El sabor amargo es la característica que distingue a la achicoria roja, lo que la hace particularmente deliciosa. Gracias a su bajo aporte calórico, la achicoria es un alimento muy adecuado también para dietas controladas y dietas , perfecto para aquellos que ya están empezando a tener la infame prueba del bañador como una pesadilla recurrente .

Radicchio: que es

Cuando hablamos de achicoria roja sería más correcto referirnos a un grupo de productos, los ” radicchi “, ya que se presentan en formas y sabores muy diferentes entre una variedad y otra.

La mayoría de estos elegantes productos han sido galardonados con la Indicación Geográfica Protegida ( IGP ), porque representan un patrimonio cultural y cultural digno de ser valorado y protegido a nivel europeo. A este mérito, le sumamos los valores de un alimento muy útil para el bienestar de todos.

La gran familia de achicoria

Todos los radicchio pertenecen a la familia Asteraceae (Compositae), subfamilia Cichorioideae, senere Cichorium. La especie Cichorium Intybus L. agrupa una serie de plantas de crecimiento espontáneo, conocidas desde tiempos inmemoriales como achicoria silvestre .

Plinio el Viejo (23-79 aC) en la Naturalis Historia mencionó la achicoria como “lechuga veneciana “, realzando sus cualidades purificadoras . En la antigüedad se usaba como medicamento, especialmente para tratar el insomnio .

Los tipos de achicoria.

Los tipos de achicoria

Los diferentes tipos de achicoria cultivada se dividen en achicoria roja , achicoria variegada y rábano verde o blanco .

La achicoria roja

En el caso de la achicoria roja, la mano del hombre intervino para embellecer este producto de la tierra. Tal y como lo vemos actualmente en los puestos del mercado, la achicoria roja es el resultado de la aplicación de tanta sabiduría y tradición productiva. Un arte nacido a finales del siglo XIX, compuesto por particulares técnicas agronómicas de hibridación y procesamiento (blanqueo) perfeccionadas a lo largo de los años y favorecidas por la influencia de un hábitat perfecto. Un entorno que se extiende entre Venecia y Treviso hasta Castelfranco Veneto . Aquellos que no tienen la suerte de caminar por la “Strada del Radicchio” para visitar los lugares de producción, aún pueden aprender a reconocer las diferentes especies de achicoria roja.

Elegir bien significa poder apreciar las sutiles diferencias de sabor e identificar las mejores propiedades organolépticas para crear combinaciones perfectas en la cocina.

Radicchio di Chioggia IGP

Tiene la característica cabeza compacta en forma de bola , con hojas redondeadas muy adherentes de color rojo más o menos intenso surcadas por venas blancas centrales y secundarias. Tiene un agradable sabor dulce amargo y una textura crujiente .

Más de la mitad de la achicoria de toda Italia se produce en Véneto y la achicoria de Chioggia es la primera en términos de superficie cultivada y cantidad de producción. Hay muchas imitaciones en todo el mundo, pero con su forma esférica, de ahí el nombre de “ Rosa di Chioggia ” y su sabor único, ninguno lo iguala. Desde 2008 , el Radicchio di Chioggia cuenta con el reconocimiento europeo de la Indicación Geográfica Protegida válida en un territorio de 10 municipios de las provincias de Venecia, Padua y Rovigo. La IGP Radicchio di Chioggia se divide en dos tipos:

  • principios de primavera (en los municipios de Chioggia y Rosolina), con cosecha del 1 de abril al 15 de julio;
  • finales de otoño e invierno (en los municipios de Chioggia, Cavarzere, Cona, Codevigo, Correzzola, Rosolina, Loreo, Porto Viro, Taglio di Po y Ariano Polesine), con cosecha del 1 de septiembre al 31 de marzo.

Radicchio de Verona

En el Radicchio di Verona las hojas, de un rojo oscuro intenso , se aprietan de forma compacta entre sí formando un bulto en forma de corazón que también recuerda un corazón por el color. Las hojas sésiles (es decir, sin pecíolo) tienen márgenes lisos. La nervadura blanca es muy pronunciada. El sabor es decididamente amargo .

La característica de la radicchio de Verona es su consistencia. Crujiente en el corazón y tierno en la hoja. El último es más crujiente que el anterior. La IGP Radicchio di Verona se distingue en dos tipos:

  • temprano con cosecha a partir del 1 de octubre;
  • tardía con la cosecha de diciembre a febrero.

Después de la cosecha, solo el Radicchio tardío se somete a blanqueo.

