Las patatas son una de las plantas más cultivadas del mundo . Representan la tercera fuente más importante de carbohidratos para toda la humanidad.

Desafortunadamente, durante muchos años la papa ha gozado de una mala reputación : de ser un alimento básico de la dieta de pueblos enteros, a ser demonizada por los azúcares y grasas que contiene. En realidad es un excelente alimento, cuyas virtudes dependen también de la variedad consumida y los métodos de preparación.

Hoy en día, además de los alimentos que se compran frescos , hay un gran uso de productos industriales a base de patatas: en particular,  congelados listos para freír, copos, almidón y alcohol .

Patatas, un poco de historia

Las patatas son un tubérculo comestible de la familia de las solanáceas . Solanum tuberosum , este es el nombre científico de la papa, es originaria de América del Sur , en la región andina entre Perú, Bolivia y Chile, donde ya se cultivaba hace unos 10.000 años .

Los conquistadores españoles , hacia 1570, los presentaron en Europa, en la corte de su rey Felipe II, bautizándolos con el sobrenombre de ” trufa americana “.

patatas, propiedades

Patatas: un alimento peligroso rehabilitado por Parmentier

Pero las patatas no tuvieron de inmediato el mismo éxito que muchos otros tesoros traídos por los colonizadores. Durante cierto período histórico incluso se les señaló como responsables de la propagación de la plaga .

A mediados de la década de 1700, fue el agrónomo y farmacéutico francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) quien los volvió a poner de moda. Gracias también a su impulso decisivo, las patatas se han convertido en las protagonistas indiscutibles de la alimentación mundial.

El compromiso de Antoine Augustin Parmentier

Prisionero en Alemania durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), Parmentier fue alimentado con agua y patatas, como solían alimentarse las clases alemanas más humildes de la época.

Le sorprendieron aquellos tubérculos que, además de ser un buen alimento, lograron crecer en condiciones prohibitivas , por las temperaturas y la calidad del suelo, que era muy pobre.

Fue una época de grandes hambrunas . De regreso a Francia, presentó patatas a un concurso celebrado en Besançon en 1771 para encontrar alternativas al trigo, única fuente de sustento de la población.

El agrónomo francés los señaló como pan listo para usar , sin necesidad de molineros y panaderos. Hizo todo lo posible para publicar libros sobre patatas e incluso escribió un excelente libro de recetas.

Fue con la hambruna francesa de 1785 que las puertas del paraíso se abrieron de par en par, cuando el propio Luis XVI se convenció de la tesis de Parmentier y emitió un edicto para promover el cultivo intensivo del tubérculo y así alimentar a la población.

Un plato típico de la cocina francesa está dedicado al agrónomo , el potaje Parmentier , con patatas, puerros y nata.

Patatas: valores nutricionales

La patata tiene un aporte calórico de unas 85 Kcal por 100 gramos:  como 25 gramos de pasta sin condimentar.

Las cosas cambian según el tipo de cocción elegido. Por ejemplo, las patatas hervidas sin piel tienen 71 Kcal , en las asadas el aporte aumenta a 148 kcal (porque con esta cocción se evapora el agua y aumenta la concentración de almidón). Con la fritura, el aporte calórico se eleva a 188 Kcal .

Las patatas contienen *:

valores nutricionales patatas

Patatas, los beneficios: vitaminas y minerales.

Para el 78,5% la patata está compuesta de agua , el 18% del peso está representado por el contenido de carbohidratos , el 16% está compuesto por almidones , el 0,4% de azúcares solubles y el 1,6% restante de fibras . Por este motivo, las patatas se consideran un alimento muy calórico y con un elevado aporte glucémico . Sin embargo, las patatas pueden considerarse un gran sustituto de muchos otros alimentos .

