El guisante de hierba es una planta de grado alimenticio , cuyo nombre en italiano se encuentra en numerosas versiones dialectales , evidencia de una indiscutible tradición mediterránea .

Pero la cicerchia ha caído en desgracia desde hace mucho tiempo y ahora está casi olvidada , excepto por un redescubrimiento muy reciente dictado por razones de salvaguardia de la biodiversidad ambiental. Además, como todas las legumbres , los guisantes también cuentan con propiedades beneficiosas .

De hecho, esta legumbre es aconsejable y útil para una correcta conducta alimentaria . La versatilidad del producto aumenta si la cicerchia se transforma en harina . Además, la harina de cicerchia también puede ser consumida por personas con enfermedad celíaca .

Sin embargo, sus semillas contienen factores antinutricionales y una sustancia neurotóxica que, en caso de un consumo excesivo , puede conducir al síndrome llamado latirismo. Pero esta patología no es un fenómeno actual en el ámbito europeo. Además, con algunas precauciones es posible atenuar la leve toxicidad de la cicerchia .

Por último, las cicerchie son ideales para la preparación de sopas o como acompañamiento de pastas y son un excelente acompañamiento en los platos principales. También se pueden utilizar como ingrediente principal en ricas ensaladas . Su sabor dulce y delicado va muy bien especialmente con zanahorias, apio y cebolla.

Cicerchia: que es

Cicerchia (Lathyrus sativus L.) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Leguminosae (o Fabaceae).

Sus delgados tallos son lampiños y se ramifican hasta 60 cm de altura con una postura subereta o semiprochada. Las ramas tienen un particular desarrollo de hojas aladas y alternas que consisten en una sección lanceolada-lineal que lleva un par de folíolos elípticos y oblongos y un cirro trepador largo, simple o ramificado.

La inflorescencia única se forma en un pedúnculo axilar . La flor en forma de campana puede ser blanca, rosada o azul pálida . Posteriormente, tras la fertilización (autógama) se desarrolla una vaina corta de forma globosa-elíptica que contiene hasta 5 semillas. Estos últimos son lisos aplastados de sección cuadrada o trapezoidal, de color blanco o marrón, de unos 4-6 mm de diámetro.

Además, la planta cicerchia se adapta a suelos áridos, incluso muy magros y pedregosos, siempre que no estén sujetos a estancamiento de agua, garantizando abundantes rendimientos. Por esta razón se define como un “ cultivo seguro” porque proporciona una buena cosecha incluso cuando otros cultivos similares no alcanzan los rendimientos esperados.

cicerchia: botánica

Cultivo en Italia

Por ahora, como cultivo, no está muy extendido en Italia y en Europa . Sin embargo, se puede encontrar espontáneamente en terrenos baldíos, entre ruinas o como maleza en campos cultivados. Por ejemplo, en Italia, un consumo bastante limitado sobrevive en algunas regiones del centro y sur :

  • Toscana
  • Marche
  • Umbria
  • Lazio
  • Abruzos
  • Molise
  • Apulia.

La forma comercial más común es la seca.

Consumo en el mundo

La cicerchia se consume ampliamente en muchas partes de Asia y África , también como alimento para animales. En determinadas zonas geográficas de clima muy árido y tierras poco fértiles, con tendencia a la sequía y al hambre, reviste especial importancia. Su hábitat natural se sitúa entre los 0 y los 600 msnm, se siembra mayoritariamente en otoño para recolectarse en julio / agosto .

¿Cómo se llama la cicerchia en Italia?

Como llaman a la cicerchia en Italia

Cicerchia: leguminosa antigua

La planta de cicerchia siempre se ha considerado mediterránea, pero su origen aún es incierto . De hecho, parece provenir de Asia occidental y que se extendió primero por Oriente Medio y luego por todas las regiones del Mediterráneo.

