para elegir un producto de calidad c ontrolla las condiciones de hongos , como lo hace normalmente con frutas y verduras: el hongo tiene que ser duro y no marchitas. También verifica que la caja que contiene los hongos está provisto de una etiqueta que certifique el control micológico por el AS L .

La cocción y el secado no sirven para hacer inofensivas las especies tóxicas , ya que ciertos tipos de toxinas son termoestables y no pierden su toxicidad. En cualquier caso, es preferible consumir setas cocidas, ya que crudas son difíciles de digerir y el consejo general es no excederse en las cantidades.

Para saber más sobre cómo consumir setas de forma segura, aquí está el decálogo publicado por el Ministerio de Salud en colaboración con el Centro de Control de Intoxicaciones de Milán.

setas, el decálogo para comprarlas de forma segura

Limpieza y almacenamiento de setas.

La conservación de las setas también es muy importante , porque son muy delicadas y perecederas: si comienzan a degradarse, producen toxinas. Estas son las principales reglas a seguir:

  • guárdelos en recipientes rígidos y ventilados, manteniéndolos en un lugar fresco, incluso en la nevera ; no duran más de 2-3 días, por lo que es aconsejable comerlos (o ponerlos en conservas) lo antes posible;
  • También preste atención a la compra: deseche las setas mal conservadas, viejas, arruinadas, mohosas o llenas de agua ; Póngase siempre en contacto con distribuidores seguros y no improvisados.
  • en lo que se refiere a la limpieza, generalmente se aconseja no lavarlos, sino limpiarlos cuidadosamente para eliminar los residuos de suciedad, con un cepillo o un paño húmedo; si están muy sucios, se pueden pasar rápidamente bajo un chorro de agua o sumergirlos en agua por unos momentos. Nunca los deje en el agua, porque absorben líquidos como esponjas;
  • si has congelado los champiñones, recuerda que no debes descongelarlos antes de cocinarlos: échalos en una sartén directamente del congelador, solo así no perderán su crujiente.

hongos

Hongos en la cocina

Las setas son muy versátiles en la cocina y se pueden utilizar de muchas formas , de hecho, las recetas con setas son muchas, sabrosas y fáciles de preparar. Algunos se pueden consumir crudos , como los ovoli o los champiñones, siempre con moderación. La previsión es siempre comprarlos a un distribuidor de confianza y comprobar que estén perfectamente intactos . Por lo general, se elaboran en ensaladas, marinadas con limón o con zumos de cítricos de varios tipos, como en la ensalada de setas y bresaola, rúcula y parmesano que ofrecemos. Pero los champiñones van muy bien con las patatas, para crear sopas y sopas, con pasta y risotto., como en la receta de ravioles con champiñones, espinacas y salvia. O puede usarlos como guarnición, asarlos a la parrilla o como plato principal, creando deliciosos panecillos.

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hongos

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