Los embutidos ocupan un lugar especial en la tradición gastronómica italiana. Su composición nutricional ha ido cambiando a lo largo de los años para reducir la presencia de grasas, sal y nitratos . Este aspecto, unido a la riqueza de nutrientes beneficiosos como proteínas, grasas “buenas” y vitaminas del grupo B , hace que los embutidos sean excelentes para ser incluidos en una dieta saludable. Lo fundamental es consumirlos sin excesos . Infórmate sobre sus propiedades, cómo se elaboran y cómo disfrutarlas, incluso a dieta.

Embutidos: que son

Salume es un término italiano para un alimento a base de carne cruda o cocida, casi siempre con la adición de sal, a veces grasa animal, hierbas y especias y posiblemente otros ingredientes y conservantes . En otros idiomas, el término se utiliza para identificar embutidos, embutidos y jamones típicos italianos.

El arte de la carnicería (término utilizado para indicar los procesos de conservación del cerdo, cuyas raíces históricas se remontan al municipio de Norcia en Umbría), pudiendo contar con una materia prima que siempre ha estado destinada a la transformación, ha dado lugar a a lo largo de los siglos hasta cientos de especialidades delicatessen.

Embutidos: un poco de historia

En Italia la presencia de jamones y embutidos tiene orígenes muy antiguos, a partir de la época etrusca y romana , mientras que la conservación de la carne se remonta a épocas aún más remotas, alrededor del Paleolítico.

El término salami deriva del latín salumen , que significa conjunto de cosas saladas”. Inicialmente se usó para indicar cualquier alimento conservado en sal (por lo tanto, también carne y pescado que no sean de cerdo). Sin embargo, con el tiempo, se ha asociado principalmente con la carne de cerdo, que es más sabrosa y más fácil de conseguir.

clasificación de embutidos

Clasificación de embutidos

Para explorar este universo, los embutidos italianos se pueden dividir según el proceso de producción al que son sometidos: productos crudos condimentados y productos cocidos .

La primera gran familia se caracteriza por el proceso de secado de la carne fresca provocado por la adición de sal y por la maduración de los tejidos resultante de la conservación (por períodos más cortos o más largos) de los productos en ambientes de temperatura y humedad controladas .

El segundo extrae sus peculiaridades del tratamiento térmico al que se someten los cortes de carne fresca: secos o al vapor o incluso esterilizados.

Se pueden producir utilizando principalmente cerdo y, en mucha menor medida, vacuno (bresaola) u otros tipos en producciones de nicho.

Productos crudos condimentados

Una técnica fundamental de conservación de la carne cuyo origen se pierde en las brumas del tiempo es el de la salazón . La antigua vocación porcina del valle del Po se intensificó posteriormente con la dominación lombarda. El Capitular de Carlomagno (principios del siglo IX) da noticias de la tecnología que se tuvo que adoptar para el procesamiento y conservación de la carne con sal. Por tanto, se puede decir que la salazón del cerdo, y en particular de los cortes más finos como los muslos y por tanto el jamón, siempre ha estado presente en el Valle del Po hasta nuestros días.

Entre los embutidos crudos encontramos:

  • jamón crudo
  • el culatello
  • la mota
  • la Copa
  • tocino
  • el salami

Productos cocidos

Una segunda tecnología de producción, que consiste en cocinar el producto , ha sido y sigue siendo objeto de numerosas investigaciones que han provocado cambios significativos en las líneas de elaboración, pasando de sistemas y tecnologías puramente artesanales a sistemas totalmente industrializados y cada vez más automatizados.

Entre los embutidos cocidos encontramos:

  • Jamón cocido
  • la mortadela
  • zampone y cotechino
  • la salchicha

Otra distinción que se puede hacer entre los distintos tipos de embutidos es la que se da entre productos embolsados ​​y no embolsados.

Embutidos sin salchicha

Derivan de fracciones de músculos enteros . En este tipo de alimentos, las grasas son fundamentales , ya que determinan el éxito del producto: de hecho son necesarias para darle las características organolépticas típicas y tienen la ventaja de ser fácilmente eliminadas .

Elaboración de embutidos no embolsados

El procesamiento también varía en este caso dependiendo del producto. Es posible tomar como modelo el del jamón crudo .