Período prehistórico

Cicerchia se cultiva desde el período prehistórico del Neolítico , último período de la Edad de Piedra (10.000-5.000 a. C.).

Los primeros vestigios del uso de la cicerchia se remontan al año 8.000 a. C. en Mesopotamia, época en que se asentaron las civilizaciones pre-sumerias.

La cicerchia en Egipto y Grecia y entre los romanos

Otras pistas se remontan al sexto milenio antes de Cristo, tanto en la zona de los Balcanes, pero especialmente en el Antiguo Egipto. En ese momento, la agricultura estaba bien desarrollada en el área del Delta del Nilo . A decir verdad, la población egipcia ya se había asentado en los pueblos y solían consumir las semillas de la cicerchia para:

  • sopas
  • sopas
  • preparación de pan
  • focaccia.

Del mismo modo, la cicerchia era conocida por los antiguos griegos , que la llamaron Lathiros , y por los antiguos romanos que en latín la llamaron Cicerula .

Renacimiento

Las semillas de cicerchia siempre se consumieron ampliamente . Aunque se las consideraba las legumbres más pobres , seguían siendo consumidas tanto por los menos ricos como por los ricos. Incluso fuera de épocas de hambruna, porque eran un alimento fundamental .

Hasta el Renacimiento, la cicerchie animó las mesas de los europeos , pero siempre fue una opción secundaria. De hecho, así escribió Giacomo Castelvetro en su libro “Un breve relato de todas las raíces, todas las hierbas y todas las frutas que se comen crudas o cocidas en Italia” publicado en Londres en 1614. ” Todavía tenemos otra legumbre llamada cicerchia , pero es estimado por algunas personas, por ser comida tosca, con mucho viento y generando mucha sangre.

Sin embargo, con el paso del tiempo, se advirtió que este alimento ingerido en abundancia o por períodos demasiado prolongados podía provocar trastornos neurológicos.

cicerchia: neurolatirismo

Neurolatirismo

Especialmente en conjunción con las hambrunas, cuando el guisante común era a menudo el único alimento disponible , este fenómeno se hizo más frecuente y hubo casos de:

  • convulsiones
  • obstáculo
  • problemas graves para caminar debido a parálisis espástica de las extremidades inferiores.

Por ello, esta patología fue reconocida y denominada ” latirismo ” por el médico italiano Arnaldo Cantani en 1873 . Se le atribuye haber recopilado y examinado una serie de observaciones de varios países como India, Italia y Argelia, entonces colonia francesa. De hecho, sobre esta base, hizo un diagnóstico que ahora se conoce comúnmente como neurolatirismo .

Antes de que se identificara la patología, algunas indicaciones se habían remitido al pasado. Por ejemplo, Discorides (siglo I d. C.), médico personal de Cleopatra, advirtió contra el consumo de leguminosas potencialmente peligrosas “ in ervo periculosa ”.

Además, un indicio está presente en una ecloga de Virgilio y también Plinio el Viejo (24-79 d. C.) en su Historia natural menciona a menudo la cicerchia.

Prohibición del uso de harina de cicerchia

Durante unos quince siglos, parece que no se ha informado de ninguna otra evidencia sobre los disturbios causados ​​por cicerchia. Solo en 1671, según informes de George Don , el duque Georg de Württemberg, en Alemania, emitió un decreto que prohibía el uso de harina de cicerchia en la preparación de pan . Orden presuntamente motivado por la ocurrencia de una epidemia de parálisis debido a semillas que fueron consumidas en abundancia durante una hambruna.

Además, en esos años, un médico de Módena, Bernardino Ramazzini, había descrito en su libro De morbus artificium diatriba el fenómeno del latirismo que se produjo en los municipios cercanos de Castelvetro y Scandiano en 1690/1.

Por tanto, el riesgo de neurolatirismo ha llevado a que la cicerchia sea ​​considerada en muchos países solo como alimento de último recurso y como alimento para los más pobres . En poco más de cincuenta años, la cicerchia desapareció gradualmente de los hábitos alimentarios tanto en Italia como en otros países agrícolas y consumidores.

