Las carnes blancas, magras, muy digeribles, aptas para todas las edades e ideales desde temprana edad , te aseguran todos los beneficios de la carne , en especial la riqueza en proteínas nobles, hierro y vitaminas del grupo B , con la ventaja de tener una ración menos grasa .

Una característica que hace que se puedan consumir con más frecuencia que las carnes rojas y son especialmente indicadas para quienes siguen una dieta , pero también para niños y ancianos.

Averigüemos con más detalle sus propiedades beneficiosas y cómo disfrutarlas.

Carnes blancas: que son

¿Cómo distinguir carnes blancas y carnes rojas? Por carnes blancas nos referimos a todas aquellas carnes que tienen una menor cantidad de mioglobina, una proteína que le da a la carne su característico color rojo y que tiene la función de almacenar oxígeno.

En general, las carnes rojas tienen un contenido de mioglobina que varía entre el 0,4 y el 2%, mientras que las carnes blancas están entre el 0,3 y el 0,05%.

Por tanto, el grupo de carnes blancas incluye pollo, pavo, conejo, ternera, cerdo y cordero .

Cerdo: ¿carne blanca?

El cerdo tiene características a medio camino entre las carnes rojas y blancas , tanto que la clasificación gastronómica lo considera una carne “rosada” .

Tiene un contenido de mioglobina ligeramente superior al de otras carnes blancas, como el pollo (0,05%), pero similar al de la ternera (0,1-0,3%), característica que le permite incluirse entre las carnes blancas.

Con las carnes blancas también tiene en común el color rosado en crudo y blanco en la cocción y el hecho de que es importante consumirlo bien cocido , por razones de sabor y seguridad: la cocción reduce, de hecho, el riesgo de infecciones, como el de la hepatitis, como lo demuestra la EFSA .

Carnes blancas: propiedades nutricionales

Desde el punto de vista nutricional , las carnes blancas tienen características similares: son fuente de proteínas (en promedio un 20%) de buen valor nutricional, es decir, ricas en aminoácidos esenciales , vitaminas del grupo B (tiamina y riboflavina ) y minerales (hierro , zinc, cobre ) además de ser altamente digestible.

En particular, el hierro transportado por la carne está presente en forma emic , más fácilmente biodisponible que el no emic presente en alimentos de origen vegetal, como cereales y legumbres.

Puede haber pequeñas diferencias entre tipos y cortes de carne (por ejemplo, entre pechuga y husos).

Los aspectos organolépticos de la carne pueden variar según la edad y el estado de actividad y nutrición del animal : la carne de animales jóvenes, por ejemplo, es más rica en agua y por tanto tiene una mejor consistencia, mientras que la de animales adultos es más pobre.

Valores nutricionales

Aquí está el contenido nutricional de algunas de las carnes blancas más consumidas.

valores nutricionales de la carne blanca

Carnes blancas: beneficios

Fuente de proteínas “nobles” que fortalecen el sistema inmunológico

Las carnes blancas, como todas las carnes, son ricas en proteínas, nutrientes muy importantes porque actúan como “ladrillos” imprescindibles para la construcción de los tejidos y garantizan el correcto funcionamiento de la mayoría de órganos y sistemas, incluido el inmunológico.

En particular, las proteínas de la carne se consideran proteínas “nobles “, porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.

Se trata de compuestos orgánicos esenciales para muchas funciones, que intervienen por ejemplo en asegurar la correcta respuesta inmunitaria frente a las agresiones de agentes externos, en favorecer la síntesis de hormonas y vitaminas y la transmisión de impulsos nerviosos .

Nuestro organismo es incapaz de sintetizar estos aminoácidos por sí solo, que por tanto debe recibir de la digestión de los alimentos: las proteínas de la carne son una de las principales fuentes para asegurar una cobertura adecuada.

Carne magra y muy digestible

La ventaja de las carnes blancas en comparación con las rojas es que tienen un contenido de grasa reducido , en comparación con una ingesta de proteínas equivalente.

La cantidad de lípidos varía según la especie animal y en relación a los diferentes cortes , pero en general es bastante limitada.

Por lo tanto, la carne blanca a dieta es la mejor opción, ya que le permite garantizar excelentes proteínas al limitar las grasas, por supuesto, con la condición de eliminar la grasa visible y utilizar métodos de cocción ligeros que no requieran demasiados condimentos (por ejemplo: pollo a la parrilla con poco aceite de oliva virgen extra, mejor si se añade crudo).

