Una verdura utilizada desde hace siglos, imprescindible para dar un toque extra de sabor a los platos en los que se inserta: es la cebolla . Presente como ingrediente en multitud de platos y recetas de diferentes y lejanos países, culturas y tradiciones , también tiene muchas propiedades beneficiosas para tu organismo.

De hecho, la cebolla, además de hacer especiales nuestros platos, tiene un impacto importante en la salud . Con su característica composición en “capas”, esta hortaliza es una auténtica estrella desde el punto de vista de las propiedades nutricionales y terapéuticas que ofrece.

cebolla, las propiedades

La cebolla: una historia milenaria

Allium cepa L. , este es el nombre científico de la cebolla, una planta herbácea del género Allium. Parece ser originario de Asia Central y el área de Medio Oriente . Ciertamente es muy antiguo: incluso se han encontrado algunos restos en asentamientos humanos que datan de la Edad del Bronce (hace más de 5000 años). También se sabe que la civilización egipcia tenía predilección por esta hortaliza: estaba representada en los frescos de las tumbas de los faraones y era ya un alimento fundamental en la dieta de la época, así como en la de los trabajadores que construían. las pirámides.

Hoy en día, la cebolla se encuentra entre las plantas vegetales más cultivadas del mundo , solo superada por el tomate. Incluso en Italia, tanto el consumo como el cultivo son muy importantes y representan bien la biodiversidad de todo nuestro país .

Valores nutricionales de la cebolla

En primer lugar, es importante saber que esta verdura contiene muy pocas calorías (solo 26 kcal por 100 gramos de producto). Si luego observa los otros  valores nutricionales de la cebolla, resulta que,  en 100 gramos de producto comestible, hay 5.7 gramos de carbohidratos , 1 gramo de fibra , 140 mg de potasio , 1.5 mg de magnesio , 3 mg  de vitamina A y 5 mg de vitamina C.  Y luego en la cebolla hay mucha agua : de 100 gramos hasta 92 son de líquidos que favorecen la diuresis y la eliminación de desechos.

valores nutricionales de la cebolla

Las propiedades de la cebolla

El impacto en la salud del consumo diario de esta hortaliza ha llevado a la Asociación Nacional de la Cebolla (NOA) de EE. UU. A crear un programa de información. El objetivo es promover el consumo nacional de este producto en base a sus propiedades beneficiosas .

En realidad, las cebollas son ricas en dos componentes químicos con un efecto beneficioso reconocido en los seres humanos: flavonoides y ACSO (compuestos de azufre o Alchenil-Cistein-Sulfoxides). A estas dos categorías de moléculas se atribuyen una gran variedad de efectos beneficiosos sobre la salud humana: desde la actividad antitumoral y antioxidante , hasta la actividad  anticoagulante, antidiabética y antibiótica .

cebolla, como se cultiva

La producción de alicina se obtiene mediante la acción de la aliinasa . Numerosos estudios publicados entre 1995 y 2005 indicaron posibles usos médicos de la alicina . De hecho, este compuesto sería útil para la prevención de la aterosclerosis y la formación de depósitos grasos , para la normalización de las lipoproteínas , la reducción de la presión y por su efecto antitrombótico , antiinflamatorio y antioxidante .

 Cebolla y flavonoides

Los flavonoides , que se encuentran en una amplia variedad de vegetales, son antioxidantes naturales particularmente ricos en cebollas. Dos subgrupos de flavonoides están fuertemente representados en las cebollas:

  • Las antocianinas , también responsables del color rojizo de algunas variedades.
  • Flavonoles, responsables del color amarillo de la pulpa y marrón de la piel de muchas variedades. Los flavonoles se localizan principalmente en la piel de la cebolla. Se conocen alrededor de 16 tipos diferentes .

