La planta de mostaza produce pequeñas semillas que se utilizan para la famosa salsa agria y generalmente picante. Es un condimento picante que combina bien con muchos platos de carne. En el pasado, las semillas también se utilizaron en aplicaciones médicas para el tratamiento de numerosas patologías relacionadas con afecciones respiratorias, dolores reumáticos, musculares y artríticos, inflamaciones y para favorecer la digestión.   

La mostaza también se utiliza actualmente como aceite esencial en la terapia de masajes . Además, la medicina moderna está investigando sus interesantes propiedades que parecen ayudar incluso en patologías muy importantes.

La gastronomía italiana hace un uso muy limitado de esta especia. Existe una tradición solo en el norte y en la Toscana. Se utilizan todas las partes de la planta: hojas, semillas y brotes .

Mostaza – que es

La Sinapis arvensis L., es una planta herbácea anual (bienal pero también en el caso de B. juncea) perteneciente a la familia Brassicacae o Cruciferae. Es originaria del área mediterránea limitada a la parte costera (por ejemplo, la zona del olivo) que afecta al sur de Europa y norte de África, pero su difusión se ha extendido a Asia occidental y central en zonas cálidas, soleadas y fértiles. Es una planta de maleza y su presencia indica un hábitat rico en limo, arcilla, humus y piedra caliza.

Además, está presente en cultivos de cereales, en suelos sueltos, en los bordes de carreteras o en lugares no cultivados pero no sombreados. Hay cuatro especies de Sinapis :

  • Sinapis arvensis arvensis o mostaza silvestre;
  • Sinapis nigra (o Brassica nigra), o el negro;
  • Brassica juncea , o la marrón, también llamada “china o india” porque proviene de Asia. Es probable que sea un cruce entre Brassica nigra y Brassica rapa;
  • Sinapis alba (o Brassica alba), o la blanca.

En muchos idiomas la palabra mostaza, tanto para la planta como para todas las salsas derivadas de sus semillas, se traduce con el término mostaza ( mostaza en inglés, moutarde en francés , mostaza en español).

En cambio, en Italia, la palabra mostaza solo indica la famosa preparación de jarabe a base de frutas confitadas aromatizadas con mostaza.

semillas de mostaza: composición química

Mostaza: valores nutricionales

Las características químicas de las semillas pueden variar considerablemente en relación con las especies de plantas de las que proceden.

Los datos mostrados en la tabla ilustran un producto muy energético, como todas las semillas, donde los constituyentes en carbohidratos, proteínas y grasas, representan más del 85% de la semilla.

De hecho, existe una excelente matriz oleica que contiene ácidos grasos monoinsaturados y ácidos poliinsaturados , en comparación con una muy baja presencia de ácidos saturados. Destaca también la parte fibrosa. Además del 5% de agua y un pequeño porcentaje de ceniza, las semillas son ricas en oligoelementos muy preciados, como los minerales, sobre todo:

  • selenio
  • fósforo
  • magnesio
  • planchar
  • cobre
  • zinc, así como potasio y calcio en buenas cantidades.

En cuanto a las vitaminas, el grupo B está bien representado y también incluye una excelente cantidad de folato . La imagen se enriquece con una buena presencia de vitaminas C, E, K.

Además, entre los aminoácidos los más presentes están:

  • ácido aspártico y ácido glutámico
  • Alanina
  • arginina
  • fenilalanina
  • glicina
  • prolina
  • valina.

Finalmente, lo que es más importante, la presencia de luteína y zeaxantina (en total 568 µg).

Porque la mostaza tiene este olor acre

El olor y sabor característico viene dado por la presencia en la semilla de dos glucósidos :

  • sinalbina , en mostaza blanca
  • sinigrin , en las demás especies de mostaza (mostaza negra, mostaza salvaje y mostaza marrón).

Estas sustancias, cuando entran en contacto con el oxígeno, por lo tanto, solo cuando la semilla se rompe o mastica, son degradadas por la enzima mirosina liberando algunos subcompuestos llamados isotiocianatos. Son los compuestos antioxidantes responsables de:

  • picante
  • enrojecimiento de la piel
  • irritación con ampollas
  • reacción lagrimal.