Pierna de cerdo, sal y tiempo : estos son los ingredientes que se utilizan en la elaboración del jamón crudo. Una vez seleccionados, los muslos se masajean durante mucho tiempo con sal. Luego, después de un período de reposo, se lavan, se cepillan, se secan, se revisan en busca de defectos y se dejan secar. Luego comienza una larga curación , por un período que va de 8 a 16 meses e incluso más de 24 meses, en locales adecuados y controlados, donde se cuelgan los jamones en marcos especiales: esto permite que el jamón adquiera esas características. Organolépticas que se han elaborado él famoso en todo el mundo. Durante el condimento, se produce la ” sugnatura“: Las partes musculares se cubren con una mezcla (generalmente a base de grasa de cerdo, sal y pimienta molida y otros ingredientes que varían según la tradición y los hábitos) que evita que el jamón se seque demasiado rápido .

Salchichas salami

Son embutidos cuya mezcla , elaborada con carne picada, grasa, aromas, especias diversas, sal, se coloca en una tripa para su posterior almacenamiento . El arte del relleno es muy antiguo y nació precisamente por la necesidad de prolongar la conservación de la carne.

Preparación de embutidos

El procesamiento también varía en este caso dependiendo del producto. Es posible tomar mortadela como modelo .

Para la elaboración de la mortadela se utilizan únicamente carnes de cerdo seleccionadas , reducidas a grano fino con la picadora de carne, a las que se añaden los característicos lardones en cubos obtenidos de la garganta, la más fina grasa, sal, pimienta y sabores naturales. La mezcla así obtenida se embute en una tripa , que puede ser natural o sintética, y se somete a cocción , en hornos de aire seco, durante unas horas hasta unos días para la mortadela más grande o gigantes. Al final del proceso, el producto debe enfriarse rápidamente, mediante ducha fría , y luego dejarse reposar en una celda de enfriamiento.

Propiedades nutricionales de los embutidos

La composición nutricional de los diferentes embutidos es extremadamente heterogénea : depende del tipo y, por tanto, del tipo de elaboración y de los ingredientes utilizados. En general, los embutidos tienen una composición principalmente proteica y un contenido de lípidos muy variable .

El cerdo se utiliza con frecuencia para la elaboración de embutidos porque su grasa es particularmente valiosa , con una relación de 1: 2 entre ácidos grasos saturados e insaturados (constituidos principalmente por monoinsaturados), diferente a la de otros animales, lo que lo hace suave y fácil. mezclable con otros ingredientes para la elaboración de embutidos .

Entre los embutidos no embutidos , el jamón magro curado y la bresaola aportan una gran cantidad de “proteínas nobles” (más de 28 g de proteína por 100 g de producto).

Durante los largos tiempos de curación se produce una degradación parcial del componente proteico del producto, lo que lo convierte en un alimento más fácilmente digerible . Además, es en esta fase donde se desarrollan las moléculas que dan al salami su aroma típico y que estimulan el apetito y las secreciones gástricas.

propiedades nutricionales del salami

Los embutidos de hoy comparados con los del pasado

Las carnes curadas están sujetas a diversas limitaciones normativas y tecnológicas. A lo largo de los años, gracias al uso de frigoríficos, al mayor conocimiento bacteriológico y al aprovechamiento de las propiedades bacteriostáticas de algunas hierbas aromáticas como el ajo, la guindilla y la pimienta, se han desarrollado técnicas de producción que han permitido reducir tanto como sea posible. posible el uso de aditivos .

En comparación con el pasado, los embutidos tienen, por tanto, un mejor perfil nutricional , mucho más acorde con las necesidades dietéticas actuales.

Los nuevos datos de INRAN-CREA sobre las cualidades nutricionales de los embutidos

Los datos cambiaron mucho de 1993 a 2011. Los análisis se realizaron sobre micronutrientes, macronutrientes y otras sustancias presentes, con el objetivo de actualizar los datos recopilados anteriormente, pero también para investigar la presencia de elementos no disponibles en los análisis de 1993, como las vitaminas.

Gracias al continuo avance de las técnicas de cultivo y tecnologías de producción , las nuevas investigaciones nutricionales, realizadas por el Instituto Nacional de Investigación en Alimentación y Nutrición (INRAN, ahora CREA) , han permitido mostrar el valor renovado de los embutidos italianos. Estos análisis han salvado una brecha de casi 20 años: los datos relativos a valores anteriores no hacían justicia a los productos actuales, que reflejan cada vez más la atención y dedicación que la industria ha podido reservar a temas relacionados con la salud y la nutrición.

Menos grasas saturadas, mejores grasas insaturadas

Este camino de la innovación parte de lejos, más precisamente de la cría y la calidad de la dieta de los animales . De hecho, una dieta equilibrada durante la vida del animal afecta la composición y calidad de su carne.

