El pimentón o pimentón es una especia que se obtiene del fruto de plantas de la especie Capsicum annuum L., que es la especie a la que pertenecen los chiles y pimientos originarios de América tropical.

Las propiedades nutricionales de este alimento son sorprendentes y, lamentablemente, poco conocidas. Los beneficios que tiene el pimentón para la salud están principalmente ligados al importante contenido de compuestos antioxidantes que ayudan a defender al organismo de la acción de los radicales libres . El pimentón, incluso más que el pimiento crudo del mismo peso, contiene un concentrado de vitaminas, comenzando por todas las del grupo B, hasta vitamina C y provitamina A o betacaroteno.

La composición química, resultante del proceso de transformación del pimiento en pimentón en polvo , muestra una concentración de muchas de las sustancias del producto básico, debido a la considerable pérdida de agua, sin provocar una alteración o pérdida excesiva de sus principales principios nutricionales.

En la cocina, esta especia tiene un sabor distintivo y particular que varía según su tipo y molido . Además, sus características lo hacen excelente para condimentar muchos platos , especialmente segundos platos con carnes rojas o blancas, incluido el pescado.

Pimentón – que es

El pimentón nació como especia picante y, posteriormente, tanto con la aplicación de los métodos de elaboración de la fruta, tanto con la introducción de variedades dulces, ha ido perdiendo su connotación especiada exclusiva y se caracteriza y se consolida también por su dulzor.

La maternidad de esta especia se atribuye a Hungría. De hecho, en el idioma Magyar, la palabra ” pimentón” significa ” pimienta “. 

El pimentón se obtiene de dos variedades de pimientos:

  • forma alargada: Capsicum annuum var. longum
  • forma de cereza grande: Capsicum annuum var. longum grossum.

La recolección de pimientos para la producción de pimentón se realiza desde finales de agosto hasta mediados de septiembre con recolección manual. Los frutos deben tener una madurez uniforme y completa, solo así se forma la típica pigmentación roja brillante en la superficie. Se colocan en cajas y se envían para su procesamiento.

pimentón y guindilla

Diferencia entre pimentón y chile

La diferencia entre pimentón y chile no la da la especie, lo cual es común. Consiste en la vocación del territorio y en la tradición productiva de las variedades de pimiento utilizadas, en la elaboración particular del producto molido y en el grado de picante.

Por ejemplo, en la escala de Scoville , el picante del pimentón no supera el segundo rango entre 100 y 1000 mg / kg de capsaicina.

pimentón y pimientos

Pimentón: valores nutricionales

Es una mina de sales minerales, con altísimos niveles de hierro, potasio y fósforo.

El color rojo típico del pimentón es una fuente importante de carotenoides y polifenoles . Todos estos compuestos son antioxidantes, que junto con otros compuestos típicos de la especie, como la capsantina , el licopeno y los polifenoles, ejercen una valiosa acción protectora.

Por tanto, toda esta riqueza, unida a una buena cantidad de fibra , hacen del pimentón una especia muy interesante desde el punto de vista nutricional, aunque es un producto cuyo consumo se limita a unas pocas decenas de gramos. 

Pimentón: composición química

pimentón en polvo: valores nutricionales

Pimentón: beneficios para la salud

Los efectos beneficiosos del pimentón son básicamente los ya descritos para el pimiento, que es el producto básico. 

Aprenda todo sobre el pimiento para conocer todos los beneficios del pimentón .

Esta especia realiza efectivamente muchas funciones y entre las principales se encuentran:

  • antiinflamatorio , con efectos positivos especialmente en el tracto respiratorio
  • anti-cancerígeno
  • potenciador del sistema inmunológico
  • protección del sistema cardiovascular
  • ayuda de la visión
  • mantener la eficiencia del sistema nervioso y el cerebro

Sin embargo, la previsión que se debe tener en cuenta en el consumo de pimentón es evitar que la cocción pueda alterar la composición de sus preciados compuestos antioxidantes, reduciendo consecuentemente sus efectos beneficiosos. 