Cicerchia en el siglo XX

A principios del siglo XX, varios otros países habían impuesto restricciones al cultivo o venta de cicerchia , incluidos algunos estados de la India.

Pero, durante la sequía en el centro de China en la década de 1970 , la cicerchia se utilizó abundantemente para sostener a la población, pero este episodio fue seguido por una epidemia de latirismo que llevó a considerar a la cicerchia como un “producto ilegalizado “. La Cicerchia se ha reintroducido recientemente en China como cultivo para la agricultura, en particular para piensos .

Aunque el latirismo ahora se considera una patología del pasado , las epidemias todavía ocurrían en el mundo durante períodos de sequía extrema, como en las hambrunas de 1998/99 en Etiopía y Afganistán .

cicerchia: valores nutricionales

Cicerchia: valores nutricionales

La cicerchia es el símbolo de una mala cocina , porque entró en la dieta en tiempos de dificultad y fuerte necesidad. Sin embargo, tras un pasado digno y milenario , ya no ha logrado conquistar al público consumidor, probablemente por prejuicios, miedos y mala información sobre la aparición del neurolatirismo.

Sin embargo, su composición nutricional no es muy diferente a la de las legumbres más conocidas y consumidas, como los garbanzos y las lentejas.

Como otras legumbres, Lathyrus sativus produce una semilla energética con un alto contenido en proteínas, rica en fibra soluble e insoluble , baja en grasas pero de excelente calidad por ser poliinsaturada, como el ácido linoleico .

cicerchia: tabla nutricional

Además, entre microelementos y minerales, tiene buenas cantidades de:

  • Vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (vitamina PP o niacina)
  • planchar
  • fósforo
  • potasio
  • fútbol.

Lathyrus sativus: beneficios

Cicerchia: beneficios para la salud

Entre las principales características destaca sin duda el alto contenido en fibra que estimula el funcionamiento del intestino y aumenta la sensación de saciedad. Las proteínas vegetales contenidas en las semillas hacen que este alimento sea apto para todas las edades, pero en particular para las personas mayores y para quienes se encuentran en estado de debilidad o recuperándose de una enfermedad.

Además, la presencia significativa de fibra dietética ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre en beneficio del corazón y las arterias. No solo eso, los guisantes contienen una buena cantidad de calcio, fósforo, potasio y hierro, minerales útiles para llevar a cabo muchas funciones en nuestro organismo.

Cicerchia ayuda al sistema cardiovascular

Los Cicerchie son muy ricos en fibra dietética compuesta por fibras solubles e insolubles . La fibra soluble se digiere lentamente en el colon, mientras que la fibra insoluble es metabólicamente inerte pero importante porque promueve el movimiento intestinal y se somete a fermentación, lo que promueve el crecimiento de bacterias benéficas del colon. Por tanto, el consumo constante de fibra soluble directamente de los alimentos resulta en una reducción del colesterol total y del colesterol LDL (LDL-C) con un efecto preventivo hacia la aparición de enfermedades del sistema cardiovascular.

Ácidos grasos

También se ha demostrado que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el ácido linoleico, dominante en las semillas de guisantes , tienen un efecto beneficioso sobre:

  • lípidos séricos
  • sensibilidad a la insulina
  • factores hemostáticos.

Por lo tanto, podría ser útil para reducir el riesgo de eventos vasculares y enfermedades del sistema circulatorio.

Además, los guisantes pueden contribuir al control de la hipertensión, ya que las proteínas presentes en ellos son una buena fuente de péptidos bioactivos con potencial inhibidor de la enzima que reemplaza la vasoconstricción.

cicerchia: leguminosa antigua

Cicerchia para combatir la diabetes

Como otras legumbres, el guisante de pasto tiene una gran cantidad de almidón resistente y amilosa. De hecho, estos componentes son resistentes a la digestión del intestino delgado dando como resultado una menor disponibilidad de glucosa, cuya entrada en sangre restringida y enlentecida reduce la demanda de insulina. 