La carne de pollo es un campeón de la ligereza, especialmente si tiene la previsión de cocinarla sin piel, seguida de la carne de pavo y conejo.

Ideal para el destete

Las carnes blancas, especialmente el pollo y el pavo, se caracterizan por una baja alergenicidad que las hace recomendables para el destete.

Muy digeribles (debido a la menor presencia de tejido conectivo en comparación con las carnes rojas ), son aptas para la alimentación de niños, embarazadas y ancianos.

Contraindicaciones

En nuestro organismo no existe ningún órgano utilizado para la acumulación y reserva de proteínas: una vez satisfecho el requerimiento proteico, el exceso es eliminado por catabolismo por el hígado y el riñón .

Por tanto, a la larga, una dieta excesivamente alta en proteínas puede provocar fatiga de estos órganos .

Por este motivo, el consumo de carne, y en general de fuentes proteicas, no debe superar el recomendado por la dieta Larn (Niveles Recomendados de Ingesta de Nutrientes) y la dieta mediterránea.

carnes blancas a elegir

Cómo utilizar

En una dieta sana y equilibrada, el consumo moderado de carne permite beneficiarse de sus importantes nutrientes sin ningún riesgo para la salud. Es bueno preferir las carnes blancas, porque son más magras y porque, a diferencia de las rojas, no existe evidencia científica que demuestre riesgos en caso de una ingesta excesiva (por ejemplo, un mayor riesgo de cáncer). La dieta mediterránea sugiere consumir carne 3-4 veces por semana , limitando el consumo de carnes rojas a no más de 2 veces por semana.

Cuales elegir

A la hora de elegir las carnes blancas a comprar conviene tener en cuenta estos factores.

Tipo de cultivo

Existen diferentes tipos de cultivo, que afectan la calidad, el sabor y la textura de la carne.

Los animales “de corral (en particular las aves de corral), crecen libremente en el patio del granjero, mientras que los que se crían al aire libre (que son los más cercanos a los de corral ) viven en cobertizos (en el suelo, sobre una cama de paja). ) y tienen acceso gratuito a un “patio” externo.

Luego están las granjas intensivas o industriales , que implican un menor respeto por las necesidades del animal, el uso de medicamentos, antibióticos y piensos ricos en proteínas y una mayor emisión de contaminantes.

Tanto en el caso de la carne de aves de corral (Reglamento (CE) 543/2008) como en el caso de la carne de vacuno (Reglamento (UE) 653/2014, que modificó el Reglamento (CE) 1760/2000), la indicación en la etiqueta del tipo de cría no es obligatorio sino opcional , es decir, se puede agregar a discreción del criador.

Pollo de granja y pollo de granja en comparación

El pollo de corral es cada vez más un producto de nicho, que se puede encontrar en los mercados de agricultores o directamente en las granjas , a veces incluso en carnicerías , pero nunca en los supermercados, porque es un producto no regulado.

En comparación con los pollos de cría intensiva, tiene poca grasa y mejor textura y sabor .

La carne de los pollos de granja puede competir cualitativamente con la de los pollos rurales o de corral si los animales se crían de forma correcta y respetuosa de sus necesidades: lo que los diferencia es la menor compacidad de la carne, que en el pollo rural tiende a la fibrosidad. y sequedad.

Debido a esto, la carne de los pollos de granja se cocina aún más rápido.

En cuanto al aspecto, la carne de los pollos criados de forma convencional es fácil de reconocer, porque al ser de diferentes razas son más rosados ​​y de piel más blanca que los de los pollos de exterior, que tienen la piel amarilla y la carne rojiza.

pollo de carne blanca

Carnes orgánicas

En el caso de las carnes orgánicas, los animales viven y crecen en fincas registradas y controladas por las autoridades competentes y se alimentan exclusivamente con piensos que provienen de cultivos orgánicos , en los que no se utiliza ningún tipo de pesticida.

Las carnes ecológicas no se diferencian de las procedentes de explotaciones agrícolas tradicionales desde el punto de vista de las propiedades nutricionales, pero aseguran una mayor calidad organoléptica y un menor impacto en cuanto a la contaminación ambiental,  así como un  mayor respeto por el animal .