En particular, en negro, marrón y mostaza salvaje, se forman: isotiacianato de alilo (o isozulfocianato), responsable de un fuerte picante, así como sulfuro de dialilo, así como glucosa.

En cambio, se forma un compuesto mucho menos picante en Sinapis alba .

Por este motivo, el picante varía mucho entre la mostaza blanca y la negra.

semillas de mostaza: valores nutricionales

Los beneficios para la salud de la mostaza

Por lo general, la parte de la planta más utilizada para la alimentación son las semillas. Grandes o pequeñas, claras u oscuras, todas las mostazas tienen un sabor ácido, más o menos picante .

A lo largo de la historia han surgido diversas aplicaciones médicas que han visto a las semillas de mostaza como protagonistas. Por ejemplo, las cataplasmas que se hicieron hace unos siglos fueron precisamente renombradas como ” mostazas ” porque la harina de mostaza era el ingrediente fundamental.

Además, sus principios activos se utilizaron para aliviar problemas respiratorios . De hecho, era un remedio para “curar la tos” , como antiinflamatorios en casos de dolores reumáticos y musculares, así como agentes digestivos, depurativos y desintoxicantes.

Además, también se utilizaron para hacer baños de pies para reactivar la circulación sanguínea. Según la antigua medicina ayurvédica, es un producto “caliente” que debe utilizarse por su poder estimulante y calientador . El aceite se utiliza en masajes terapéuticos favoreciendo el drenaje de residuos y optimizando el flujo de circulación en las zonas de mayor necesidad.

En la estela de la medicina tradicional ha entrado la investigación médica moderna que investiga, averigua y poco a poco, con una constancia metódica, llega a nuevos descubrimientos sobre los beneficios que estas pequeñas semillas ejercen sobre nuestro organismo.

Digestivo y laxante

La mostaza, preparada en forma de salsa , es un estimulante eficaz de la salivación y la producción de jugos gástricos. De hecho, tomado antes de las comidas genera una sensación inmediata de apetito, útil en casos de falta de apetito obstinada , y favorece el proceso digestivo.

Además, las semillas tienen una suave acción laxante y depuran el organismo de sustancias tóxicas favoreciendo su eliminación. La fibra contenida en las semillas es abundante y, sobre todo, está formada por una sustancia llamada mucílago que crea un efecto de viscosidad muy útil para aliviar el estreñimiento .

Antiinflamatorio

Una de las propiedades más conocidas de las semillas de mostaza es la vinculada a sus efectos antiinflamatorios.

Ya en la antigüedad esta especia se utilizaba para el tratamiento de:

  • Artritis Reumatoide
  • bronquitis
  • neumonía
  • asma
  • inflamación de la cavidad bucal
  • hinchazón
  • dolor causado por estados inflamatorios en general.

En parte, estas propiedades se pueden atribuir a los efectos antiinflamatorios que produce la abundante presencia en las semillas de mostaza de minerales como el selenio, el magnesio, pero también el cobre y el hierro.

Artritis y ciática

En casos de inflamación del nervio ciático y dolor reumático, se han demostrado útiles cataplasmas de harina de mostaza , hervidas y aplicadas en las zonas afectadas. Sin embargo, esta práctica puede causar irritación de la piel y también causar ulceración severa . Por tanto, debe utilizarse con mucho cuidado.

También en la medicina ayurvédica se recomiendan las semillas de mostaza para aliviar los dolores provocados por la artritis reumática , realizando actividades antineurálgicas y analgésicas.

Remedio natural de mostaza para combatir enfermedades respiratorias

El poder antiinflamatorio que ejerce la mostaza también es eficaz en afecciones del sistema respiratorio, la cavidad bucal y como antitusivo natural . En particular, tiene un efecto beneficioso y preventivo sobre los ataques de asma bronquial.

Soriasis

Las semillas también parecen ser eficaces contra la psoriasis, que es una enfermedad autoinmune inflamatoria crónica de etiología indefinida. Todos los tratamientos actualmente presentes actúan solo sobre los síntomas y no sobre la causa.

Mejora la circulación sanguínea, la salud del corazón y ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol.