  • Con la misma ingesta de carbohidratos, las patatas tienen un buen contenido en fibra, sales minerales (potasio, fósforo, magnesio y cobre), aminoácidos y vitamina C y B6 .
  • La Vitamina C es un conocido antioxidante y su eficacia está respaldada por otros antioxidantes como los carotenos y los flavonoides , que se encuentran en las patatas de pulpa amarilla, naranja o morada.
  • Finalmente, el contenido de sales minerales es muy interesante. Las patatas tienen un gran aporte de potasio , en comparación con una muy baja presencia de sodio.

Los almidones

La mayoría de los almidones de las patatas, a través del proceso de cocción en presencia de agua, se transforman en carbohidratos digeribles por el cuerpo humano. Una pequeña pero significativa porción de estos almidones es resistente a las enzimas presentes en el estómago y el intestino delgado. De este modo, estos pueden llegar al intestino grueso casi intactos, ejerciendo efectos fisiológicos iguales a los de las fibras dietéticas .

La cantidad de almidón resistente en las patatas depende del método de preparación.

El calentamiento y posterior enfriamiento pueden aumentar significativamente el contenido de almidón resistente: desde un 7% hasta un 13% después del enfriamiento. En consecuencia, con el aumento de almidón resistente, la ingesta calórica disminuye ya que una parte del almidón ya no se puede utilizar directamente.

patatas con almidón

Celulosa, hemicelulosa y pectina

Los otros componentes de la fibra dietética de las patatas son la celulosa, la hemicelulosa y la pectina (juntas constituyen el 1-2%). La fibra desarrolla sensación de saciedad , mejora la función intestinal previniendo trastornos como el estreñimiento y la diverticulosis.

La introducción de fibra con los alimentos también se ha relacionado con la reducción del riesgo de contraer importantes enfermedades crónico degenerativas , en particular cánceres colorrectales, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Proteína rica en aminoácidos esenciales

Las proteínas de la patata representan aproximadamente el 2% del peso y representan una valiosa contribución biológica. Son una excelente fuente de aminoácidos esenciales como la lisina (precursora de la vitamina B3 y la carnitina) y el triptófano (precursor de la serotonina) .

  • El primero interviene en la fijación de calcio en los huesos y ayuda al sistema inmunológico en la producción de anticuerpos.
  • El segundo ayuda a la calidad del sueño al influir en la producción de melatonina. También regula los niveles de prolactina , una hormona del crecimiento y cortisol , una hormona del estrés que estimula la producción de endorfinas.

Efectos de los ácidos grasos de cadena corta

El acetato, propionato y butirato representan más del 85% de los AGCC, los ácidos grasos de cadena corta . Se ha demostrado que los productos de esta fermentación pueden influir en el metabolismo de carbohidratos y grasas , moderando la glucemia posprandial, reduciendo la concentración de ácidos grasos libres e incluso la de colesterol .

Incluso la motilidad del tracto gastrointestinal está influenciada por los AGCC. De hecho, estos son capaces de prevenir la inflamación intestinal debido a su efecto trófico sobre la mucosa entérica.

El índice glucémico de la papa.

Para dar una idea de las proporciones, las zanahorias cocidas tienen un índice glucémico (IG) de 85, mientras que las patatas cocidas sin piel tienen un índice glucémico de 70, las cocidas al vapor con la piel tienen un índice glucémico de 65. Papas fritas, en por otro lado, tienen un índice glucémico de 95.

En realidad, el índice glucémico de las patatas es variable en relación a su variedad, su procedencia (zona de cultivo), preparación (método de cocción, si se consume fría o caliente, en puré, cortada o entera, etc.) y los alimentos con los que se elaboran. acompañados (salsas o alimentos muy grasos o ricos en proteínas).

Considerar solo el índice glucémico de un alimento , especialmente si prestas atención a una dieta hipoglucida (si tienes diabetes o hiperglucemia), puede no ser suficiente. Más correctamente, se debe tener en cuenta el índice glucémico de toda la comida.

En cualquier caso, el consumo de alimentos con un índice glucémico bajo , especialmente si se toma como parte de una dieta rica en fibra, protege contra la aparición de la diabetes tipo 2 y permite mantener bajo control el nivel de lípidos en sangre .