Edad

La edad afecta el sabor y la textura de la carne. En general, el sabor alcanza su máximo en animales maduros, mientras que en animales mayores la pérdida progresiva de agua aumenta la resistencia y dureza a la masticación .

Origen

Es aconsejable preferir las carnes nacidas, criadas y sacrificadas en Italia, porque hay una mayor garantía de su seguridad: basta pensar que en Italia existe un plan masivo de sensibilización para un uso prudente y racional de los antibióticos en las granjas avícolas como acción de contraste con la resistencia a los antibióticos.

El país de origen debe indicarse en la etiqueta .

Plato para preparar

Las diferencias de sabor y textura entre los distintos tipos de carne son marcadas: los animales de corral y de corral suelen tener carnes más duras y sabrosas, mientras que los criados de forma convencional tienen carnes más tiernas y un sabor más delicado.

Por ello, es bueno tener en cuenta la receta a preparar y el tipo de cocción a utilizar para orientarte en la elección.

Carnes blancas: como cocinarlas

En la cocina, las carnes blancas se pueden utilizar para preparar muchos platos y se prestan a muchos métodos de cocción, a elegir también en función de sus características . L

Las carnes con mucho tejido conectivo (por ejemplo la paleta) requieren tiempos de cocción más largos, a temperaturas no demasiado altas y en un ambiente acuoso (por ejemplo guisadas o hervidas), mientras que las carnes con poco tejido conectivo (por ejemplo un bistec) lo harán. requieren una cocción más rápida y a temperaturas más altas.

recetas de carnes blancas como cocinarlas

Carnes blancas: las recetas

Entre las recetas, la carne blanca es excelente para preparar platos principales que van desde escalopes hasta el cocido , desde panecillos hasta vieiras, desde simple pollo o pavo a la plancha con albóndigas, hamburguesas y pastel de carne elaborado con carne molida.

Varios cortes que se pueden utilizar, desde la pechuga hasta los husos hasta todo el animal.

Pero las carnes blancas también se pueden utilizar como relleno para wraps , como en el caso del wrap de pollo , para un sabroso pastel , en ensaladas , como la famosa ensalada de pollo , o para preparar sabrosos pinchos .

O como base para un ragù o como relleno para pasta fresca .

El pollo, el conejo y el pavo también se pueden cocinar rellenos en el horno: uno de los ejemplos más famosos es el pavo relleno que se cocina en Estados Unidos para celebrar el Día de Acción de Gracias.

Platos regionales italianos

Hay muchos platos italianos regionales que incluyen carnes blancas entre los ingredientes. Éstos son algunos de ellos:

  • Conejo a la ligur , con hierbas aromáticas y aceitunas Taggiasca;
  • El conejo cacciatore , con hierbas y tomate;
  • Conejo etrusco , con aceitunas, verduras y salvia;
  • Conejo a la Ischia , con tomate fresco y albahaca;
  • Pollo Marengo , una receta piamontesa con champiñones, cangrejos de río y tomate que, según la leyenda, se sirvió a Napoleón tras su victoria contra los austriacos en Marengo, una localidad al sur de Turín;
  • polastro in tecia , un plato típico veneciano con pollo, tomates y champiñones, generalmente servido con polenta;
  • pollo en galantina , plato tradicional de la cocina emiliana pero muy extendido en todo el Centro-Norte, relleno de otros tipos de carne, como cerdo y ternera, embutidos como jamón cocido, jamón crudo y mortadela y huevos;
  • en Abruzzo, pollo franceschiello , receta típica con romero y pimiento picante;
  • pollo en potacchio alla Marche, con ajo, romero y tomate;
  • en Sicilia, el Chicken Nissena , una receta en la que el pollo se empaniza con una mezcla de pan rallado, queso pecorino y perejil y se hornea en el horno.

Los platos étnicos

Incluso en otras tradiciones gastronómicas, las carnes blancas son protagonistas de muchas recetas, por ejemplo:

  • pollo con almendras , segundo plato de origen chino;
  • pollo al curry , receta asiática;
  • Tacos de pollo de inspiración mexicana con frijoles;
  • cerdo agridulce , plato típico chino.

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carnes blancas: propiedades, beneficios y valores nutricionales

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