Radicchio di Verona IGP se produce en algunos municipios de la provincia de Verona, Vicenza y Padua , en la región del Véneto.

técnica de blanqueamiento de achicoria

Radicchio rojo de Treviso

La IGP Radicchio di Treviso se divide en dos tipos:

  • temprano con la cosecha a partir del 1 de septiembre;
  • tardía con la cosecha en noviembre, pero sometida a blanqueo durante 15-20 días antes de ser puesta a la venta.

Los dos tipos difieren mucho en apariencia.

La IGP temprana Radicchio Rosso di Treviso tiene un tamaño bastante grande de forma alargada y compacta . Las hojas tienen una vena principal muy acentuada, de color blanco que se ramifica en muchas pequeñas venas en el rojo intenso del margen exterior de la hoja muy desarrollado. Tiene un sabor ligeramente amargo y la consistencia es medianamente crujiente. Madura directamente en campo abierto después de que las hojas han sido atadas y mantenidas apretadas, sin luz, durante 15-20 días.

El Radicchio Rosso di Treviso IGP late es considerado el rey de la achicoria , por su forma muy característica de hojas en forma de lanza. La nervadura blanca central es preponderante con respecto al colgajo foliar externo reducido curvado hacia el centro en la parte apical. La cabeza va acompañada de una porción de raíz primaria. Es único en sabor, por dulzor y con un regusto ligeramente amargo y bastante crujiente. Después de la recolección, según la tradición, se somete a la técnica de forzado y blanqueo .

Radicchio di Castelfranco abigarrado IGP

Una variante de achicoria roja es la ” rosa que se come “, un cruce obtenido a finales del siglo XIX entre la endivia y la achicoria de Treviso.

La Achicoria Variegated Castelfranco IGP tiene la forma de una lechuga, con hojas similares abiertas a los pétalos de una rosa , con vetas de color rojo oscuro o violeta . El sabor es un compromiso entre dulce y amargo , agradable y delicado.

El área dedicada a la producción de Radicchio Variegato di Castelfranco incluye algunos municipios de las provincias de Treviso, Padua y Venecia .

La vendimia comienza el 1 de octubre, seguida de los procesos de blanqueo que hacen que esta achicoria sea especial en sabor y crujiente.

Hay muchas otras radicchio, que sin embargo no pueden definirse correctamente como rojas. Por ejemplo , Fior di Maserà , una derivación varietal del Variegato di Castelfranco, moteado de marrón, rojo violeta y violeta . Tiene la forma similar a una orquídea . Como una flor, la delicadeza es su cualidad, pero en el sabor, donde la dulzura se encuentra tiernamente con la amargura. Es un producto reconocido como PAT (Producto Agroalimentario Tradicional), al igual que la achicoria rosa Sacile , una variedad cultivada en Friuli . Tiene un color particular que va del fucsia al rojo rubí.. Sus mechones son pequeños, como máximo 7 cm. Se recolecta a principios de diciembre y se blanquea en racimos durante 15 días. Sus características peculiares son su sabor, dulce a primera vista pero con retrogusto ligeramente amargo , y su fragante crujiente.

Radicchio y la técnica de blanqueamiento

La técnica de blanqueo surge de un descubrimiento fortuito que se remonta a una época en la que la vida rural era muy dura. Durante los largos y duros inviernos, las familias guardaban la achicoria recolectada de los campos bajo la paja de los establos, para protegerlos de las heladas.

Este tipo de almacenamiento, en un ambiente oscuro, hizo que la planta perdiera clorofila , que blanqueó . Pero al perder color, adquirió al mismo tiempo un sabor increíblemente más sabroso que la achicoria amarga y un crujiente exquisito.

Imitando y refinando esta práctica, hoy el producto se recolecta y se coloca al aire libre , se coloca en montones, que se cubren con una sábana o paja de nailon opaco. Aquí la achicoria se deja casi a oscuras durante unos veinte días , con el fin de reiniciar la actividad vegetativa y la absorción de nutrientes de las raíces. De esta forma, en las hojas nuevas, las costillas adquieren el color blanco nacarado y el típico crujido , al tiempo que reducen el amargor. Posteriormente, los mechones se someten a un ” arreglo “, en el que se eliminan las hojas externas, se cortan las raíces y finalmente se lavan cuidadosamente.

Las propiedades nutricionales de achicoria.

Las propiedades nutricionales de la achicoria

Además de sus cualidades estéticas y gustativas, la achicoria roja posee buenas propiedades nutricionales.

Son muy ricas en agua y aportan un buen aporte de minerales y, sobre todo, de fibras . Por ello, tienen efectos depurativos y son una ayuda ideal para quienes tienen dificultades digestivas o sufren de estreñimiento .