La importancia de los antioxidantes

Se cree que los antioxidantes de origen vegetal desempeñan un papel protector en el ser humano frente a enfermedades crónicodegenerativas  como las enfermedades cardiovasculares , el cáncer y el envejecimiento . Estudios clínicos a gran escala, realizados en voluntarios dispuestos a someterse a un consumo asiduo de cebolla, han permitido a la comunidad científica comprender la eficacia de este alimento para la prevención o el tratamiento de determinadas enfermedades.

En particular, muchos estudios muestran cómo la quercetina y sus glicosilados  derivados tienen una quimioprotectora de acción . Además, los compuestos de azufre contenidos en la cebolla tendrían posibles efectos inhibidores sobre el inicio de la carcinogénesis gracias a la modulación negativa de algunas enzimas implicadas en el metabolismo de sustancias cancerígenas.

La actividad anticoagulante de la cebolla.

Los extractos de cebolla pueden inhibir la activación plaquetaria , disminuir la presión arterial y alargar el tiempo de sangrado en ratas. Esto se debe a un bloqueo en la producción de tromboxanos . Los últimos efectos descritos se han atribuido al consumo de la verdura cruda .

Un alimento antibacteriano y antibiótico.

Comer cebolla significa introducir un poderoso antibacteriano natural en el cuerpo . Gracias al azufre y quercetina que contiene, esta hortaliza juega una acción de contrastar el crecimiento de microorganismos nocivos, como bacterias y levaduras y, por ello, es de gran utilidad en el tratamiento de la inflamación de las vías respiratorias e influencias en general. .

Mantiene a raya el azúcar en sangre

Según varios estudios, la cebolla es una verdura capaz de bajar los niveles de azúcar en sangre, logrando así mantener bajo control el azúcar en sangre. ¿Cómo lo hace? Algunos de sus compuestos, como la glucoquinina , actúan de forma similar a la insulina, ejerciendo así  una acción antidiabética.

Las habilidades purificadoras del blanco

Por fuera suele ser de color: rojo, como el de Tropea, blanco o dorado. Pero por dentro, sus capas crujientes son de un precioso blanco brillante y por ello la cebolla solo puede pertenecer al grupo de las frutas y verduras blancas , con preciadas propiedades nutricionales. Entre los compuestos protectores de este grupo de colores hay dos nutrientes especialmente interesantes: el potasio y la fibra .

  • El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y al funcionamiento normal de los músculos, así como al mantenimiento de la presión arterial normal. Esta importante sal mineral también ayuda a la depuración: de hecho, su ingesta favorece la eliminación del exceso de agua de las células, contrarrestando así la retención de agua .
  • La fibra, por otro lado, mantiene el intestino sano : lo limpia y combate el estreñimiento. El soluble como la pectina , si se toma diariamente en al menos 6 gramos, contribuye al mantenimiento de los niveles normales de colesterol en la sangre. Y luego no debemos olvidar que, gracias a su poder saciante , las fibras son el mejor aliado a la hora de seguir una dieta.

Cómo se hace la planta de cebolla

La planta de cebolla es una herbácea bienal , pero el cultivo suele renovarse anualmente. La parte de la cebolla que usamos generalmente para cocinar es la parte del bulbo subterráneo de la planta.

Las hojas se desarrollan alrededor de un tallo central, llamado girello, que se enroscan fuertemente a él y de cuyo ápice (collar) sobresalen en láminas largas, delgadas y carnosas, provistas de cera. Las raíces de la planta se desarrollan superficialmente y no superan los 40 centímetros de profundidad.

A partir del tallo foliar se genera un largo tallo floral que presenta una inflorescencia tipo paraguas de color blanco amarillento o verdoso o rosado. El fruto es una cápsula de tres lóbulos que lleva de 2 a 3 semillas por lóbulo. Tienen varios colores: del blanco al amarillo dorado, al rojo violáceo. También la pulpa interna, típicamente estratificada, asume, según la variedad, los colores blanco , amarillento o rojo.

Las diferentes variedades de cebollas.

Hay varias variedades de cebolla, que se diferencian entre sí por la forma del bulbo, el color o los períodos de crecimiento. Generalmente las cebollas rojas son tempranas , las blancas son semi tempranas y las doradas son tardías .