Esto convierte a la cicerchia en un alimento de bajo índice glucémico , lo que determina el control de la respuesta insulinémica posprandial.

Reducir el GI es un aspecto importante para reducir tanto la incidencia como la gravedad de la diabetes tipo 2. Además, un mayor consumo de almidón resistente se correlaciona con una mejor tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina, factores importantes en el control de la enfermedad.

Dado que los compuestos antinutricionales tienen efectos tóxicos, la presencia de algunos de ellos en los guisantes puede contribuir a alterar la digestión del almidón , lo que conduce a una disminución adicional del IG en el intestino delgado.

Cicerchia contra la obesidad  

Los factores que determinan la obesidad son muchos. Estos incluyen el tipo y la cantidad de alimentos ingeridos. En conjunto, los guisantes tienen nutrientes que, como todas las legumbres, tienen un papel beneficioso en el control del peso corporal .

De hecho, los guisantes de pasto son fuentes ricas en fibra dietética , conocidas por su papel protector en el desarrollo y manejo de la obesidad.

Además, la alta ingesta de fibra dietética de los guisantes de pasto tiene varias repercusiones:

  • permite comer más, ya que estas legumbres tienen menor densidad energética, y también son la causa de una sensación de saciedad anticipada y retrasan el vaciamiento gástrico;
  • provoca una sensación de saciedad después de una comida que dura más tiempo. Esto se debe a que los alimentos ricos en fibra tardan más en digerirse en el sistema intestinal;
  • provoca la reducción de la absorción de nutrientes como ácidos grasos y azúcares. La ingesta de alimentos ricos en fibra se asocia con un índice de masa corporal (IMC) más bajo.

De hecho, las dietas con alimentos de bajo índice glucémico, como el guisante , conducen a una reducción de los niveles de insulina y una mayor pérdida de peso.

Actividad antioxidante

Investigaciones recientes han informado de la presencia y acción de diferentes tipos de compuestos fenólicos existentes en los guisantes, en particular:

  • alta concentración de flavonoides
  • saponinas triterpénicas
  • fitatos
  • taninos.

Todos son antioxidantes naturales. Estos compuestos exhiben efectos protectores contra el daño del ADN inducido por radicales libres, así como propiedades antimutagénicas y anticancerígenas .

Descubra el estudio .

Además, también se ha identificado en los guisantes la presencia de histaminasa , enzima que favorece la oxidación de la histamina, localizada en riñón, pared intestinal, hígado y sangre, que tiene propiedades antioxidantes.

Cicerchia, contraindicaciones y efectos secundarios.

Las semillas de la cicerchia contienen una serie de compuestos tóxicos o antinutricionales. El más importante es un compuesto neurotóxico llamado simplemente ODAP, acrónimo de ácido beta-N-oxalil-L-alfa beta-diaminopropiónico, presente en todos los órganos de la planta y contenido en las semillas en diversos grados de 0,3 a más de 1 mg. por g.

Latirismo y cicerchia

Se considera que esta es la causa del neurolatirismo, un síndrome neurodegenerativo tóxico que causa parálisis aguda de la parte inferior del cuerpo con emaciación del músculo glúteo , asociado con:

  • convulsiones
  • dolores y calambres musculares
  • incontinencia urinaria.

Además, la investigación ha demostrado que la concentración de ODAP aumenta en plantas cultivadas en condiciones estresantes relacionadas con el medio ambiente y el contexto estacional, o en condiciones de descomposición orgánica, agravando el problema de toxicidad .

En un porcentaje menor (hasta un 3%) también hay otro aminoácido tóxico para el sistema nervioso que se llama DABA , acrónimo de ácido alfa gamma-diaminobutírico.