La mostaza estimula la circulación sanguínea y favorece el buen funcionamiento del corazón. De hecho, la presencia de ácidos grasos omega 3, minerales y otros fitocompuestos:

  • facilitar la regulación de la presión
  • estabilizar los latidos del corazón en caso de arritmias
  • Reducir la hipertrofia ventricular y el dolor de pecho asociados con esta condición.

Incluso un baño de pies hecho con semillas de mostaza puede estimular la circulación sanguínea.

Además, parece que el aceite de semilla de mostaza ayuda a mantener bajos los niveles de azúcar en sangre .

La propiedad cardioprotectora de la mostaza también se ve reforzada por la capacidad de unirse a los ácidos biliares, una propiedad que ayuda a limitar la absorción del colesterol de los alimentos por parte del cuerpo .

En este caso, las hojas son las partes más virtuosas que, facilitando la expulsión de los ácidos biliares, permiten indirectamente eliminar el colesterol LDL que suelen incorporar estas, bajando su nivel en sangre.

los beneficios de la mostaza

.

Propiedades antitumorales de la mostaza.

Como otras Brassicaceae, las semillas de mostaza también contienen copiosas cantidades de fitonutrientes llamados glucosinolatos, que dan lugar a otros fitonutrientes llamados isotiocianatos. Estos compuestos son objeto de numerosos estudios por sus posibles efectos anticancerígenos.

En investigaciones realizadas en animales se ha observado y demostrado que la ingesta de alimentos que contienen isotiocianatos inhibe el crecimiento de células cancerosas, particularmente en el tracto gastrointestinal y colorrectal , llevando a cabo una posible acción protectora frente a la formación de células cancerosas.

Además, se ha encontrado que la suspensión de extractos de semillas de Sinapis alba ejerce un efecto supresor sobre los mecanismos que previenen la respuesta inmune para prevenir el crecimiento e inducir la muerte por apoptosis de una línea celular de cáncer de colon humano.

Así, en estos experimentos se observó que una dieta enriquecida con semillas de mostaza reducía los niveles plasmáticos del producto de la peroxidación lipídica en ratones con cáncer de colon. Dicha dieta también aumentó de manera dosis dependiente la actividad de varias enzimas antioxidantes y redujo la formación de adenomas de colon en aproximadamente un 50%.

Hojas y semillas

Gracias a los altos niveles de glucosinolatos, los extractos de Sinapis nigra L. y Sinapis alba L. obtenidos de hojas y semillas son utilizados por la industria alimentaria. Los mejores rendimientos en cantidad de glucosinolato son proporcionados por semillas molidas , principalmente sinalbin (en Sinapis alba) y sinigrin (en Sinapis nigra). El extracto de semilla de Sinapis alba indujo la mayor actividad antiproliferativa tanto en líneas celulares tumorales como no tumorales.

Un resultado muy alentador, aunque se necesitarán más estudios para detallar y explorar los efectos beneficiosos de las semillas de mostaza y sus poderosos antioxidantes.

Si quieres saber más, descubre el estudio.

Antibacteriano

El aceite esencial de mostaza blanca es un extracto que contiene un compuesto (isotiocianato de 4-hidroxibencilo) que ha demostrado tener una interesante actividad antimicrobiana.

Una investigación cuyo objetivo es determinar la actividad antimicrobiana in vitro del aceite esencial frente al deterioro por bacterias patógenas gram-positivas y gram-negativas y determinar el efecto de los componentes de los alimentos sobre la actividad antimicrobiana.

Además, el aceite esencial tiene el potencial de ser utilizado en alimentos, para prevenir ataques de microorganismos diana específicos dependiendo de los componentes alimenticios específicos presentes.

Mostaza: antiviral contra el herpes simple

En los últimos años se ha acentuado cada vez más la necesidad de encontrar nuevos agentes contra las infecciones virales , tratando de contrarrestar la aparición continua de cepas virales resistentes. Un estudio analizó la acción de los componentes de algunos aceites esenciales, incluido el de Sinapis arvensis L., examinándolos por su efecto inhibidor contra el virus del herpes simple tipo 1 (HSV-1) in vitro.

aceite de mostaza

Contraindicaciones de la mostaza

La mostaza es una de las causas más comunes de alergias . Muchas personas con alergia a la mostaza también son sensibles a la canola u otros productos de la familia Brassicaceae (brócoli, repollo, coles de Bruselas, coliflor, nabos, etc.).