Patatas: base de complementos proteicos

Las papas se han utilizado recientemente para hacer suplementos de proteínas precisamente porque tienen aminoácidos útiles que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo. Estos suplementos proteicos son perfectos para quienes son propensos a las intolerancias alimentarias y para quienes eligen una dieta vegana .

Los aminoácidos esenciales son difíciles de “recolectar” en las dietas veganas, por lo tanto, desde el punto de vista de una dieta libre de carnes o derivados animales, son una buena fuente de proteínas, aunque un poco escasas.

Contraindicaciones y efectos secundarios.

No existen contraindicaciones particulares relacionadas con el consumo alimenticio de patatas, solo se sugieren algunas precauciones .

  • La patata, como es típica de la familia de las solanáceas, contiene algunos compuestos moderadamente tóxicos . Estas sustancias son defensas naturales que desarrolla la planta contra los parásitos .
  • Solo se pueden eliminar mínimamente lavando y cocinando el producto. Por tanto, se debe tener cuidado para que no se acumulen en concentraciones superiores a 20 mg por 100 gramos.
  • Solanina y chaconina . La solanina y la chaconina son dos glicoalcaloides  que se concentran en la piel de las patatas y en la correspondencia de los brotes. En condiciones de estrés o daño físico que sufre el producto, la solanina y la chaconina aumentan y se acumulan, junto con la aparición de partes verdes (clorofila), generando toxicidad . El envenenamiento puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos . Rara vez es fatal.
  • Las patatas también contienen otras sustancias que pueden provocar reacciones de hipersensibilidad no alergénicas. En este caso, cocinar resulta decisivo.

Todas las variedades y diferentes especies de patatas.

El mérito de la clasificación de las especies de papa (incluidas las silvestres) se atribuye al profesor de botánica de la Universidad de Birmingham y taxónomo John Gregory “Jack” Hawkes (1915-2007).

Según Hawkes, existen siete especies cultivadas , incluida la más extendida, Solanum tuberosum , perteneciente a la serie Tuberosa (superserie Rotata), con dos subespecies: tuberosum y andigena.

variedades de papa

Características generales

Es una especie herbácea perenne , aunque se cultiva como especie anual. El cultivo de la papa es muy dinámico: con el tiempo, se han desarrollado una serie de variedades que se adaptan bien a muchos tipos de hábitats en todo el mundo.

También en Italia, el paisaje cambia entre las diferentes áreas de producción en relación con la variabilidad pedológica de la tierra en cuestión.Los cultivares también difieren en términos de rendimiento de calidad, destino de la producción (consumo o industria) y tiempo de recolección de los tubérculos.

Las variedades de patatas disponibles en el mercado

Las variedades disponibles son muchas, más de 5000 y se clasifican según su apariencia , según tiempos de maduración , uso en la cocina o necesidades de almacenamiento .

Entre los cultivares más importantes para el consumo se encuentran los de  pulpa amarilla (Adora, Agata, Agria, Marabel, Monalisa, Primura y Vivaldi), de piel roja  (Désirée, Kurodme) y de pulpa blanca (Kennebec). 

Entre los cultivares destinados al procesamiento industrial, los más cultivados son los siguientes, según los destinos:

  • Agria, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta, Sinora, que se utilizan para la transformación en chips.
  • Daisy, Fontane, Innovator, ideal para procesar en barras prefritas y congeladas.
  • raw novelle y jaerla, que se utilizan para procesar patatas congeladas en cubos y sopas.

La comercialización del producto se realiza de forma paulatina a lo largo del año.

Las regiones italianas famosas por el cultivo de patatas

Toda la península italiana está involucrada en la producción de patatas. Las principales regiones de cultivo son: Campania, Emilia-Romagna, Calabria, Tosacana. Luego siga Abruzzo, Veneto y Sicilia.