Al mismo tiempo, la atención a la selección de materias primas antes del proceso de producción permite obtener productos con porcentajes de grasa más bajos . Con el tiempo, esto ha favorecido una mejora progresiva de los valores nutricionales , destacando el importante contenido de proteínas , que siempre han sido grandes protagonistas nutricionales de estos productos.

El contenido de lípidos no solo ha cambiado en términos cuantitativos, sino que también ha experimentado una mejora importante en términos cualitativos .

En muchos casos, de hecho, se encontró una reducción de las grasas saturadas y un aumento simultáneo del contenido de grasas insaturadas . El ácido L ‘ oleico (componente principal de lípidos monoinsaturados del aceite de oliva) es ahora el ácido graso predominante , y representa sólo alrededor del 40% del total de ácidos grasos de la carne . La investigación científica coincide en la importancia de las grasas insaturadas en la dieta , por sus efectos positivos sobre el corazón y la circulación .

En particular, esta mejora afectó a todos los productos cocidos , que se vieron afectados en mayor medida por los procesos de evolución e innovación. En el caso del cotechino, jamón cocido y zampone, de hecho, ha habido reducciones significativas en el contenido de grasas saturadas hasta casi un 40%. Cabe destacar también la importante mejora de la mortadela y el jamón San Daniele DOP.

valores nutricionales de los embutidos

La grasa, contenida en porcentajes variables en casi todos los productos alimenticios, es elogiada por algunos por las características sensoriales que confiere a los alimentos, y odiada por otros por el impacto poco positivo que un consumo excesivo podría tener en la salud. En embutidos, tiene principalmente la función de dar sabor y textura y asegurar su vida útil.

Seguramente, un salami no podría definirse como tal si no hubiera grasa entre sus ingredientes. Sin embargo, las continuas mejoras de producción han permitido reducir significativamente el porcentaje, sin sacrificar el sabor característico.

Colesterol reducido y menos sal

Paralelamente a la reducción de grasas saturadas, se produjeron reducciones apreciables en el contenido de colesterol , en particular para algunos productos como el jamón cocido, la panceta y el cotechino.

La mejora nutricional de la materia prima, especialmente el contenido de lípidos, vitaminas y minerales, ha ido acompañada del progreso continuo de la industria de procesamiento . En particular, la evolución de los sistemas de producción, el control constante de los períodos de maduración y la mayor atención a la cantidad y calidad de las especias utilizadas, también ha llevado a una importante reducción del contenido de sal . Esto llevó a porcentajes que, dependiendo del producto, cayeron del 4 a más del 45 por ciento.

Valores nutricionales

El estudio INRAN (ahora CREA) analizó tanto los productos individuales como los pools de las diferentes empresas proveedoras del producto. Para cada producto se determinó la composición en macronutrientes, micronutrientes y otras sustancias presentes . Como se desprende de los resultados, hoy se dispone de los datos de varios elementos nunca antes analizados (como en el caso de las vitaminas B6, B12 y E), mientras que la mayoría de los componentes han sido analizados nuevamente, proporcionando una actualización de los valores anteriores. También se incluyen en el análisis de hoy algunos embutidos protegidos con DOP e IGP que son significativos en el panorama nacional desde el punto de vista del consumo.

Los nuevos valores de los embutidos italianos , después de casi veinte años, muestran cambios en todos los aspectos nutricionales, a partir del aporte energético que, sobre todo como consecuencia de la disminución del contenido lipídico, se modifica. Hoy en día, los embutidos son de hecho más ligeros y están en consonancia con los requisitos nutricionales modernos.

Proteínas

Los embutidos italianos son, dentro de nuestra dieta, una de las fuentes de proteínas más importantes . A modo de ejemplo, una porción de jamón magro crudo aporta unos 15 gramos de proteína, frente a los 10 gramos aportados por 50 g de ternera. En particular, se trata de proteínas “nobles” , o nutrientes fundamentales que nuestro organismo es incapaz de producir y que necesariamente deben introducirse con los alimentos. Las nuevas encuestas han permitido observar un aumento porcentual significativo de las proteínas , por ejemplo en la tradicional Coppa, donde hay un aumento del 23%, o en Cotechino di Modena PGI, donde el aumento fue del 12%.

valores nutricionales de los embutidos

gordo

Su presencia ha disminuido masivamente (en promedio un 20%) y su calidad ha mejorado : de hecho, el porcentaje de ácidos grasos insaturados, es decir, los “buenos” para nuestro organismo , ha aumentado significativamente . El jamón cocido, por ejemplo, es un ‘campeón del adelgazamiento’: en menos de 20 años ha reducido casi a la mitad su contenido de grasa.