La acción estimulante de los jugos gástricos por la mostaza debe ser considerada por quienes padecen problemas gástricos, gastritis y úlceras. No se recomienda el uso prolongado por estos sujetos.

Además, el uso prolongado en exteriores puede provocar:

  • irritaciones de la piel
  • hinchazón
  • ampollas
  • Ulceraciones que son difíciles de curar.

En cualquier caso debe usarse con moderación , especialmente en condiciones particulares como durante el embarazo o a una edad muy temprana .

mostaza: como consumirla

Mostaza: como consumirla

Se utiliza para muchos fines, además de ser estrictamente alimenticio como especia.

Sus compuestos se están investigando cada vez más por sus propiedades beneficiosas en los campos médico y agrícola . En cultivos hortícolas es una excelente planta de abono verde y sus compuestos se utilizan como repelentes naturales contra muchas bacterias, parásitos del suelo e insectos. En granjas se utiliza como forraje.

El uso más famoso de las semillas es el ligado a la salsa de condimentos homónima o a la “mostaza” de nuestra tradición.

Use semillas y hojas de mostaza

I semi possono essere conservati a lungo, sia sott’aceto oppure essiccati. L’impiego dei semi può riguardare alcune curiose applicazioni. Qualche esempio, i semi macinati aiutano ad eliminare i cattivi odori dalle stoviglie, oppure possono essere utilizzati come deodorante per le mani qualora non si riuscisse a mandar via qualche odore sgradevole con i normali saponi.

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Se soffri di freddo ai piedi, basta pestare alcuni semi e distribuirli nelle calze.

Le ottime salse che si preparano con i semi della senape si utilizzano generalmente per accompagnare piatti di carne, sia bianca che rossa, pesce e verdure.

En cambio, las hojas de todas las variedades de mostaza deben consumirse lo antes posible después de la cosecha para preservar su sabor aromático . Además, es mejor comerlas cocidas, tienen un sabor similar a las hojas de nabo.

Las semillas recién germinadas también se pueden comer como verdura para ensalada.

Usos alternativos del aceite esencial

Siguiendo las sugerencias de la medicina tradicional, se recomienda el uso de aceite esencial de mostaza para masajes corporales y de cuero cabelludo.

De hecho, parece que este tratamiento es capaz de fortalecer el cabello dejándolo brillante y fuerte.

mostaza: usos en la cocina

Usar en la cocina

Las hojas más internas y pequeñas también son excelentes en ensaladas mixtas crudas y se pueden comer frescas en ensaladas a las que agregan un agradable picante, o saltear en una sartén con ajo, aceite y guindilla.

En cambio, las hojas exteriores son más duras y correosas y se utilizan en ensaladas mixtas para cocinar , en sopas o pasteles, o para preparar sabrosas tortillas o para ser utilizadas con quesos.

Las semillas se utilizan para la preparación de excelentes salsas para acompañar platos de carnes y aves, para rellenar sándwiches con hamburguesas y embutidos típicos de la cocina francesa, inglesa, asiática, mexicana y americana.

Por último, las semillas más oscuras y duras se utilizan a menudo para dar sabor a las conservas en vinagre y aceite.

Recetas con mostaza

1 – Luz de vinagreta

vinagreta ligera con mostaza

Calorías totales: 335 / calorías por persona: 84

Ingredientes para 6 personas

  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 10 g de hierbas frescas albahaca, cilantro o perejil
  • ½ diente de ajo pequeño
  • flor de sal al gusto
  • pimienta molida al gusto
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Descubra cómo hacer vinagreta de mostaza de Dijon .

2 – ensalada rusa

Ensalada rusa con yogur y mostaza

Calorías totales: 209 / calorías por persona: 104

Ingredientes para 2 personas

  • zanahorias 100 g
  • patatas 100 g
  • guisantes 100 g
  • 1 cucharada de yogur griego bajo en grasa
  • 1/2 cucharadita de mostaza en granos
  • 1 cucharadita de vinagre
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
  • cebollino al gusto
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario

Descubra cómo hacer ensalada rusa .