Cebollas de invierno

Las cebollas de invierno se plantan en septiembre, se trasplantan en el jardín en noviembre y se cosechan en abril o mayo, después del desarrollo del bulbo que, de hecho, se produce en invierno. La siembra de invierno se realiza con cebollas doradas , o para cebollas blancas.

Cebollas de verano

Las cebollas de verano se siembran en febrero en semilleros, se trasplantan en el jardín en marzo y abril y se cosechan en verano entre julio y agosto. Se conservan más tiempo y pueden ser de cualquier color: blanco, dorado o rojo .

Las variedades italianas

Para dar una idea de las numerosas variedades de cebolla que se cultivan en Italia, mencionamos como ejemplo:

  • entre las cebollas de bulbo amarillo  encontramos  las  variedades:  Dorata di Bologna Saratoga y Vuelta, Gialla Borettana, Yellow flat Piemontese, Ramata di Montoro, Coppery flat sweet naapolitan, Dorata di Parma, Onion di Banari, Bionda di Cureggio y Fontaneto, Cipolla di Alife (Presidium de Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend, etc;
  • entre las cebollas de bulbo blanco  encontramos las variedades: Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca para cebolleta, Bianca plana di Maggio, Bianca tonda Musona y Agostana, Giarratana plana dulce gigante, cebolla blanca Barletta, Blanca, Blanca dura, Nevada, Cometa, etc;
  • Finalmente, entre las cebollas de bulbo rojo encontramos las variedades: Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa long Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa long Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa flat winter, Grossa flat d ‘ Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidium Slow Food), Rossa di Cavasso y Val Cossa (presidium Slow Food), Cobre rojo de Milán, Cebolla de Certaldo, Cebolla de Suasa, Reddy, Redford, etc.

Los híbridos

A estas variedades se suman muchas otras, entre ellas especies cultivadas e híbridos menos conocidos: Allium ascalonicum L. , que es la chalota,  Allium fistulosum,  que es la cebolleta (o cebolleta ), Allium viviparum proliferum,  también conocida como la ” cebolla árbol “o” cebolla andante “), Allium schoenoprasum L. , cebollino. Allium canadense ( cebolla canadiense ).

También hay varios tipos de ” cebollas silvestres “.

Usos alternativos de la cebolla: combate los problemas respiratorios

La cebolla ayuda a reducir los problemas respiratorios gracias al contenido de vitaminas A y C que aumentan la respuesta inmunitaria del organismo. En particular, el jugo es un expectorante y mucolítico fantástico , perfecto para calmar la tos , aliviar la ronquera y curar resfriados , flemas y bronquitis . Si le agregas un poco de miel al jugo de cebolla obtendrás un remedio natural contra las enfermedades respiratorias típicas de la temporada de invierno.

Contraindicaciones de la cebolla

La cebolla no tiene contraindicaciones particulares: es apta para casi todas las dietas. Es cierto que las cebollas contienen irritantes , especialmente compuestos orgánicos de azufre . Es el sistema de defensa natural de la planta que repele la vida silvestre y los microorganismos (bacterias, hongos, parásitos). Por lo tanto, la sobreexposición prolongada de la piel al jugo de cebolla o la ingestión excesiva del producto pueden provocar efectos indeseables como:

  • lagrimeo y ardor en los ojos
  • irritación de nariz y garganta
  • irritación del estómago y la piel
  • efectos irritantes e inflamatorios en la vejiga y úlceras existentes

Cebolla y ácido estomacal

Para aquellos con problemas gastrointestinales , algunas moléculas ligeramente picantes pueden crear fenómenos modestos de reflujo gastroesofágico, ácido estomacal, gastritis, úlcera, intestino irritable, hemorroides y fisuras anales .