Especialmente la gran cantidad de vitamina C , que es una molécula termolábil, corre el riesgo de reducirse considerablemente con la cocción prolongada o a altas temperaturas. 

pimentón: contraindicaciones

Contraindicaciones y efectos secundarios del pimentón

En cuanto al pimiento, también al pimentón, se aplican las recomendaciones de una especial prudencia en el consumo por parte de los sensibles a las hortalizas de la familia de las solanáceas (tomates, patatas, berenjenas y pimientos). 

De hecho, el pimentón puede crear algunas dificultades digestivas si el cuadro inicial se complica por problemas gástricos. Además, la abundancia de capsaicina en el pimentón picante puede provocar irritación de la mucosa gastrointestinal y malestar en caso de úlceras y hemorroides.

pimentón: procesamiento

Cómo se obtiene el pimentón

Después de la cosecha, sigue un período de post-maduración de 10 a 40 días. De hecho, las vainas se guardan en redes, cajones o se cuelgan con cuerdas.

En el pasado, los pimientos se colgaban en lugares a prueba de lluvia y expuestos al sol.

Esta fase es muy importante , porque puede provocar un aumento en el contenido de materia seca y especialmente en el pigmento del pimentón (incluso en un 30/50% más). Por lo tanto, la operación debe observar las condiciones higiénicas adecuadas y el uso de materiales saludables para evitar el deterioro o la infección.

Preparación

Los pimientos crudos se lavan a fondo con chorros de agua. Luego se cortan en trozos de 12-15 mm, para favorecer un mejor secado. Es fundamental que los tallos estén sólidos después del corte, para que se puedan quitar y evitar la degradación de la calidad.

El secado

En esta etapa, el contenido de agua debe reducirse al 6-8%. El pimiento se somete a chorros de aire caliente para obtener un producto semiacabado con una pigmentación estable. El proceso de secado es muy delicado.

De hecho, hay que tener cuidado de no deteriorar los carotenoides responsables de la coloración, que son sensibles al calor y evitar que puedan disminuir en esta fase. Por tanto, el aire caliente tiene que provocar un sabor amargo con caramelización del azúcar y un color marrón. 

Aplastante

Después del secado, los pimientos se enfrían y se dividen en trozos pequeños (2-3 cm) para que puedan empaquetarse en bolsas para su almacenamiento en un lugar fresco, oscuro y seco.

Si los pimientos contienen betacaroteno, la mayoría debe protegerse. De hecho, los pimientos así divididos ocupan menos espacio y mantienen el estado abrupto y divisible.

La temperatura fría (2-5 ° C) evita la decoloración del color.

Cálculo del grado de picante.

Dependiendo del destino, el ” molinero ” o quien se encarga de obtener el grado adecuado de picante, calcula las relaciones entre los tipos de pimientos.

En la venta del producto final, los dos componentes del picante y el color juegan un papel fundamental en relación al contenido de capsaicina y pigmentos. 

Cuanto más picante es el pimentón, más se vuelve su color hacia el amarillo anaranjado brillante, porque cuanto mayor es el contenido de capsaicina.

De hecho, la capsaicina tiene un efecto antioxidante, por lo que previene la oxidación de la fracción amarilla a pigmento rojo. En cambio, el dulce y delicado tiene un pigmento rojo oscuro.

pimentón: producción

Molienda

Al principio, los pimientos se muelen con un molinillo de martillo. Esto es apropiado para un primer fraccionamiento, pero el calor que se desarrolla progresivamente es peligroso para el pigmento, por lo que se muele más en una línea eléctrica de molinos de rueda de piedra. La última piedra es la piedra más áspera.

El fresado de piedra es una tecnología antigua de Szeged y Kalocsa. Ha estado funcionando durante más de 100 años.

Las ruedas de piedra giran lentamente para que el polvo triturado de los pimientos no se caliente y no corras el riesgo de perder el color original. En el triturado con piedra, la última fase se denomina “enrojecimiento”, durante la cual se libera el contenido de aceite de la semilla de pimiento debido al frotamiento, disolviendo el contenido de tinte de la piel y coloreando uniformemente todos los granos.

La fracción de productos terminados es inferior a 0,5 mm, pero el 75-85% del total está entre 0,3-0,4 mm. Cuanto menor sea la fracción, mayor será la tasa de oxidación. Dado que la oxidación causa decoloración, el riesgo de que el producto pierda su color es alto. 

pimentón: guía de compra

Pimentón: guía de compra

Muchos compran pimentón solo en relación con el picante.