3 – Verduras salteadas con tofu, jengibre y mostaza

Verduras salteadas con tofu, jengibre y mostaza

Calorías totales: 720 / calorías por persona : 360

Ingredientes para 2 personas

  • 200 g de tofu
  • 100 g de arroz integral
  • 200 g de zanahorias
  • 100 g de judías verdes
  • 1 pimiento amarillo
  • 2 tallos de apio
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de mostaza picante mediana
  • 2 cucharaditas de pulpa de tomate
  • 2 cucharaditas de jengibre rallado.

Aprenda a preparar las verduras salteadas con tofu, jengibre y mostaza .

Tipos de mostaza: las principales variedades.

Hay varias especies de plantas de mostaza similares entre sí en su hábito, flores y hojas, pero que difieren sustancialmente en el tamaño y color de las semillas.

En el mercado encontramos diferentes tipos de salsa de mostaza preparada con semillas secas.

La mayor parte de la producción de salsa de mostaza es de fabricación industrial , elaborada a partir de una receta que se ha alejado mucho de la artesanal. Esto incluyó:

Ingredientes:

  • semillas de mostaza blanca
  • almidón de trigo
  • piñones
  • nitro
  • Vinagre de vino blanco.

Preparación

Remojar las semillas de mostaza en agua durante un par de horas, luego molerlas en el mortero. Triturar la pasta de mostaza así obtenida, luego hacer agujeros con los dedos para introducir carbones encendidos en su interior. Vierta el nitro diluido en agua, deseche el agua y retire las brasas. Ahora añadimos los piñones y el almidón, machacando todo junto hasta obtener una consistencia homogénea. Pon la salsa al fuego. Cuando espese, la mostaza está lista.

Mostaza: principales variedades en comparación.

Guía de compra

La mostaza de hoy es una combinación mucho más compleja, donde las semillas (de diferentes variedades) se mezclan con ingredientes que incluyen:

  • vinagre
  • vino
  • salsa de soja
  • melaza
  • cariño
  • harina
  • ajo
  • alcaparras
  • rábano picante, etc.

Según la receta, las salsas también adquieren caracteres muy lejanos, tanto en picante como en aromaticidad , lo que las hace aptas para diversas combinaciones con preparaciones y alimentos gastronómicos afines.

Sin embargo, se vuelve difícil moverse en este gran sector compuesto por muchos, demasiados productos. Para encontrar una salsa de mostaza que se acerque o, mejor, se ajuste a la antigua receta elaborada por los monjes franceses de Borgoña , podemos referirnos a las más “históricamente” conocidas y las más apetecibles. Aquí se describen en sus diversas diferencias sustanciales.

Mostaza francesa

Moutarde de Dijon

Fue la primera salsa de mostaza en ser regulada . Nacido en Dijon, Francia, se elabora con semillas marrones y / o negras y agresto (jugo de uva agria), vino blanco, vinagre de vino o una combinación de los tres, jugo de limón, sal y otros aromas y especias para crear una crema que varía en color de amarillo brillante a marrón oscuro. Suele ser muy picante , pero también hay una versión más dulce. Acompaña todas las carnes.

Mostaza dulce de Alsacia

Fue creado en 1873 por la familia Stumpf, que inició la fábrica de mostaza. La mostaza dulce de Alsacia tiene una mano de obra fina . Las semillas se clasifican, seleccionan y muelen adecuadamente. De hecho, esta mostaza es conocida por su mezcla equilibrada de semillas marrones para sabor y potencia, y semillas amarillas para suavidad. El sabor se complementa con vinagre y especias.

Mostaza burdeos

Contiene semillas de mostaza blanca y negra , con vinagre, jugo de uva sin fermentar, vino, azúcar, estragón y otras especias. Suele tener un color amarillo pálido y una consistencia fundente, con predominio de notas dulces. De hecho, no es una mostaza “fuerte” .

Mostaza de algas bretonas

Es un producto muy tradicional, es casero. Las habas y el kombu son algas tiernas que aportan originalidad y sabor a yodo en este aderezo. Tiene un sabor sorprendente gracias a este ingrediente que se mezcla con el picante de las semillas de mostaza.

Esta mostaza va bien con carnes y pescados.