El poder de las fibras

Las fibras dietéticas, asociadas al agua, aumentan su volumen en la fase digestiva, dando sensación de saciedad y facilitando el tránsito intestinal de los alimentos. Las fibras son de dos tipos diferentes: solubles e insolubles. Aproximadamente el 20% de las fibras contenidas en achicoria son solubles  . Las fibras solubles tienen poder hipoglucemiante e ipotriglicerizzante .

Aliado de Radicchio contra la diabetes

Las fibras tienen la capacidad de ralentizar la absorción de azúcares en el intestino. Esto contribuye al control del nivel de glucosa en sangre después de las comidas ( azúcar en sangre ) y, por tanto, de los niveles de insulina . Por este motivo es un alimento recomendado para quienes padecen diabetes tipo 2.

Por esta razón, una comida rica en carbohidratos cuando se combina con una buena dosis de fibra soluble dará como resultado una carga glucémica más baja. Es decir, la fibra producirá una tasa de absorción más lenta de los carbohidratos del alimento de alto índice glucémico. Esto es importante tanto en sujetos sanos como en diabéticos.

Radicchio ayuda a reducir el colesterol en sangre

La fibra soluble también puede influir en la reabsorción de grasas, principalmente triglicéridos .

De hecho, presentan moléculas de esteroides vegetales, llamadas fitoesteroles , sustancias estructural y funcionalmente similares al colesterol animal que normalmente no se absorben, si no en una parte muy pequeña, en el intestino. Los fitoesteroles son capaces de disminuir los niveles de colesterol en sangre , especialmente al reducir la absorción entérica, como lo demuestran numerosas evidencias científicas y clínicas.

La ciencia sobre esteroles y estanoles dice que …

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), basándose en la investigación realizada, concluyó que el colesterol en sangre se puede reducir en promedio entre un 7 y un 10,5% consumiendo de 1,5 a 2,4 gramos de esteroles y estanoles vegetales al día .

En este sentido, aprobó la siguiente declaración de propiedades saludables que se puede transcribir en envases de alimentos que contengan estas sustancias: “ Se ha demostrado que los esteroles vegetales y los ésteres de estanol vegetales reducen el colesterol en sangre. La hipercolesterolemia es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedad coronaria “.

La acción beneficiosa de los polifenoles.

Los polifenoles están bien representados en la achicoria roja, especialmente las antocianinas que son responsables del color rojo-violeta de la achicoria y, lo que es más importante, son poderosos antioxidantes con importantes propiedades beneficiosas.

Estas sustancias no realizan funciones nutricionales, pero realizan funciones protectoras y anti-envejecimiento en todo el organismo. Actúan principalmente sobre el sistema circulatorio . Poseen propiedades antiinflamatorias y antiplaquetarias .

Las antocianinas también son útiles contra la retención de agua.

Ejercen una acción vasodilatadora, antioxidante y protectora de la microcirculación . Es por ello que se recomiendan los alimentos ricos en antocianinas para combatir la fragilidad capilar (celulitis, varices, hemorroides).

Además, las antocianinas son útiles para resolver problemas de retención de agua , porque previenen la formación de edemas, es decir, acumulaciones de líquido en los espacios intercelulares o entre tejidos. Por tanto, un consumo adecuado de achicoria representa una ayuda válida para reducir los efectos negativos inducidos por la hipercolesterolemia .

El sabor amargo de achicoria.

¿Por qué la achicoria es amarga?

El sabor amargo característico de la achicoria roja y la achicoria en general se debe a la presencia de una clase particular de compuestos: los guaianólidos. Estas moléculas, clasificadas químicamente como lactonas sesquiterpénicas, están dotadas de diversas propiedades entre las que destacan la acción antiinflamatoria, vasoprotectora y colerética , con efectos depurativos y hepatoprotectores.

Las vitaminas y minerales presentes en achicoria

Además, la achicoria roja posee vitaminas del grupo B y vitaminas C, E y K en cantidades significativas.

En cuanto al contenido de minerales , la achicoria roja tiene una excelente cantidad de potasio, y buenos niveles de fósforo, zinc, magnesio, sodio, hierro y calcio.

El calcio y el hierro, sin embargo, tienen poca biodisponibilidad, tanto por la forma química de las moléculas que encierran el hierro, como por la presencia de fibras y antinutrientes (ácido fítico y oxálico) que dificultan la absorción del calcio.

Gracias a los flavonoides y al contenido de potasio , la achicoria tiene un poder hipotensor.

