Rico en agua, fibra y sales minerales, los cardos combinan un alto poder saciante con un aporte calórico muy bajo, lo que los hace ideales incluso en dieta.

Reconocidos por sus virtudes  purificantes y protectoras, los  cardos también tienen excelentes propiedades antioxidantes  que ayudan a prevenir el daño de  los radicales libres  y facilitan  la eliminación de desechos y toxinas .

Gracias a sus propiedades nutricionales, se clasifican como ” alimentos funcionales “.

Cardi: ¿que son?

Los cardos son parientes cercanos de las alcachofas y forman parte del mismo género Cynara , de la familia Astraceae .

Es una planta herbácea perenne , que tiene hojas alternas, en algunas variedades incluso espinosas, de color verde y tallos de color verde claro o blanquecino. Tiene un desarrollo aéreo que puede alcanzar una altura de unos 2 metros. Las flores son de color rosa violáceo y crecen en la parte superior de la planta.

La parte comestible está representada tanto por la cabeza del cardo (la parte más interna de la flor) como por las costillas de las hojas . El cardo crece espontáneamente en suelos arcillosos del Mediterráneo y Macaronesia (el complejo de islas atlánticas: Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias).

Su distribución se extiende desde las fronteras de Chipre y la cuenca del Mar Negro hasta el Estrecho de Gibraltar , en la costa atlántica de España y Portugal .

cardos lo que son

Cardi: la historia

El cardo cultivado ( Cynara cardunculus var. Altilis DC. ) Y el cardo silvestre ( Cynara cardunculus var. Sylvestris L. ) son dos especies ampliamente distribuidas en la cuenca mediterránea y consumidas durante siglos por los habitantes de esos territorios. Los primeros vestigios se encontraron en Etiopía y en los objetos funerarios de las tumbas egipcias.

El escritor romano Plinio (23 d. C. – 79 d. C.) habla de ello en su “ Historia natural”, describiendo al cardo como una planta preciada .

La primera evidencia de su presencia en la cocina y de las técnicas utilizadas para el blanqueamiento se remonta solo al año 1500 .

Nell ‘ 800  el libro “El cocinero piemontese” muestra por primera vez la receta de bagna cauda (o cauda), la más famosa y típica de la región. Obviamente basado en cardos.

A lo largo de los siglos, los cardos han sustentado a las poblaciones campesinas más humildes.

hojas de cardo

Cardos: valores nutricionales

El cardo crudo contiene aproximadamente un 94% de agua y solo 10 calorías por cada 100 gramos.

Tienen cantidades modestas de   azúcares (1,7%), proteínas (0,6%) y grasas (0,1%). Por otro lado, la ingesta de fibra es buena (1,5%).

Hay muchos minerales presentes en el cardo:

  • potasio
  • planchar
  • cobre
  • sodio
  • magnesio
  • zinc
  • manganeso
  • fútbol
  • fósforo.

Entre las vitaminas encontramos las del grupo B (B1, B2, B5, B6) pero sobre todo un importante contenido de folato  y una buena cantidad de vitamina C. 

En detalle, los cardos contienen:

cardos valores nutricionales

Cardos: las propiedades terapéuticas

Los cardos son un alimento muy valioso para la salud , que cuenta con notables virtudes medicinales .

Cardos para la salud del hígado

Numerosas investigaciones han involucrado las moléculas bioactivas que caracterizan a este alimento.

Como las alcachofas, los cardos son hepatoprotectores  gracias a sus propiedades depurativas y anticirróticas. Entre las sustancias que se cree que son responsables de esta propiedad se encuentra la silimarina .

Es una mezcla de tres ingredientes activos (silibina, silicristina y silidianina), que es rico en el cardo de leche , o cardo de leche.

La silimarina se usa en caso de intoxicaciones causadas por alcohol , hepatitis, drogas o incluso hongos venenosos,  en particular Amanita Phalloides.

Pero la silimarina también es conocida y utilizada en el entorno deportivo. Gracias a sus propiedades, de hecho, es capaz de reducir los efectos tóxicos en el hígado debido a la ingesta de esteroides anabólicos orales.

Algunos estudios informan, entre las cualidades de la silimarina, también la de estimular la producción de leche materna . Sin embargo, a este respecto, la EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no consideró apropiado autorizar ninguna prueba pública en ausencia de evidencia científica suficiente que lo justificara.

Los cardos y los efectos beneficiosos de la cinarina

Los efectos hepatoprotectores, diuréticos y antioxidantes de los cardos también están relacionados con la presencia de cinarina .

Esta sustancia protege las células del hígado, estimula la producción de bilis , promueve el vaciado de la vesícula biliar y estimula la salida de bilis al duodeno. De hecho, se utiliza para el tratamiento de diversas enfermedades relacionadas con el hígado y para el tratamiento del colesterol alto.

En forma de tintura, la cinarina también se muestra útil en el tratamiento de cálculos en la vesícula biliar.

Cardos: fuente de flavonoides y polifenoles antioxidantes

Otras moléculas bioactivas bien representadas en los cardos son los flavonoides  y los polifenoles .

Los polifenoles mostraron un amplio espectro de efectos fisiológicos: tienen actividades alérgicas , antiaterogénicas , antiinflamatorias , antimicrobianas , antioxidantes , antitrombóticas , cardioprotectoras y vasodilatadoras

La principal fuente de antioxidantes está representado por la semi flor de cardo, utilizado como nutracéuticos a efecto positivo en la salud humana.

No se reportaron diferencias entre las semillas de cardos cultivados y variedades silvestres en el contenido de antioxidantes.

Entre las propiedades medicinales que la literatura científica confía al cardo, además de las hepatoprotectoras , diuréticas , antifúngicas y antiVIH,  también se encuentran las  antitumorales. Todas estas propiedades son atribuibles al alto contenido de polifenoles e inulina.

l cardi para la prevención del cáncer de mama

El ácido L ‘ cafeico y otros glucósidos cianidinici son compuestos polifenólicos sobre los que se centra la mayor parte de la literatura científica.

Son responsables de la capacidad de inhibir un subtipo particular de cáncer de mama, llamado cáncer de mama triple negativo (TNBC).

Esta forma de cáncer se encuentra entre el 10 y el 20% de los cánceres de mama diagnosticados cada año y se encuentra entre los más agresivos y metastásicos (hígado, sistema nervioso central y pulmones).

Hasta la fecha, estas formas se tratan con agentes quimioterapéuticos muy agresivos (antraciclinas), que sin embargo no se consideran completamente efectivos debido al alto porcentaje de recaídas.

Los fitoquímicos pueden considerarse un excelente apoyo en la prevención  de tumores pero también en el tratamiento complementario a la quimioterapia, gracias a su baja toxicidad y su probada eficacia.

El cardo, el perfecto aliado de la dieta

Los efectos beneficiosos del cardo también están relacionados con su alto contenido en fibra y bajo contenido en calorías y grasas . Esto, unido a sus propiedades depurativas y diuréticas, los hace excelentes para dietas hipocalóricas porque son saciantes y ” magros “.

Cardos: contraindicaciones

Es aconsejable limitar el consumo de cardos en caso de hipertensión : la liberación de  tiramina  de hecho estimula la secreción de catecolaminas (dopamina, adrenalina y noradrenalina) aumentando la presión arterial.

cardos: como limpiarlos

Cardos: los tipos

Foury (1989) reconoció 3 tipos de cardos basándose en la morfología de la “cabeza”: sicilianos, tunecinos y catalanes . La variedad catalana es la que tiene menos espinas. El Instituto de Genética Vegetal del CNR  ha distinguido a los cardos silvestres en Italia sobre la base de la región a la que pertenecen.

Entre las variedades de cardo salvaje, encontramos el cardo mariano (Silybum marianum) también llamado ” cardo bendito “, que crece espontáneamente en el centro de Italia, en el sur y en las islas.

El epíteto “bendito” deriva del hecho de que, desde los orígenes de la farmacopea, esta planta medicinal se utilizaba para tratar las dolencias que afectaban al hígado . Se dice que las antiguas poblaciones itálicas conocieron el uso del cardo mariano estudiando el comportamiento de los animales: de hecho, topos, puercoespines y jabalíes se comen sus raíces para depurar su organismo.

Las principales variedades italianas

En Italia existen diferentes variedades de cardos inscritas a nivel nacional en el registro de Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT). Estos son:

  • el Cardone en Campania ;
  • el Cardo Gigante de Romagna en Emilia Romagna ;
  • el Gobbo di Trodica o Cardo di Macerata en la región de Marche ;
  • el cardo marfil de Isola d’Asti, el cardo blanco marfil de Andezeno y el cardo jorobado de Nizza Monferrato en Piamonte ;
  • el Cardoncello y el Cardoni en Puglia ;
  • el Cardo (o Gobbo) del Val di Cornia, y el Cardo massese (o Cardone o Gobbo massese) en Toscana.

Las variedades Bianco Avorio y Gigante tienen costillas carnosas y hojas casi sin espinas. El Gigante de Romaña , de más de metro y medio de altura, también carece de espinas y tiene hojas pálidas con costillas llenas.

Otras variedades menos conocidas y más difíciles de encontrar son:

  • el Cardo de Tours, precioso pero espinoso;
  • el de Chieri, muy común en el Piamonte, poco espinoso y de larga duración.

El cardo crece de forma silvestre y se puede consumir como el cardo cultivado. La diferencia está en el sabor.

planta de cardos

Cardos: métodos de limpieza y cocción

Normalmente, los cardos se consumen en las costillas.

Para limpiarlos, es necesario podar las partes externas más duras y quitar las fibras más gruesas y duras de las partes más blandas de las costillas. Luego, los cardos se pueden cortar en tiras no demasiado largas.
Para esta operación es recomendable llevar guantes porque, al igual que las alcachofas, los cardos se oxidan muy rápidamente y ennegrecen las manos .

Por ello, después de haber limpiado los cardos, para no oscurecerlos , debemos remojarlos en agua acidulada , o debemos añadir el jugo de medio limón o una cucharada de harina blanca al agua de cocción . De esta forma los cardos mantendrán su color incluso después de hervir.

Es aconsejable quemar inmediatamente los cardos en agua ya en plena ebullición , cocinarlos  durante aproximadamente una hora o hasta que estén suaves.

También se pueden conservar en el frigorífico durante unos días.

Los cardos para la producción de queso

Como en la antigüedad, incluso hoy en algunas zonas de la Toscana se utilizan semillas y brotes de cardo en lugar de cuajo animal para coagular la leche y transformarla en queso.

Al otro lado de la frontera, los extractos acuosos de cardo se utilizan, en particular, en la producción de reconocidos quesos de oveja y cabra de alta calidad con Denominación de Origen Protegida : Serpa DOP y Serra de Estrela DOP en Portugal, Torta del Casar DOP , Torta de la Serena DOP y Torta de Barros en España.

Precisamente la presencia de cardos confiere a estos quesos aromas y texturas singulares que los hacen verdaderamente valiosos: determinan un sabor más suave y menos amargo que el mismo procesado realizado con cuajo animal.

Cardi: cómo elegirlos

Entender si los cardos son frescos es muy sencillo: deben estar bien cerrados, sin manchas en las hojas y las costillas deben estar crujientes y turgentes.

Después de la compra, es preferible consumirlos lo antes posible. Se pueden conservar durante una o dos semanas en el frigorífico , debidamente envueltos con papel de cocina .

Si tienen costillas verdes , será muy difícil encontrar costillas duras , fibrosas y amargas .

Cardos y la práctica del blanqueamiento

Las variedades de cardos más aptas para el consumo son las cultivadas, que se someten, como la achicoria y otras ensaladas, a un ” blanqueo “.

Es una práctica que se realiza a mano: consiste en mantener al abrigo de la luz solar a las plantas para que se vuelvan más claras mejorando así las cualidades organolépticas. Las costillas adquieren un sabor más dulce , con una consistencia menos fibrosa y más tiernas y crujientes.

Los amantes del sabor amargo , en cambio, pueden elegir cardos que no hayan sido sometidos a este procedimiento.

Los cardos “jorobados”

A menudo se encuentran cardos encorvados y curvados. Se les llama ” corazonadas ” por la forma que toman durante la práctica de blanqueamiento. El método utilizado es el de enterrar la planta, inclinada hacia un lado, hacia abajo: se mantiene así hasta la cosecha.

cocinar cardos y recetas

Cardos en la cocina: tradiciones culinarias regionales

Los cardos generalmente se comen cocidos. Las partes que se utilizan en la cocina son los ” tallos ” (costillas o costillas): las más internas a la planta son tiernas y sabrosas.

El arte de la cocina italiana ha llenado los recetarios en los que el cardo es el protagonista . Son todos platos de invierno, tanto primero como segundo, en los que los cardos se ofrecen en forma de sopas , pero también como guarnición acompañados de diversas salsas y condimentos. No faltan platos únicos , donde los cardos se cuecen, gratinan o combinan con productos típicos de la zona , especialmente carnes, quesos y embutidos.

Los cardos jorobados Nice Monferrato son tiernos y también se pueden consumir crudos, quizás sumergidos en el tradicional bagna cauda del Piamonte.

En muchas partes del centro sur , el cardo se prepara con pimientos escalfados en una salsa de ajo y aceite. Existe una versión más delicada con una bechamel combinada con queso fundido.

  • Los típicos de Umbría son los cardos estilo Perugina, preparados con Parmigiana.
  • Abruzzo prepara cardone en caldo de pollo con albóndigas.
  • La versión Molise incluye la adición de huevos revueltos al final de la cocción.
  • En Sicilia, Messina , se comen empanizados y fritos con costillas de cerdo a la parrilla y cordero.

Muchas recetas incluyen simplemente cardos hervidos , guisados con tomate, con salchicha o en fricasé.

Receta de melarossa con cardos: pollo con almendras

recetas con cardos: pollo con almendras y verduras crudas amargas

Calorías totales: 728 kcal / Calorías por persona: 182 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pechuga de pollo
  • 3 cucharadas de harina de arroz
  • 3 cucharadas de aceite de semilla
  • 1/2 puerro
  • 80 g de almendras sin piel
  • 4 rábanos
  • 2 costillas de cardo
  • 1 zanahoria
  • unas hojas de col lombarda
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 vasos de agua

Descubra cómo hacer pollo con almendras.

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cardos

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