Brive mostaza violeta

Es una mostaza a base de semillas de mostaza y mosto de uva (jugo de uva sin fermentar). Toma su nombre de su color púrpura, muy suave y ligeramente dulce.

Es un condimento vivo , se puede disfrutar con carnes blancas (cerdo asado, pollo, conejo, chorizo ​​a la plancha).

Inglaterra

Miel mostaza

Come suggerisce il suo nome è una miscela di miele e senape, di solito in un rapporto uno a uno, ma può essere regolato in base al gusto personale. L’obiettivo della senape al miele è quello di portare dolcezza a una salsa nota per il suo calore e amarezza. La senape al miele conserva parte della sua complessità di senape, anche se gran parte della sua componente speziata viene neutralizzata.

Ciò la rende adatta ad un “facile consumo”. È anche ottima per preparare condimenti più dolci e per piatti che traggono vantaggio da un approccio più delicato alla senape, come un’insalata di pollo e spinaci alla griglia con senape al miele.

Spicy Brown Mustard

La mostaza marrón es muy picante . Está hecho con semillas de mostaza marrón, que se remojan en menos vinagre que una mostaza estándar.

La combinación de semillas más cálidas y menos acidez hace que el calor abrasador en la nariz sea mucho más pronunciado. En la Mostaza Parda Picante también están los integumentos de semillas, que no se trituran completamente durante el procesamiento , lo que le da a la salsa final una consistencia más gruesa que la mostaza amarilla. Se puede mezclar con especias como canela, jengibre y nuez moscada para darle a la mostaza un ligero matiz terroso.

Mostaza de grano entero

Es simplemente una mostaza que se ha molido lo suficiente para formar una pasta, pero no tanto que rompa por completo todas las semillas de mostaza, creando una textura espesa y áspera.

La mostaza de grano entero no está ligada a ninguna fórmula per se, pero la mayoría de las que están a la venta están inspiradas en la mostaza de Dijon , o una variación de la misma. En cambio, el uso de vino en lugar de vinagre y semillas marrones y negras en lugar de amarillas dificulta el consumo de muchas mostazas enteras.

La textura extra de una mostaza integral va bien con platos de queso o sándwiches de jamón.

También funciona bien en aderezos, lo que le da algo de textura a una salsa que de otro modo sería suave.

Mostaza picante

Hay dos formas de diluir el calor natural de la semilla: mezclar con agua caliente y / o un ácido. Si elimina ambos elementos de esta fórmula, le da total libertad al potencial de combustión de la mostaza. Así es exactamente como se prepara la mostaza picante .

Se prepara con semillas de mostaza marrón o negra molidas y mezcladas en una cantidad proporcional de agua fría.

Luego, la mostaza gana calor gradualmente , alcanzando su punto máximo durante unos quince minutos, antes de comenzar a ablandarse. Agregar vinagre o almacenar mostaza picante en el refrigerador reducirá la pérdida de sabor picante, pero no la detendrá.

Razón por la que la mostaza picante comprada en la tienda no será tan potente como la mostaza casera. Hay muchas variedades de mostaza picante.

Mostaza inglesa

Es solo una variedad de mostaza picante . Más comúnmente visto bajo la marca Colman , la mostaza inglesa es una mezcla de semillas de mostaza blanca, negra y marrón, con la adición de harina y cúrcuma que le da su típico color amarillo. No contiene vinagre para emitir tanto calor como sea posible (pero se agrega un ácido para estabilizar las mostazas inglesas empaquetadas). No es tan picante como una mostaza china picante.

Está embotellada , pero como cualquier mostaza picante , la mostaza inglesa se compra mejor en forma de polvo y se mezcla con agua fría unos quince minutos antes de su uso, para que pueda liberar todo su sabor y calidez. Tiene un picante muy agradable y especiado.

Mostaza en otros países

Mostaza Alemana

Alemania ama su mostaza. No se puede juzgar una mostaza simplemente por la etiqueta “alemana”, porque las mostazas de este país pueden variar de picantes a dulces y de gruesas a finas. Algunas mostazas alemanas también incluyen ingredientes adicionales , como rábano picante, para realzar el sabor.