Triptófano contra el insomnio

La presencia de triptófano en la achicoria roja ayuda a relajar el sistema nervioso y a contrarrestar el insomnio . De hecho, el triptófano representa el punto de partida para la síntesis de algunas sustancias biológicas, incluida la serotonina (llamada hormona del buen humor). La serotonina es un precursor de la melatonina , la hormona que regula la calidad y duración de nuestro sueño.

Útil contra la psoriasis

En el tratamiento y control de la psoriasis, la nutrición juega un papel muy importante. La psoriasis es una inflamación crónica de la epidermis que puede tener muchas causas, incluido el estrés y los trastornos psicológicos. Se ha observado que la ingesta de alimentos desintoxicantes, que contrasta con el efecto oxidativo del organismo , aporta beneficios apreciables. El consumo de fibra asociado al de hortalizas amargas como la achicoria puede beneficiar esta patología .

Adecuado para contrarrestar la gota.

La baja presencia de purinas lo hace adecuado para el régimen nutricional contra la hiperuricemia y la gota . Las purinas son compuestos nitrogenados que nuestro cuerpo toma de los alimentos o sintetiza directamente para la formación de ácidos nucleicos (ADN y ARN). En el proceso de síntesis y eliminación del exceso de purinas, que se produce en el hígado, el ácido úrico (o urato) es el catabolito, que es el producto de desecho, resultante de la degradación de las purinas.

Los valores nutricionales de achicoria.

Los valores nutricionales de achicoria

Con 28 calorías por cada 100 gramos , achicoria contiene *:

valores nutricionales de achicoria

Contraindicaciones o efectos secundarios de la achicoria

Radicchio no tiene contraindicaciones para la dieta. No hay intolerancias.

En la dieta de la gestante , se recomienda someter la achicoria roja a un lavado a fondo , para reducir el riesgo de infección o infestación por bacterias o parásitos que puedan poner en peligro la salud del feto.

De radicchio una mascarilla de belleza anti-envejecimiento

Está bien por dentro, pero también por fuera. Radicchio también es excelente para crear una mascarilla de belleza realmente efectiva en el hogar para restaurar el vigor de la piel, reduciendo los signos del envejecimiento y la fatiga . Todo es muy sencillo de hacer. Simplemente pique 6-7 hojas de achicoria , corte un pepino y coloque ambos en un bol. En este punto, licúa la mezcla con la licuadora y agrega dos cucharadas de agua caliente. La mezcla, quitada un poco de líquido con un colador, está lista para un verdadero tratamiento de belleza.

Métodos de conservación de la achicoria.

Después de la compra, la achicoria roja se puede guardar en el refrigerador, cerrada en una bolsa de comida o envuelta en una toalla de cocina. Puede durar varios días, pero depende de las variedades.

Radicchio es un alimento apto para cualquier tipo de régimen nutricional. El aporte reducido de energía, proteínas y lípidos lo hace especialmente adecuado para dietas hipocalóricas. Las características de los componentes que actúan como equilibradores de la absorción de carbohidratos y estabilizadores del perfil lipídico sugieren su consumo en asociación con alimentos calóricos y con alto contenido en grasas animales .

Risotto de achicoria y usos de la achicoria en la cocina.

Radicchio en la cocina

El sabor amargo de la achicoria roja es una nota perfecta y estimulante en la búsqueda de combinaciones con otros alimentos para crear platos sabrosos y saludables. Esta verdura se puede comer tanto cruda como cocida. Lo ideal, para no perder sus sales minerales y vitamina C, es consumirlo crudo, en ensaladas o en salsas. En cambio, si desea cocinar la achicoria, tiene muchas opciones: al vapor, al horno, frito o a la parrilla.

Recetas con achicoria

Radicchio es un excelente componente de los aperitivos. Va bien con canapés y bruschetta o hace una cama con polenta a la plancha. En este caso, ¿por qué no elegir una achicoria roja tardía de Treviso con sus agradables contrastes de dulce y amargo?

Los radicchi son excelentes ingredientes de relleno para pastas procesadas como lasaña o canelones. Aquí también será bueno elegir una achicoria roja no demasiado amarga , como una achicoria roja temprana de Treviso, también utilizada como ingrediente para una amplia variedad de salsas (por ejemplo, bechamel aromatizada).

¿Quieres experimentar con nuevos platos con achicoria? Melarossa te ofrece primeros platos , risottos, sándwiches, ensaladas y batidos . Lea nuestro artículo Recetas con achicoria: 10 ideas ligeras y saludables.

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