Por este motivo la cicerchia se recomienda para un tipo de consumo “moderado” y “discontinuo”, tanto en alimentación humana como zootécnica.

Latirismo: quien golpea

La patología del latirismo afecta de manera desproporcionada a los jóvenes, pero las razones de este tipo de desequilibrio no están claras.

Sin embargo, cabe señalar que la toxicidad de la cicerchia se puede eliminar con algunas precauciones antes y durante la cocción , como se describe mejor a continuación.

Además, el chícharo también contiene otras sustancias (factores antinutricionales ) que reducen su valor alimenticio . Además de alterar la funcionalidad de la digestión, reduce la cantidad de sustancias asimilables (especialmente proteínas). Estas sustancias son :

  • taninos condensados, cuyo contenido generalmente se correlaciona con la pigmentación de flores y semillas: los genotipos con flores blancas y semillas claras tienen los contenidos más bajos, hasta la ausencia total;
  • compuestos responsables de las actividades inhibidoras de la tripsina (TIA) y quimotripsina (CIA), también presentes en cantidades variables correlacionadas (positivamente) con la de los taninos.

Demasiada cicerchia: responsable de los gases intestinales

Cicerchia contiene una gran cantidad de fibra dietética con altas concentraciones de oligosacáridos. Estos no son absorbidos ni hidrolizados por el sistema digestivo humano, sino que son fermentados por las bacterias del colon que liberan gas y causan flatulencias . La expulsión de estos gases es responsable de malestar y malestar o incluso dolor abdominal . Al fenómeno se suma también la interferencia producida por factores antinutricionales sobre la digestión que hacen que el semen sea indigerible si se consume crudo , tanto por el hombre como por especies animales monogástricas.

No existen condiciones particulares, además de las ya indicadas, en las que un consumo moderado de guisantes pueda interferir con drogas u otras sustancias.

Cicerchia: cómo consumirla

Los Cicerchie generalmente se compran ya secos, como en el caso de muchas otras legumbres, y se consumen solo después de hervir.

Para mitigar su componente tóxico, es recomendable observar un largo período de remojo en agua tibia y salada durante al menos 24 horas. Durante el remojo, el agua debe cambiarse tres o cuatro veces , después de enjuagarlos.

Por tanto, la cicerchie se puede hervir, en un poco de agua y con la previsión de utilizar agua limpia sin sal . Los tiempos de ebullición son bastante largos, más largos que los de los garbanzos y las judías . De hecho, es recomendable utilizar una olla a presión para acelerar la fase de cocción.

Este método de preparación permite disminuir la presencia de neurotoxina, responsable de la toxicidad de los guisantes.

Cicerchia: variedad

Hay una veintena de especies diferentes . Está el grande de sabor no demasiado fuerte cultivado en América, hasta el que se cultiva en el centro y sur de Italia.

A partir de la segunda mitad del siglo XX, se ha producido una disminución progresiva en la difusión de muchas especies de interés agrícola, una vez ampliamente cultivadas y utilizadas para el consumo humano, que hoy se encuentran en peligro de extinción (Negri, 2002).

Esta pérdida de variabilidad se produjo casi exclusivamente en detrimento de los ecotipos locales rápidamente suplantados por los nuevos cultivares más productivos introducidos en el mercado por las grandes empresas semilleras. La supervivencia de los ecotipos autóctonos está actualmente relegada a áreas con condiciones pedoclimáticas particulares en las que los operadores, en su mayoría ancianos, aún practican formas tradicionales de agricultura .

cicerchia: como consumirla

Cicerchie: cómo elegir y dónde comprarlos.

Las cicerchie se cosechan a finales de julio / principios de agosto, pero la mayor parte del producto no se consume fresco y se empieza a secar. Las semillas, por tanto, están disponibles en cualquier época del año.