El tipo más prolífico de mostaza en Alemania es una mezcla de semillas de mostaza amarillas y marrones llamadas Mittelscharf, o ligeramente picante, para obtener una especia distintiva. Si te diriges hacia el oeste, a Düsseldorf, la mostaza se calienta gracias a una pizca extra de semillas de mostaza marrón, menos vinagre de alcohol ácido y más especias. Al sur de Baviera y la mostaza se vuelve más dulce con la adición de miel, azúcar morena o puré de manzana .

Mostaza china

Normalmente se sirve como salsa para mojar las comidas chinas. Elaborado con mostaza en polvo y agua o vino mezclado con una pasta particular.

Mostaza americana

También llamada mostaza de béisbol o amarillo mostaza por su color brillante, esta mostaza de sabor más suave es popular en los estadios como aderezo favorito para los perritos calientes . Está hecho con semillas de mostaza blanca mezcladas con sal, especias y vinagre, generalmente con la adición de cúrcuma para realzar el color brillante.

Fue elaborado en 1904 por George T. French como “Crema de mostaza para ensalada” y se ha convertido en el estándar para el amarillo mostaza en Estados Unidos.

Mostaza aromatizada

Se elabora con la adición de diversas hierbas y especias, además de verduras y frutas como rábano picante, guindilla, limón, frambuesa y arándano. Hay literalmente cientos para elegir.

La cocina en Asia también hace un uso extensivo de semillas . Machacados en un mortero, se convierten en un ingrediente indispensable para la típica mezcla de especias de la India. Pueden saltearse enteros en una sartén y usarse para condimentar verduras, ensaladas y carnes.

A menudo se agregan en la preparación de conservas en aceite y vinagre (por ejemplo, de coliflor, pepinos y repollo). En Japón y Corea se obtiene una salsa muy picante (karashi o yeongyeoja) para acompañar sopas, ravioles y carnes.

Italia

En Italia no hay tradición en el uso y procesamiento de la salsa de mostaza , pero la preparación de la mostaza es muy famosa, especialmente la de Cremona, Voghera, Mantua, Vicenza. Se trata de frutas o verduras confitadas (o compotas) aromatizadas con aceite esencial o mostaza en polvo picante. Va bien con carnes hervidas y carnes en general, o con quesos.

mostaza: botánica

Mostaza: botánica

La planta forma un sistema de raíces muy extenso. La parte aérea es polimórfica, tupida, formada por tallos delgados y estriados, en promedio hasta unos 80 cm de altura que se desarrollan en mechones rígidos, erizados o glabras, y ramificados sobre los que crecen numerosas hojas ovado-lanceloladas, de unos 15 cm de largo, oscuras verde, arrugado y opaco.

Mientras, las hojas basales tienen un pecíolo largo y un margen dentado irregular, de tipo lóbulo pinnado. En cambio, aquellos, distribuidos a lo largo del caule, son cada vez más pequeños y tienen un pecíolo más corto o son completamente sésiles, ovados o lanceolados con un margen dentado.

Flores

Las flores son pequeñas y crecen sobre un eje floral alargado y desprovisto de hojas, agrupadas en inflorescencias en forma de espiga que aparecen de mayo a septiembre .

La corola de la flor está compuesta por cuatro pétalos de color amarillo cálido , obovados o en forma de corazón, dispuestos en cruz, con largos estambres de un color amarillo ligeramente más claro.

Las flores fertilizadas por polinización por insectos polinizadores dan vida a los frutos , es decir silicuas de color verde, erectas, de hasta 4 cm de largo y no más de 3 mm de espesor, generalmente curvadas como una hoz (en la clásica forma de vaina) con una característica tribuna apical, recta y de aproximadamente 1 cm de largo.

La apariencia trepadora de flores y frutos significa que en la planta puede haber una presencia simultánea de flores y frutos.

Los frutos contienen numerosas semillas pequeñas de color marrón o negruzco . Las mazorcas de mostaza son dehiscentes y en octubre, cuando alcanzan la madurez , es decir, cuando adquieren un color marrón oscuro. Se abren para esparcir las semillas en el suelo, que en la primavera siguiente, en óptimas condiciones ambientales, darán vida a otras plantas. Cada planta de mostaza puede producir hasta unas 2000 semillas , que es el único medio de reproducción de la planta.