Efectos secundarios por dosis altas

Se deben tomar algunas precauciones al consumir este alimento con frecuencia y en grandes cantidades. Estas son observaciones realizadas para consumos superiores a 400 mg de extracto puro de cebolla , muy superior a lo normal. Estos son:

  • Trastornos de la coagulación sanguínea . De hecho, las cebollas ralentizan la formación del coágulo.
  • Alergia al pepino y la artemisa (puede ocurrir reactividad cruzada con antígenos de cebolla).
  • Diabetes. Las cebollas pueden disminuir los niveles de azúcar en sangre al causar hipoglucemia.

¿Por qué la cebolla te hace llorar?

Al utilizar la cebolla se descubren los efectos de desgarro que produce el corte. El efecto se debe al compuesto volátil propantial-S-óxido , uno de los muchos compuestos de azufre que se forman en las reacciones desencadenadas por la descomposición de las células bulbosas. En el ojo, el compuesto se degrada a su vez a ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno que atacan las terminaciones nerviosas provocando la sensación de ardor y lagrimeo abundante , útil para lavar los ojos de sustancias punzantes .

La única forma de evitar este efecto molesto es proteger los ojos para que no entren en contacto con las moléculas de óxido-S propancial . Sin embargo, propagarse como un gas es un desafío difícil.

Trucos para evitar el desgarro

Tenemos algunos pequeños trucos de nuestro lado, a saber:

  • Oriente el lado cortado de la cebolla lo más lejos posible de los ojos.
  • Humedezca continuamente la tabla de cortar y el cuchillo , reduciendo así el volumen de sustancia punzante en el aire y en los ojos. De hecho, la molécula de óxido-S-propaencial es soluble en agua.
  • Colocamos un ventilador detrás de nosotros a la hora de cortar para dispersar las moléculas.
  • Si antes de cortar las cebollas las mantenemos en el congelador durante diez o quince minutos, podemos ralentizar la velocidad de reacción que se dispara en el momento del corte y que desarrolla el factor de desgarro.
sopa de cebolla

Cómo almacenar cebollas

La conservación de las cebollas se puede realizar colocándolas en un lugar seco y fresco, en un recipiente transpirable , como una red o un frasco de vidrio con tapón perforado, o incluso atadas en trenzas colgantes o colocadas en estanterías.

Si tienes que conservar la cebolla ya cortada , debes conservarla en el frigorífico . Para evitar contaminar otros alimentos, las cebollas deben almacenarse en un recipiente de vidrio o plástico cerrado herméticamente . Sin embargo, la vida útil es muy corta.

Otro método para conservar la cebolla ya cortada es en el congelador , preferiblemente dividida en las cantidades básicas más agradables.

Cebolla en la cocina

Cada variedad de cebolla tiene su propio sabor distintivo. Por lo general, el rubio es el más sabroso y es adecuado para la preparación de salteados y sopas . La variedad blanca , en cambio, tiene un sabor más suave , más delicado y gracias a su falta de agresividad es apta para la preparación de focaccia y empanadas de verduras o simplemente hervida . La variedad roja tiene un sabor redondo , bastante dulce, no demasiado agresivo. Es apta para consumo en fresco, también en combinación con carnes y quesos.

Entre los alimentos aromáticos más utilizados en la gastronomía en todo el mundo : lo podemos encontrar elaborado de muchas formas, crudo o cocido, guisado, hervido, frito, horneado, desde aperitivos hasta postres.

Desde aros de cebolla fritos, hasta sopa de cebolla , hasta rellenos cocidos al horno o en ensaladas o en la clásica tortilla . O incluso en forma de mermelada para acompañar una tabla de quesos y embutidos. Perfecto para platos salados, pero también delicioso para platos dulces , como mermelada de cebolla.

La tradición culinaria italiana está llena de recetas que involucran el uso de cebollas. En la cocina internacional , por ejemplo, la soupe d’oignon francesa (sopa de cebolla), la ensalada griega , con tomates sobre una cama de cebolla morada en rodajas cubierta con queso feta, o la ternera con cerveza y cebolla , un plato típico de Bélgica. , son reconocidos .

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