sal

El uso de técnicas de procesamiento especiales ha permitido limitar el contenido de sal en los embutidos italianos. La tendencia de mejora es generalizada y consiste en una reducción de sal que va desde el 4% hasta más del 45% según el producto.. La no homogeneidad de la variación entre los productos viene dictada por varios factores, como el contenido de la materia prima inicial, el impacto de las técnicas de producción en el producto, el respeto de las recetas tradicionales. Sorprende la reducción del 47% registrada en la panceta enrollada o alrededor del 35% en Prosciutto di San Daniele DOP y Zampone Modena IGP. También cabe destacar la reducción registrada en la IGP cotechino Modena, de aproximadamente un 27%, en la IGP Mortadella Bologna y en la IGP Speck dell’Alto Adige, donde la variación con respecto a 1993 es de alrededor del 20%.

Colesterol

El contenido de colesterol en los últimos años ha sufrido una importante reducción , en particular para productos como el jamón cocido, la panceta y el cotechino. Estos datos confieren a los embutidos un nuevo valor nutricional. Un resultado que se ha logrado gracias al desarrollo de nuevas tecnologías de cría animal que incluyen una dieta vegetariana, equilibrada y rica en vitaminas .

Vitaminas

Los datos divulgados en 1993 ya destacaban un contenido importante en vitaminas del grupo B , y en particular vitaminas B1, B2 y B3 (es decir, tiamina, riboflavina y niacina o PP). Hoy en día, estas vitaminas están presentes de una manera mayor : por ejemplo, en el caso de la vitamina B1, es posible llegar al 30% de la ración diaria recomendada para un adulto con una sola ración de 50 g de embutidos (como ocurre, para ejemplo, para el jamón cocido y los jamones crudos con DOP). Los nuevos análisis también muestran una presencia significativa de vitamina B6 , precursora de una enzima importante en el metabolismo de las proteínas , para algunos embutidos (en particular jamón crudo, salamini italiana alla Cacciatora, bresaola y speck) . Además, los embutidos son una fuente de vitaminaB12 , que realiza muchas funciones importantes, por ejemplo, interviniendo en el desarrollo de los glóbulos rojos.

El control realizado en los últimos años sobre la nutrición porcina también ha permitido obtener carnes que contienen vitamina E, un importante antioxidante natural , que contribuye al mantenimiento de la integridad celular.

Sales minerales

Entre los minerales, el hierro, el fósforo, el potasio y el zinc son particularmente abundantes , ‘oligoelementos’ esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo. La bresaola es particularmente rica en este mineral precioso: 50 g, de hecho, aportan casi el 23% del zinc que necesita un adulto a diario.

A continuación se detallan los valores nutricionales de algunos de los embutidos más consumidos.

tabla de valores nutricionales de embutidos

Carnes curadas: beneficios nutricionales

Los embutidos, especialmente los que no son embutidos magros, son por tanto un alimento saludable gracias a los numerosos nutrientes beneficiosos que aportan.

  • Proteínas: tienen una función plástica y son fundamentales para el desempeño de todas las funciones vitales de nuestro organismo. Los embutidos son ricos en proteínas nobles de alto valor biológico , ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en dosis adecuadas.
  • Grasas: presentes en cantidades variables desde embutidos hasta embutidos, tienen un alto poder calorífico (9 kcal / g) y se utilizan con fines energéticos. Los embutidos son sobre todo una fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados de las series omega-3 y omega-6 , conocidos por el efecto beneficioso que ejercen sobre el sistema cardiovascular .
  • Vitaminas del grupo B: las vitaminas B1, B2 y B3 son respectivamente importantes para el estado nutricional de los tejidos nerviosos y para el metabolismo de los carbohidratos, para el estado de nutrición de la piel y membranas mucosas, para la respiración celular y para la síntesis y demolición de aminoácidos. ácidos, ácidos grasos y colesterol. Las carnes curadas también son una fuente de vitamina B12 , que es importante para el desarrollo de glóbulos rojos, por ejemplo.
  • Sales minerales: en los embutidos hay, en promedio, cantidades razonables de hierro, fósforo, potasio y magnesio, que contribuyen, entre los muchos efectos positivos, a la reducción de la fatiga, a regular la presión arterial, al transporte de oxígeno en el cuerpo. sangre y, por tanto, son imprescindibles para garantizar la energía y un buen estado de salud.