Cicerchie está actualmente muy extendido entre las poblaciones africanas y asiáticas.

En nuestro país es un producto poco solicitado y poco consumido. En el norte, es difícil encontrarlos en las tiendas. La tradición en el uso del producto se limita a algunas regiones como Toscana, Umbría, Lazio, Abruzzo, Molise y Puglia, mientras que en otros lugares son difíciles de encontrar.

Cicerchia de Lazio

El Lazio es uno de los más fieles a las regiones italianas cicerchie . El caso de Campodimele es conocido, una pequeña ciudad en la provincia de Latina considerado el lugar de la excelencia vivido largo y objeto de estudio de la Organización Mundial de la Salud ( OMS ) ya que su población cuenta con un porcentaje mucho menor de enfermedades cardiovasculares. De la media.

En Italia, las cicerchie están casi desapareciendo pero, gracias a la sabia política de salvaguardar y mejorar la biodiversidad, se han redescubierto.

Cicerchia en Italia

Algunas regiones han registrado estas legumbres entre los productos agroalimentarios tradicionales:

  • Campania con el garbanzo negro de fortore;
  • Emilia-Romagna con la cicerchia de Emilia-Romagna;
  • Lazio con la cicerchia de Lazio y la cicerchia de Campodimele;
  • Marche con la cicerchia de Marche;
  • Molise con la cicerchia de Molise;
  • Puglia con la cicerchia di Puglia, también llamada fasul a gheng, cicercola, garbanzo negro, engorde, diente pasado de moda o guisante cuadrado;
  • Umbría con la cicerchia de Umbría.

Cicerchia: usos alternativos

El Lathyrus sativus proporciona un excelente forraje que se recolecta antes de la fructificación porque las semillas son tóxicas para los animales.

Cicerchia: usos en la cocina

Como se explicó anteriormente, los guisantes deben cocinarse en agua sin sal durante al menos dos horas, después de remojarlos durante al menos 24 horas en agua con sal. Son ideales para la preparación de sopas o como acompañamiento de pastas . Además, son una excelente guarnición en los platos principales o se pueden utilizar como ingrediente principal de ricas ensaladas . Su sabor dulce y delicado va muy bien especialmente con zanahorias, apio y cebolla.

Harina de cicerchia

La harina de guisantes se puede utilizar para hornear y hacer pasteles, empanizados o fritos, o para enriquecer las cremosas sopas .

En Licodia Eubea, en la provincia de Catania, la harina de cicerchia recibe el nombre de ” patacò y da nombre a un plato típico de la zona que, según la antigua tradición, la utiliza como ingrediente básico junto con el brócoli y la salchicha. Una especie de respuesta siciliana a la polenta del norte , pero que se puede preparar en varias versiones. De hecho, tanto espesa como fría, se puede hacer en porciones y frita , o la más líquida, que, como una sopa, se puede acompañar con pan.

Finalmente, la gastronomía tradicional de las regiones del interior de España implica el uso de harina de cicerchia (harina de almorta) para la preparación de platos cremosos, generalmente conocidos como gachas .

¿Te gustó nuestro artículo? Compártelo en Pinterest.

cicerchia: que es, propiedades, beneficios, contraindicaciones y recetas

Más información sobre este tema

  • Habas: que son, propiedades, beneficios y uso en la cocina
  • Frijoles: que son, variedades, propiedades, beneficios y recetas
  • Lentejas: beneficios, propiedades y usos en la cocina
  • Guisantes: propiedades, beneficios y las mejores recetas
  • Judías verdes: propiedades, beneficios y mejores usos en la cocina
  • Algarroba, sustituto del chocolate que es bueno para la figura y el corazón: propiedades, beneficios, usos en la cocina
  • Altramuces: propiedades nutricionales, beneficios e ideas para disfrutarlos
  • Cacahuetes: que son, valores nutricionales, beneficios, contraindicaciones y usos en la cocina

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *