La carne de caballo es una carne tierna, digerible que otras carnes rojas, además de baja en grasas y mucho más rica en hierro.

Un alimento de gran valor nutricional , excelente para ser incluido en tu dieta como alternativa a la carne de vacuno . Además, la carne de caballo es beneficiosa para todas las edades y, gracias a su característico sabor dulzón, también la base perfecta para platos sabrosos y muy originales.

Carne de caballo: que es

El caballo es un mamífero herbívoro cuadrúpedo perteneciente a la familia Equidae ( Equus caballus ).

Es un animal delgado : su cuerpo está compuesto por un 69,6% de músculo, un 10,4% de grasa y un 17,4% de hueso.

El caballo es un mamífero monogástrico no rumiante. La calidad de su nutrición tiene una fuerte influencia en las características nutricionales de la carne. Por ejemplo, la fisiología digestiva de los equinos permite la transferencia eficaz de ácidos grasos omega 3 insaturados esenciales del pienso a la carne . En cambio, los ácidos grasos trans están presentes en cantidades mucho menores que en los rumiantes, que durante la digestión, a través de procesos enzimáticos, tienden a saturar los ácidos grasos.

Historia

La carne de caballo siempre ha formado parte de la nutrición humana , pero su consumo ha fluctuado con el tiempo . De hecho, muy extendida en la Edad de Piedra, se convirtió en un tabú desde el nacimiento de los primeros imperios de Oriente Medio, por razones religiosas, sociales y culturales .

Ni siquiera los romanos no comían caballos, que preferían utilizar para trabajar en el campo, para el transporte o en la guerra.

En los Estados Unidos , la carne de caballo ha tenido una historia problemática, que incluye prohibiciones de sacrificio, intentos de despacho de aduanas y disturbios por los derechos de los animales: el caballo, un símbolo del Viejo Oeste, se considera un animal doméstico y el consumo de su carne fue y sigue siendo una práctica poco común.

En cambio, esta carne es muy popular en toda Europa , particularmente en Italia, Francia, España, Bélgica y Holanda, pero también en Asia, donde los chefs de sushi la han utilizado como sustituto del atún rojo Otoro . En Japón, uno de los platos típicos es el basashi , la versión a base de carne del sashimi, elaborado con tiras de carne de caballo cruda.

En Italia, la carne de caballo está muy extendida sobre todo en algunas regiones , como Veneto, Sicilia y Puglia, pero también Lombardía, Piamonte y Emilia Romagna, donde es el ingrediente básico de muchas recetas tradicionales.

que es la carne de caballo, untar

Carne de caballo: propiedades nutricionales

La carne de caballo tiene un contenido de proteínas comparable al de la carne de vacuno pero con un contenido de hierro más alto y un contenido de grasa más bajo , con altos porcentajes de grasas “buenas” . La composición nutricional de la carne de caballo, especialmente la de animales jóvenes, en comparación con la de cerdo, vacuno o aves, se caracteriza por una serie de características peculiares.

Una carne magra, rica en omega 3

La carne de caballo tiene niveles bajos de grasa y colesterol (aproximadamente un 20% menos).

De hecho, el contenido de lípidos de la carne de caballo es muy bajo en comparación con otros tipos de carnes rojas, como lo demuestra el color, bastante homogéneo debido a la ausencia de venas de tejido adiposo. Entre otras cosas, es una grasa fácil de identificar y eliminar por su cobertura, blanca en los caballos jóvenes y amarilla en los adultos.

Esta característica hace que la carne de caballo sea un alimento muy digerible .

Además, la carne de caballo tiene concentraciones relativamente altas de ácidos grasos esenciales omega 3 (particularmente ácido α-linolénico). Son beneficiosos para la salud del corazón porque:

  • reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos
  • tienen una acción protectora contra la aterosclerosis
  • contrarrestan los fenómenos trombóticos, tienen efectos antiinflamatorios.

Mucho hierro y minerales, con poco sodio

Tiene un alto contenido en hierro , que es fundamental para hacer disponible el oxígeno en los músculos y transportarlo a los distintos tejidos. El hierro presente en la carne de caballo es el hierro hemo, que es la forma más biodisponible y por tanto la más asimilada por el organismo.

Además del hierro, la carne de caballo tiene altas concentraciones de otros minerales , como:

  • magnesio , involucrado en muchos procesos metabólicos y esencial para la actividad nerviosa y muscular y para el desarrollo del sistema esquelético;
  • cobre , esencial para la producción de tejido conectivo y para el metabolismo celular;
  • fósforo , que junto con el calcio es un componente esencial de los dientes y el esqueleto.

Estos minerales se combinan en formas particularmente biodisponibles , por lo que se absorben y utilizan mucho.

La carne de caballo presenta una baja cantidad de sodio , que en exceso puede representar un riesgo para el sistema cardiovascular y agravar el cuadro sintomatológico de las personas hipertensas.

Lleno de proteínas y vitaminas B

La carne de caballo también asegura, como todas las carnes:

  • Buen aporte de proteínas , esenciales para el proceso de crecimiento y para un sistema inmunológico sano. Se trata de proteínas con un alto valor biológico, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por sí solo y por tanto debe ingerir a través de los alimentos: en particular, la carne de caballo es muy rica en lisina (7,92 g / 100 g), leucina (7,67 g / 100 g) y arginina (5,85 g / 100 g). El ácido glutámico (14,27 g / 100 g), el ácido aspártico (8,93 g / 100 g) y la alanina (4,54 g / 100 g) representan los aminoácidos no esenciales más abundantes de los que es rico.
  • Un buen contenido de vitaminas del complejo B .

Gracias a estas características, el consumo de carne de caballo, si se incluye en una dieta variada y equilibrada y se acompaña de un estilo de vida saludable, puede ser beneficioso para la salud , según informa una investigación publicada en la revista científica Elsevier .

Carne de caballo: valores nutricionales

beneficios nutricionales de la carne de caballo

Los valores nutricionales de la carne de caballo dependen de múltiples factores como la especie, la edad, el estado nutricional y la dieta del animal, pero en general, con 143 kcal (en línea con los valores de la carne de vacuno) , 100 gramos  de carne de caballo. contener *:

  • 74,9 g de agua
  • 19,8 g de proteína
  • 6,8 g de lípidos
  • 0,5 g de almidón (glucógeno)
  • 61 mg de colesterol

valores nutricionales de la carne de caballo

Carne de caballo: beneficios

Por sus características nutricionales, la carne de caballo es un alimento apto para todos, en particular para niños, mujeres embarazadas, ancianos y convalecientes , a quienes asegura importantes beneficios para la salud.

Aliado en el embarazo y para el crecimiento

El alto contenido de proteínas y hierro en forma emic lo hace recomendado para personas anémicas , mujeres embarazadas y niños en crecimiento . De hecho, las proteínas de la carne satisfacen la necesidad humana en aminoácidos en un alto porcentaje.

Carne de caballo e hipertensión

Gracias a la escasa cantidad de sodio, inferior a la carne de otras especies, la carne de caballo es apta para personas que deben seguir una dieta baja en sodio , por ejemplo las que sufren hipertensión.

Carne de caballo para deportistas

Es una de las pocas carnes que contienen glucógeno (un carbohidrato complejo que representa la forma en que se almacena la glucosa en el organismo) , responsable de su sabor dulce.

Por ello, su consumo también está recomendado para deportistas y deportistas que necesiten una dieta capaz de compensar el gasto energético y satisfacer sus elevadas necesidades calóricas.

En particular, el contenido de glucógeno ayuda a restaurar la reserva de azúcar que el cuerpo usaba para producir energía durante los deportes.

Contraindicaciones

La carne de caballo, como todas las carnes rojas, es un alimento nutricionalmente válido y no tiene más contraindicaciones que las relacionadas con su consumo excesivo , que cargaría al organismo con una cuota de grasas y proteínas superior a sus necesidades y potencialmente dañina.

En particular, consumir una cantidad de proteína superior a las necesidades reales es inútil y arriesgado . De hecho, no existe un mecanismo de acumulación o reserva, por lo que cuando se ha satisfecho la necesidad se debe catabolizar el exceso y esto provoca fatiga y sobrecarga de trabajo para el hígado y el riñón.

Además, varios estudios han relacionado el consumo excesivo de carnes rojas y carnes procesadas con un mayor riesgo de desarrollar cáncer . Si desea obtener más información sobre este tema, lea nuestro artículo sobre carnes rojas y cáncer .

consejos sobre el consumo de carne de caballo

Modo de consumo

Una dieta sana y equilibrada, como la sugerida por las Directrices para una Dieta Italiana Saludable e inspirada en la dieta mediterránea, prevé limitar el consumo de carnes rojas a una vez por semana , alternando los diferentes tipos para asegurar la cobertura nutricional adecuada, sin riesgos para la salud .

Carne de caballo: cual elegir

Las mejores carnes de caballo, tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico, son las de potros o caballos adultos criados específicamente con fines alimentarios . En general, la carne de los caballos más viejos se utiliza principalmente en la industria del embutido.

Es posible comprar carne de caballo durante todo el año tanto en carnicerías como en supermercados, a granel (preenvasado o bandeja cubierta con film plástico) o envasada (envasada al vacío o en atmósfera protectora).

Carne de caballo ecológica

Se recomienda el consumo de carne de caballo de origen local, perteneciente a una cadena de producción corta, no exportada y posiblemente ecológica.

De hecho, la carne de caballos criados orgánicamente tiene algunas ventajas nutricionales . Tienen un mayor contenido de hierro y ácidos grasos esenciales , en particular omega 3. Además, se caracterizan por un color rojo más intenso, que puede derivar de diversos factores, entre ellos el aumento de la actividad física del animal, que implica una mayor síntesis. de mioglobina.

Cómo leer las etiquetas

Para venderse en la Unión Europea, la carne de caballo debe llevar el etiquetado obligatorio, indicando el lugar de origen, cría y sacrificio del animal .

Además, la presencia de carne de caballo entre los ingredientes de un producto procesado debe indicarse en el paquete , al igual que para cualquier otro ingrediente.

Carne de caballo y medio ambiente

La producción de carne de caballo, además de brindar una alternativa válida a las carnes rojas más comunes en el mercado, es responsable de otra ventaja, esta vez de carácter ambiental.

La cría de caballos determina una menor emisión de gases de efecto invernadero : de hecho, los caballos, en comparación con los rumiantes, producen menores cantidades de metano por unidad de carne.

Carne de caballo: como almacenarla

Tanto las carnes crudas como las cocidas deben almacenarse a una temperatura entre -1 ° y 0 ° C , para maximizar su sabor y preservar su valor nutricional.

Es recomendable consumirlos dentro de los dos o tres días posteriores a la compra , mientras que si están molidos es bueno no exceder las 24 horas para evitar su deterioro.

En caso de congelación , es importante que este proceso se lleve a cabo a una temperatura de – 20 ° C o menos para evitar el deterioro.

Incluso si está congelada, es recomendable consumir la carne dentro de los 6 meses , para evitar que tienda a deshidratarse y por tanto tenga un sabor ligeramente alterado.

Una vez cortada, la carne de caballo tiende a adquirir un color particularmente oscuro debido a la oxidación del hierro, que está contenido en altas concentraciones. Sin embargo, este proceso no tiene ningún impacto en la calidad y el valor nutricional.

cocinar carne de caballo

Carne de caballo: consejos de cocina

Como todas las carnes, la carne de caballo no debe sumergirse en agua porque esto provoca la pérdida de los nutrientes solubles en agua en los que es rica.

Es preferible cocinar todas las carnes, incluida la de caballo, sin añadir grasa ni agua y prefieren los métodos de cocción a temperaturas moderadas,  evitando, o muy limitando, asar a la parrilla y ahumar.

De hecho, temperaturas demasiado altas podrían conducir a la formación de moléculas cancerígenas , las llamadas aminas aromáticas heterocíclicas, que se desarrollan tras la exposición a altas temperaturas (ya por encima de los 100 ° C, pero especialmente alrededor y por encima de los 300 ° C) de alimentos que contienen aminoácidos y creatina , como carne.

Por tanto, es importante no consumir diariamente productos que hayan estado expuestos a estas temperaturas.

Carne de caballo en la cocina

Los platos de la tradición regional italiana

En la tradición culinaria italiana existen muchos platos regionales que tienen la carne de caballo como ingrediente básico. Entre estos:

  • pastissada : plato típico de Veronese que consiste en cocinar carne en una cazuela después de marinarla en vino y, a menudo, se sirve con polenta;
  • straéca : el chuletón veneciano;
  • horse frays o straccetti : servidos crudos con aceite y limón, son un plato típico del norte de Italia;
  • bigoli con caballo (deshilachado o ragù): primer plato veronés;
  • ragù de Bari : preparado con carnes mixtas, incluida la carne de caballo;
  • jamón de caballo : especialidad servida con limón en Sicilia o con crema agria en las zonas alpinas;
  • salami de caballo : muy extendido en Lombardía, Piamonte, Véneto;
  • pesto de caballo (en dialecto parmesano “caval pist”): tartar crudo típico de Parma, sazonado con aceite, sal, pimienta y un chorrito de aceite y / o limón;
  • pìcula d’caval : plato a base de carne de caballo de la cocina de Piacenza, generalmente servido con polenta.

Recetas con carne de caballo

recetas de carne de caballo

Con la carne de caballo es posible preparar muchas recetas sabrosas.

Como plato principal , esta carne se puede consumir en forma de bife, guiso, wraps, hamburguesas y embutidos .

También se presta para ser cocido guisado o asado y una excelente base para una carne hervida con verduras. Ideal en combinación con polenta .

Como primer plato , se puede utilizar junto con otras carnes para preparar un sabroso ragú .

La carne de caballo también es excelente cruda : el carpaccio de caballo , con rúcula, hojuelas de parmesano, aceite y vinagre es una excelente alternativa a la ternera. Muy sabroso también se sirve como tartar .

enlaces externos

  1. Pautas para una dieta italiana saludable – CREA .

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carne de caballo: valores nutricionales, beneficios y usos en la cocina

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