Los embutidos, excelentes para la recuperación de los deportistas

Los embutidos son un alimento práctico adecuado a las necesidades específicas del deportista. De hecho, permiten recuperar de forma rápida y natural todos los nutrientes perdidos con el ejercicio y la sudoración : proteínas, lípidos y sales minerales, todos presentes en una forma fácilmente asimilable y digerible. Por lo tanto, si se comen con pan, los embutidos son un tentempié ideal para los deportistas.

contraindicaciones de carnes curadas

Sal como conservante

La sal es la base del proceso de conservación. A lo largo de los años se han ido adoptando técnicas de producción que han permitido limitar su uso al mínimo respetando la tradición italiana: generalmente se añade en proporciones de 2,5-3,5% . Sin embargo, la recomendación es limitar el consumo de embutidos si padece hipertensión.

Nitratos y nitritos: sin riesgo si se encuentra dentro de los límites legales

Son dispositivos de seguridad para el consumidor y aliados para la conservación de algunos tipos de carne : realizan una acción antimicrobiana al inhibir el desarrollo de bacterias, en particular de Clostridium botulinum . Según la legislación vigente, se permite el uso de nitritos de sodio y potasio (E250, E249) y nitratos de sodio y potasio (E251, E252) en dosis no superiores a 150ppm y 300ppm.

Salami y embarazo

Durante el embarazo, es bueno evitar consumir alimentos de origen animal crudos o poco cocidos , como carnes, pescados y embutidos crudos (jamón crudo, bresaola). Por otro lado , se pueden consumir embutidos cocidos a altas temperaturas , como el jamón cocido y la mortadela . Las razones son principalmente de carácter higiénico y están ligadas a la gran cantidad de sal presente en los embutidos: durante el embarazo, de hecho, la ingesta de sal debe ser moderada (o nula).

Embutidos: como consumirlos

Las carnes curadas son fuentes de alimentos proteicos, por lo que deben consumirse en lugar de un segundo plato normal (carne, pescado, huevos, legumbres, quesos, etc.). Las pautas para una dieta italiana saludable establecen que la carne procesada (embutidos) se consume aproximadamente una vez a la semana , la porción estándar es de 50 g ( 3-4 lonchas medianas de jamón ).

Esta indicación también es válida para quienes siguen una dieta de adelgazamiento. El consejo, si estás a dieta, es consumir los embutidos cuando así lo requiera tu carta, sustituyéndolos, si quieres, por otros embutidos magros en la misma cantidad.

Embutidos: cuáles elegir

La amplia variedad de embutidos en el mercado le permite comprar el producto más cercano a las necesidades dietéticas de todos.

Generalmente los cortes más valiosos son los que provienen de la parte trasera del animal en comparación con los que provienen de las partes frontales (paleta cocida).

Los distintos cortes se utilizan para la elaboración de diversos embutidos, muchos de los cuales están reconocidos por las marcas de protección atribuidas por la Unión Europea (DOP e IGP).

usos del salami en recetas de cocina

Embutidos: usos en la cocina

El gran clásico para saborear embutidos es el bocadillo , del que representan el relleno ideal, solo o junto con quesos y verduras.

Pero los embutidos también son perfectos como ingrediente en muchas recetas, donde se prestan a múltiples combinaciones.

Son muchas las especialidades de la tradición italiana que las ven como protagonistas:

  • el jamón en tortellini y cappelletti  emiliani;
  • la mota en las recetas del Tirol del Sur , como sopas y guisos con huevos y patatas;
  • la salchicha a la salsa servida con patatas y polenta en la cocina de Ferrara ;
  • el crostini con lardo de la tradición toscana ;
  • el jamón en tarta de patata , gran clásico de la cocina campana;
  • las muchas variedades de pizza que incluyen salami en el relleno, por ejemplo el jamón cocido en las 4 estaciones y el salami en el calzone napolitano .

Los embutidos maridan a la perfección con pastas , pero también con verduras , con frutas (es famosa la combinación de jamón y melón, pero los embutidos también van bien con peras, manzanas, uvas, ciruelas, higos), con quesos de sabor fuerte como caciocavallo, scamorza y ​​gorgonzola, con legumbres como frijoles y con moluscos, mariscos y crustáceos, como langostinos, cigalas y sepias .

Son excelentes para agregar un toque extra de sabor a sopas y sopas o, en cubos, para agregar a quiches, tortillas, verduras rellenas y pasteles de carne . También muy sabroso para combinar con platos de carne , como rollitos de pollo o pavo con jamón o speck.

Fuente : IVSI – Instituto Italiano de Valorización del Salami 

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