Algunas áreas cuentan con excelentes producciones , como:

  • la Calabria con patata Sila IGP
  • el Lazio con patata Alto Viterbese IGP
  • l ‘ Abruzzo con la patata FucinoI.GP
  • l ‘ Emilia Romagna con patata de Bolonia DOP
  • La Puglia con GalatinaD.OP New Potato y
  • l ‘ Umbria-Marche con la Patata Roja de Colfiorito IGP

Las producciones tradicionales de papa se distribuyen por todo el maletero que un amante de este alimento podría disfrutar yendo a degustar, siguiendo las denominaciones oficialmente reconocidas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura, Alimentación y Turismo.

El cultivo de patatas

Las patatas se propagan vegetativamente utilizando las patatas de siembra producidas durante la temporada anterior. Los tubérculos se forman como protuberancias de las secciones de los tallos subterráneos, llamados estolones. Con el inicio de la tuberización comienza la muerte de la parte aérea.

La planta es muy sensible a la escasez de agua,  mientras que no tiene necesidades particulares en términos de exposición al sol. Por otro lado, no tolera temperaturas inferiores a –3 ° C. Los medios de cultivo pueden ser muy diferentes: los ideales para la papa suelen ser sueltos, ligeramente ácidos, permeables y profundos.

patatas de cultivo

Colección

La cosecha de papa comienza con las “nuevas”. Estos son los tubérculos que tienen una piel no completamente formada y fáciles de quitar con una ligera presión.

Las patatas destinadas al consumo y la industria se cosechan cuando están completamente maduras . Casi todos se guardan en almacenes bien equipados, con temperaturas de 5-6 ° C, en salas bien ventiladas con iluminación reducida.

Como y donde almacenarlos

Lo mejor es almacenar las patatas en un lugar oscuro , fresco (entre 4 ° y 12 ° C) y seco , solo para evitar que broten, se pongan verdes o se pudran y enmohecen. Las formas correctas de almacenar las patatas también son importantes para mantener sus características organolépticas . La degradación del almidón en azúcares simples puede alterar el sabor y la calidad del producto durante la cocción.

Cómo cocinar patatas

Las papas solo se pueden comer después de cocinarlas . La razón radica en el hecho de que solo así es posible aprovechar el potencial de los carbohidratos disponibles , que están presentes en forma de almidón.

De hecho, con la cocción se activa un proceso de transformación que hace que los almidones sean digeribles para nuestro organismo . Solo una pequeña parte de estos almidones presentes en la papa es resistente a las enzimas presentes en el estómago y el intestino delgado: esto logra llegar casi intacto al intestino grueso. Se cree que estos almidones resistentes tienen efectos fisiológicos iguales a los de la fibra dietética.

También es recomendable pelar las patatas antes de consumirlas.

El consumo de grandes cantidades de patatas verdes y / o germinadas puede provocar gastroenteritis, dolor abdominal, fenómenos hemolíticos y, en casos graves, coma.

Las patatas hervidas

Es importante destacar que varios estudios han demostrado que las patatas hervidas son el alimento capaz de dar la máxima sensación de saciedad , muy superior a la de otros alimentos, con una reducción global de calorías . Consumidos de esta forma están indicados para quienes realizan una actividad motora considerable, como los deportistas.

El almidón en sus dos formas (resistente y digerible) por un lado ayuda a contener el impacto sobre el azúcar en sangre , por otro, se convierte en una fuente de energía inmediatamente disponible para reponer las reservas de glucógeno.

cocinar patatas

Patatas al microondas

Una cocción alternativa es la del horno microondas , que no altera las propiedades del tubérculo . En este caso es necesario pinchar la piel para permitir que el vapor pase libremente durante la cocción. Para una buena cocción , la potencia debe ajustarse a altas temperaturas durante un período de tiempo entre 4 y 5 minutos. Antes de llevarlos a la mesa conviene dejarlos reposar unos minutos.

