La levadura madre ha sido redescubierta por panaderos que pretenden ofrecer a sus clientes productos de calidad con un sabor milenario, pero también por muchas personas que tienen el placer de preparar panes, focaccias y postres digeribles y con muchas propiedades beneficiosas en casa. Pero, ¿por qué la levadura madre es buena para ti? ¿Es posible hacerlo en casa?

Levadura madre: que es

La masa madre , también llamada masa madre, masa madre, masa de crecimiento o levadura natural o ácida, es una mezcla de agua y harina en la que se desarrollan fermentos y bacterias lácticas de la especie Lactobacillus, que desencadenan el proceso de fermentación y acidificación. Obviamente, estos son microorganismos que son buenas para el sistema gastrointestinal y que hacen que la masa “ vivo ”. Generalmente el proceso de acidificación y fermentación se produce más lentamente que las masas elaboradas con levadura de cerveza, pero es esta lentitud la que garantiza la naturalidad de los productos. Sin embargo, la acidificación se puede facilitar manteniendo la masa acaliente o añadiendo ingredientes como:

  • levaduras
  • bacterias lácticas exógenas
  • azúcares (miel por ejemplo)
  • cáscara de manzana
  • fruta seca.

Levadura madre: propiedades

La masa madre contiene varias especies de  SaccharomycesCandida,  así como varias bacterias lácticas del género Lactobacillus . El proceso de fermentación que se desencadena se define de hecho como ” láctico” (se basa en la proteólisis , o más bien en la predigestión de proteínas), por lo que parece tener varias propiedades beneficiosas.

Conservabilidad

Los productos elaborados con masa madre se conservan más tiempo gracias a la acidez de la masa que evita el desarrollo de mohos que degradarían el producto.

Ácidos láctico y acético

Los lactobacilos que surgen de la fermentación lenta, producen ácidos láctico y acético que permiten al organismo absorber con mayor facilidad nutrientes como calcio, magnesio, hierro, antioxidantes y vitaminas del grupo B.

Los ácidos láctico y acético también tienen la propiedad de modificar las partículas proteicas que generalmente desencadenan la intolerancia a la harina de trigo. Para el

Finalmente, actúan como conservantes naturales, dando a los productos una larga vida útil .

Digestibilidad

Los productos elaborados con levadura madre son más digeribles gracias a la larga fermentación y la acción de las bacterias. Una mayor digestibilidad significa que no hay más sensación de hinchazón , causada por el consumo de productos horneados con levadura con métodos tradicionales. Además, los fermentos de la masa madre dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos y hongos como los de Candida y, por tanto, ayudan a reducir la inflamación intestinal.

Diabetes

El pan elaborado con levadura tiene un índice glucémico mucho más bajo que el pan tradicional.

Levadura madre: cómo hacerlo

En el mercado sin duda puede encontrar agentes leudantes secos, liofilizados, secos o congelados. Pero te resultará difícil encontrar una barra de masa madre preciosa, a menos que consigas sobornar a tu panadero de confianza.

Si no, arremángate y ponte manos a la obra.

masa madre: la receta para hacer en casa

Levadura madre para hacer en casa

Hay varias recetas. ¡Este es el que más nos gusta!

Mezclar 200 gramos de harina tipo “0”   con 100 gramos de agua tibia y 1 cucharadita de miel , lo que facilita el proceso de acidificación, hasta obtener una bola suave y tersa. Mantener la masa en un bol cubierto con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente (entre 18 y 25 grados) durante 48 horas.

Al final de las 48 horas la masa está ligeramente hinchada y ya no está compacta como antes.
Al final del período indicado, es necesario pasar a la fase de avituallamiento.  Consiste en tomar 200 g de la masa y volver a amasarla, con otros 200 g de harina tipo “0” y 100 g de agua tibia. Después de otras 48 horas de descanso hay que volver a proceder con el “refresco”, repitiendo el procedimiento durante al menos una o dos semanas hasta que la masa sea capaz de duplicar su volumen en unas 4 horas.

La masa madre ya está lista: puede hacer pan (la cantidad de masa madre necesaria para la levadura varía de una receta a otra) y guardar la levadura sobrante en el refrigerador, en un frasco de vidrio. Recuerda que tendrás que seguir enfriándolo y que puede permanecer en la nevera más de una semana.

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Masa madre, la receta

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