Por ejemplo, el pimentón de Rózsa puede contener 800 mg / kg de capsaicina, lo que lo hace bastante “picante”. 

Pero a la mayoría de los consumidores les gustaría comprar pimentón con un alto contenido de pigmento debido a su capacidad para colorear alimentos y su exquisito sabor .

Conservación de pimentón

El pimentón no debe conservarse por mucho tiempo.

Incluso en condiciones ideales de almacenamiento, después de seis a ocho meses , pierde sus notas aromáticas y no logra expresar el mismo sabor que cuando está fresco. 

Por este motivo, las recomendaciones obligatorias antes de adquirir el producto son:

  • asegurar la frescura del producto y su buena conservación
  • abastecerse siempre de pimentón en las cantidades que se supone que se van a utilizar a corto o medio plazo, para conservarlo por un tiempo limitado y disponer siempre de nuevos. 

Cómo usar pimentón

El consejo es no introducir el pimentón directamente en el sofrito o en la sartén caliente, ya que se quemaría y no se apreciaría su componente aromático fundamental.

Por eso, es mejor diluir primero el pimentón en agua caliente o incluso en caldo o en otro condimento siempre que no esté demasiado caliente, mezclarlo y solo al final agregarlo a la cocción del plato en preparación.

De esta forma el pimentón libera su aroma manteniendo las características tanto de sabor como de color.

pimentón: usos en la cocina

Pimentón: usos en la cocina

Esta especia es excelente para condimentar verduras, sopas, sopas y sopas . En general, es ideal para enriquecer platos con un sabor delicado como patatas, calabazas, quesos e incluso productos horneados con su particular aroma, variando el tipo más o menos picante según el gusto personal

Por ejemplo, las patatas con pimentón son una auténtica especialidad húngara que es extremadamente fácil de preparar. La receta solo incluye patatas, salchichas y algunas especias, incluido abundante pimentón . A pesar de los ingredientes baratos, el resultado final es extremadamente delicado , lo que lo convierte en el favorito de muchas familias húngaras.

Recetas de melarossa con pimentón

1 – Paella de pescado con pimentón dulce

paella de pescado con pimentón dulce

Total de calorías 2894 / calorías por persona 724

Ingredientes para 4 personas

  • 280 g de arroz carnaroli
  • 250 g de guisantes
  • 2 pimientos 1 rojo y 1 amarillo
  • 1 kg de mejillones
  • 350 g de gambas
  • 350 g de gambas
  • 100 g de tomates cobrizos
  • 600 g de calamares
  • 100 ml de vino blanco
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 2 bolsitas de azafrán
  • Sal al gusto

Descubre cómo hacer paella de pescado .

2 – Crema de tomates

 crema de tomates con pimentón

Total de calorías 500 / calorías por persona 125

Ingredientes para 4 personas

  • 25 g de mantequilla
  • 1 cebolla mediana picada
  • diente de ajo picado
  • pimentón al gusto
  • 900 g de tomates maduros cortados en trozos pequeños
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 350 ml de agua
  • 1 cucharadita de azúcar morena
  • 25 ml de leche semidesnatada
  • 1 cucharadita de nata fresca
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario
  • 150 g de yogur natural desnatado
  • 3 cucharadas de albahaca picada.

Descubra cómo preparar la crema de tomate .

3 – Chile vegetariano

chile vegetariano con pimentón
  • 400 g de frijoles
  • 200 g de quinua
  • 200 g de puré de tomate
  • 1 apio de la costa
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cebolla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario
  • perejil al gusto
  • pimentón dulce al gusto
  • ají al gusto

Descubra cómo hacer chili vegetariano con pimentón dulce .

4 – Fantasía de garbanzos y brócoli

receta de garbanzos y brócoli con pimentón

Total de calorías 590 / calorías por persona 295

Ingredientes para 2 personas

  • 400 g de garbanzos ya hervidos
  • 400 g de brócoli
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • ajo 1 diente
  • caldo de verduras al gusto
  • pimentón al gusto
  • perejil fresco picado al gusto
  • Sal al gusto

Descubra cómo preparar la fantasía de garbanzos y brócoli .

clasificación de pimentón

Clasificación de pimentón

El manual de referencia para la clasificación del pimentón indica las siguientes categorías de referencia de presentación y picante.