Cómo freír patatas

Para tener unas patatas fritas realmente crujientes solo sigue nuestras instrucciones. Después de cortar las papas en palitos, deben lavarse y secarse. A continuación, sumerja en aceite hirviendo en dos pasos : el primero a baja temperatura alrededor de 140/160 ° C, durante 5-6 minutos,  el segundo durante 2/3 minutos a 180/190 ° C.Deje enfriar las patatas para recristalizar los almidones. y obtener una mayor compacidad y crujiente exterior de la patata, pero con un corazón suave y cremoso.

Para freír es importante elegir la variedad de patata adecuada. Las patatas se pueden cortar en rodajas muy finas y freír de una vez a una temperatura alta de unos 180 ° C durante 2/3 minutos . El resultado son unas “patatas fritas” sabrosas y crujientes.

Cocinar patatas a altas temperaturas,  como freírlas, puede provocar la formación de una sustancia peligrosa para la salud: la “ acrilamida ”. El compuesto se forma por reacción entre la asparagina y los azúcares reductores presentes en la papa, pero en diferente medida entre los diferentes cultivares.

patatas al horno

Cómo elegir patatas al comprar.

A la hora de comprar patatas, conviene elegirlas firmes, libres de lesiones cutáneas y brotes o enverdecimiento . Además del gusto personal, es posible orientar entre las variedades en función de su contenido en almidón . Podemos distinguirlos en dos grupos: cerosos  y almidonados.

  • Los cerosos . Patatas con bajo contenido en almidón y alto contenido en amilosa y agua. La principal característica de las ceras es  mantener una buena cocción: esto las hace adecuadas para platos fríos, gratinados y cocidos al vapor y en todas las recetas en las que se quiere mantener la integridad del tubérculo. Variedades de ceras: a menudo son de pulpa amarilla como Monalisa, Lisetta, Agata y Almera. Algunos tienen la piel roja como Desirée y Kuroda.
  • El almidonado . Patatas con  menor contenido de agua y mayor contenido de almidón , con presencia predominante de amilopectina. Después de la cocción suelen tener una consistencia harinosa, por lo que son aptas para la preparación de puré de patatas y para todos aquellos platos en los que se procesan patatas . Variedades de almidón: que se blanco- concretarse gusta Majestic y Kennebec.

patatas peladas

Limpiar patatas

Una buena limpieza y pelado son esenciales antes de cocinar las patatas. Las patatas nuevas , después de un lavado cuidadoso, se pueden cocinar sin pelar.

La pulpa de las patatas tiende a ennegrecerse en contacto con el aire. Para evitar esto, basta con ponerlos en agua muy fresca recién pelados y cocinarlos lo antes posible. Cocinar patatas es un momento muy delicado: en algunos casos puede comprometer su perfil nutricional .

recetas de patatas

Combinaciones en la cocina

Nuestra tradición gastronómica es muy rica en platos que implican el uso de patatas. En Italia se utilizan para preparar ñoquis y puré de patatas . Hervidas, asadas o salteadas, acompañan a numerosas recetas. Entre los platos regionales , recordamos la mbriolata siciliana, el pastel de patatas napolitano.

Evidentemente, las patatas van muy bien con carne, pollo y cualquier tipo de pescado. El sabor relativamente neutro se presta a realzarse con la adición de especias, hierbas, verduras y quesos.

La fécula de patata

Un producto a base de patata cada vez más utilizado en la cocina es el almidón, elaborado exclusivamente a partir de almidón de patata . Industrialmente se prepara sometiendo las patatas, lavadas y peladas, a la acción de maquinaria que las reduce a pulpa. A continuación, se tamiza, se deja decantar y se obtiene el producto granular final del residuo seco .

Es un producto en polvo muy ligero, similar al almidón de maíz o la maicena tanto en usos como en propiedades. Sus características lo hacen útil para añadir como espesante . Es un gran sustituto del huevo.

Si te gusta esta preciada comida, ¡descubre 33 recetas con patatas !

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