Semillas

Las semillas de mostaza gozan de una buena germinación y una excelente resistencia, permaneciendo viables en el suelo hasta por 50 años. En cultivo, las semillas son la parte más interesante de la planta de mostaza, con la que se produce la mostaza . Se recolectan a finales de verano antes de que los frutos alcancen la madurez para evitar su dispersión natural en el suelo. Para la recolección se utilizan cosechadoras , que recogen las silicuas dejando el resto de la planta en el suelo como abono orgánico (abono verde).

Posteriormente las semillas se colocan al sol con el doble propósito de llevarlas a la madurez y secarlas.

Se pueden almacenar fácilmente en recipientes herméticos después de un secado cuidadoso, para evitar la formación de moho.

Estacionalidad

Es un cultivo de primavera que después de la primera fase de la formación de las plántulas en almácigos, en un entorno protegido, puede ser la plantación en el campo en zonas soleadas cuando las temperaturas no caen por debajo de 10 ° C . Por lo demás, las plantas de mostaza no son muy exigentes y no requieren un riego especial, salvo en casos de sequía extrema. 

Su cultivo también es excelente para la práctica agronómica de abonos verdes, útiles para fertilizar y preparar el suelo destinado a otros cultivos con sustancia orgánica. Además, la gran red de raíces sirve para hacer la matriz de los suelos, especialmente los más arcillosos, más porosos, evitando la formación de encharcamientos peligrosos. La mostaza también se utiliza como repelente natural contra las plagas del suelo .

Su cultivo no debe realizarse junto con otras brassicas (brócoli, repollo, coliflor, repollo, rúcula, etc.) ni con legumbres.

Los cultivos también representan un excelente forraje para la ganadería . De hecho, los animales alimentados con estas plantas parecen producir una leche más sabrosa y nutritiva .

historia de mostaza

Mostaza: notas históricas

La planta es originaria de la cuenca mediterránea, norte de África y Asia occidental y central, precisamente en las zonas afectadas por el nacimiento de las primeras civilizaciones.

Fueron los romanos quienes trasladaron a las tierras conquistadas, especialmente en la Galia y España, la costumbre de condimentar los alimentos con salsas a base de semillas trituradas y mezcladas con vinagre, vino o mosto hervido (es decir, mustum ardens) de donde deriva la palabra ” Mostaza “. , al que se añadieron otras especias, incluido el ajo y el inevitable garum (o liquanem).

Carlomagno, con el fin de aprovechar al máximo los recursos producidos por las actividades agrícolas y pastorales, emitió entre 770 y 800 una famosa ordenanza denominada ” Capitulare de villis ” en la que la mostaza se indica entre otras cosas entre los productos agrícolas procesados ​​o artesanales. hecho , como salsa de pescado, cerveza, cera, harina, etc.

Moutarde de Dijon

Ya a finales del siglo XIII, en Francia la preparación de salsa de mostaza se convirtió en una auténtica profesión que se reglamentó en 1292 y los “mostaderos” se conocieron por primera vez en un gremio en Orleans y luego en Dijon.

En esta ciudad, que se hizo famosa por la calidad de la mostaza con un sabor muy picante , la producción de salsa de mostaza fue reglamentada por ley y se instituyeron fuertes sanciones para evitar que se produjera de mala calidad.

Planta medicinal

La mostaza se siguió elaborando a mano durante siglos. En aquellos tiempos, incluso la medicina la introdujo en sus prácticas , a veces cuestionable, especialmente la de los cataplasmas, también llamados “mustapismos” , sugeridos para el tratamiento de enfermedades del tracto respiratorio, que a menudo provocan irritación y ulceración de la piel.

Polvo

Con la revolución industrial, las técnicas se refinaron y los volúmenes de producción aumentaron, lo que suplantó a la fabricación tradicional.

En 1866, Jeremiah Colman desarrolló un método para moler las semillas en un polvo muy fino, evitando que el calor altere el aroma y el sabor de su componente aceitoso y, por lo tanto, mejorando su sabor y aroma .

La mostaza para perros calientes se introdujo en 1904 con la adición de un poco de cúrcuma que produce un amarillo brillante, intuición de la compañía francesa .

Fuente

  1. Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura del USDA .

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