Presentación

  • Exquisito : molienda y apariencia homogénea con tamaño de grano aceptable, color rojo vivo, sabores típicos del pimentón picante y dulce.
  • Delicado : molienda y apariencia homogénea con tamaño de grano aceptable, color rojo o amarillo rojo con tonalidad marrón amarillenta, sabor típico del pimentón.
  • Noble-dulce : molido homogéneo con apariencia ligeramente mosaico y tamaños de grano aceptables, rojo, rojo más claro, rojo amarillo con matices de amarillo pardo, sabor típico del pimentón.
  • Rózsa : molienda homogénea con apariencia ligeramente mosaica, tamaño de grano aceptable, color rojo pálido con matices de marrón amarillento, sabor típico del pimentón, levemente picante. 

Grupos de contenido de capsaicina  

  • No supera los 100 mg / kg: se llama Csípősségmentes (no picante)
  • entre 100 y 200 mg / kg: se llama Enyhén csípős o édesnemes (ligeramente picante)
  • más de 200 mg / kg: se llama Csípős (picante). 

La versión más popular de pimentón es édesnemes , que también se puede encontrar en numerosas tiendas fuera de Hungría. Es un pimentón muy equilibrado, ideal para la mayoría de recetas, porque tiene un picante delicado y apenas perceptible. 

Además, el pimentón dulce también tiene una variante ahumada , que es particularmente popular en las regiones españolas.

pimentón: notas históricas

Pimentón: notas históricas

En Hungría, el cultivo de pimientos probablemente fue introducido en 1600 por Mária Széchy, esposa del Conde Ferenc Wesselényi. Los primeros ejemplares se cultivaron en el jardín del monasterio franciscano de Szeged (Seghedino) que desde entonces se convirtió en un centro de producción tradicional de referencia. Además, parece que su uso fue “importado” durante el largo período de dominio otomano.

La leyenda del pimentón

El vínculo histórico entre Hungría y Turquía se puede encontrar en la leyenda que narra el nacimiento del pimentón. De hecho, una campesina húngara , durante su forzada estancia en el harén de un bajá turco en Buda, tuvo el mérito de comprender el secreto del cultivo de pimientos espiando en los jardines del palacio de los nobles. Luego de ser liberada, la joven regresó a su país y difundió los conocimientos adquiridos sobre el cultivo de pimientos y su uso como condimento.

Polvo de pimentón

En 1879, Georges Auguste Escoffier, un conocido chef francés, introdujo pimentón húngaro en polvo en el Grand hotel de Montecarlo, comprándolo directamente en Szeged. Así fue como el pimentón ganó notoriedad como “especia húngara”. 

Más tarde, Ferenc Horvath de Kalocsa introdujo la variedad no picante de pimentón . En 1890, comenzaron a desarrollarse grandes cultivos en el área de Szentes.

Variedad de pimentón dulce

Alrededor de 1930, Kalman Erno Obermayer, ingeniero químico y agricultor, logró excelentes resultados reconocidos internacionalmente en la selección de variedades de pimientos húngaros, produciendo variedades de pimentón dulce con alto contenido de color y variedades picantes en Seghedino.

La innovación permitió que el pimiento en polvo, es decir, el pimentón molido Kalocsa y Seghedino, fuera conocido en todo el mundo, junto con los platos más característicos de la tradición húngara en los que se utiliza . En primer lugar el Goulash (plato nacional) o como ingrediente de productos típicos de la zona, como el salami de la Fábrica Pick Salami fundada en 1869 por la tienda de Mark Pick.

Finalmente, Albert Szent-Györgyi de Nagyrápoltm, Premio Nobel de Medicina 1937, descubrió en la pimienta (y el pimentón) una fuente de ácido ascórbico (vitamina C), el compuesto que previene la muerte por escorbuto.

enlaces externos

  1. Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia – BDA .

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Pimentón: que es, beneficios, valores nutricionales y recetas

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