Para la gran mayoría de la humanidad, el café se ha convertido en el mejor aliado para despertarse a desayunar. Pero también es la bebida que reúne a todos en una pausa del mediodía o en un pequeño ritual de bienvenida y bienvenida. Una presencia que acompaña la vida cotidiana.

Sin embargo, no todo el mundo conoce este producto y sus sorprendentes peculiaridades o el potencial que puede expresar en relación a las tipologías cualitativas, los métodos de preparación y consumo y los efectos sobre el organismo .

El argumento sobre los efectos del café en la salud , ya sean beneficiosos o no, es muy controvertido. Hay quienes afirman que provoca enormes beneficios en quienes la consumen, como un aumento de las capacidades físicas e intelectuales.

El café y la cafeína han sido objeto de mucho estudio. De hecho, actualmente la cafeína se considera una sustancia psicoactiva o una droga que no se comprende del todo. Quedan por explorar y explorar muchas cuestiones centrales sobre sus efectos en la salud, dado el gran consumo que se realiza en todo el mundo.

En la cocina, normalmente, el uso se reserva para la preparación de la bebida , en los muchos tipos que la diferencian.

Pero, gracias a su versatilidad, el café puede reservarse sabrosas sorpresas también como ingrediente de combinaciones imaginativas y refinadas con lo dulce y, por increíble que parezca, con lo salado.

De hecho, ¿quién no conoce el clásico tiramisú o las múltiples tartas, bizcochos, cremas y helados de café?

Café: que es

La planta que produce los frijoles de la que se obtiene la bebida más famosa del mundo se llama Coffea spp y pertenece al género homónimo de la familia Rubiaceae.

La planta es originaria de África tropical , en la zona del lado etíope caracterizada por un suelo muy fértil cubierto por frondosos bosques. Aquí la planta del café crece espontáneamente. 

Con el tiempo, su propagación ha permitido que la planta ocupe gran parte del cinturón tropical y ecuatorial del resto de la Tierra. Entre 35 ° latitud norte y 35 ° latitud sur, se caracteriza por temperaturas entre 13 y 28 ° C, donde las condiciones de crecimiento de este arbusto siempre verde son óptimas.

cafe: que es

Variedad de cafe

Más de sesenta son las especies que actualmente representan el género Coffea, con diferentes características morfológicas y, sobre todo, con niveles de calidad de los granos bastante variables.

Las especies incluidas en los cultivos son esencialmente tres, a saber, el Coffea:

  • arábica
  • robusta (o coffea canephora)
  • liberica (o Coffea excelsa).

Arábica

Es la especie nativa de Etiopía , de porte gracioso, con tallos delgados y ligeros, con hojas ovaladas, brillantes, de color verde oscuro y con márgenes ondulados. Puede alcanzar los 6 metros de altura.

Pero también se cultiva en otros países como Yemen e India , y especialmente Brasil , el principal país productor de café que concentra el ochenta por ciento de sus recursos en el cultivo de Coffea arabica .

De esta especie, se aprecia especialmente la variedad Moka , cultivada principalmente en las zonas fértiles de Arabia. Produce pequeños granos de color verde teñidos de azul, de forma aplanada y alargada y con un surco mediano muy marcado en el lado aplanado. Estos tienen la característica de ser muy aromáticos y tienen un contenido de cafeína bastante bajo que puede oscilar entre el 1% y el 1,7%.

El café que produce esta variedad de Coffea arabica tiene un sabor más suave y el color que le da a la espuma tiende a ser nuez y rojizo.

En general, el mercado del café está representado en un 75% por la especie Coffea arabica.

Café robusto

La Coffea robusta o Coffea canephora es una especie originaria de África Central Occidental, probablemente del Congo . Se cultiva en muchos países del cinturón intertropical. Se diferencia de otras especies por algunas particularidades morfológicas.

El hábitat de esta especie es muy similar al de la Coffea liberica , resistente a climas cálidos y secos, así como a los excesos de agua de lluvia. Crece bien desde la llanura hasta una altitud que no supera los 900 metros sobre el nivel del mar.

La Coffea robusta tiene una alta tasa de producción y madura temprano. Además, es mucho más económico , por lo que se suele utilizar en mezclas para mantener el precio bajo.

ibérico

 Es una especie que se desarrolló en el centro-oeste de África.

Tiene hojas más largas que el Arábica incluso hasta 30 cm, en lugar de 15 cm.

Actualmente también crece en Java Central , en Borneo (Kalimantan). El hábitat ideal de esta especie prevé un clima más cálido que el Arábica, por debajo de los 500 m de altitud, incluso en condiciones de luz solar directa.

Los frutos son más grandes que los de la especie Coffea arabica.

Sin embargo, los granos tienen características aromáticas muy inferiores y poco apreciadas.

Coffea liberica constituye una excelente base de cruzamiento , orientada a la obtención de híbridos que produzcan granos con las mejores características.

café: producción

Producción de café

Procesando

Después de la cosecha y selección, las drupas se envían a uno de los procesos de preparación, antes de ser enviadas al mercado.

El primero se llama “método seco”. Las drupas recolectadas se enjuagan brevemente con agua corriente y se dejan secar al sol o en los secadores. Los cafés obtenidos con este sistema tienen bastante cuerpo.

En particular, los granos de Arábica tienen un sabor dulce y equilibrado (alrededor del 25% de la producción total). En cambio, los Robusta son fuertes y tienen notas amaderadas (38% de la producción).

El segundo se llama “método húmedo” y consiste en lavar las bayas en tinas grandes (por eso también se le llama café lavado ) y privarlas de parte de la pulpa con maquinaria especial.

El resto se elimina gracias a fermentaciones posteriores. A esto le sigue otro lavado con agua corriente y secado (natural o con secadora).

Luego, con maquinaria adecuada , se separan las dos membranas de las semillas , que finalmente deben ser limpiadas y calibradas. Este proceso hace que el café Arábica sea más delicado y aromático, agradablemente ácido (36% de la producción) y el sabor del Robusta es fuerte y con cuerpo, con notas de chocolate (inusual, representa el 1% de la producción mundial).

El tercer método posible se llama intermedio porque tiene características de los dos primeros métodos. Las drupas se separan según el grado de maduración y se pasan en agua en los tanques de lavado, luego se secan al sol o en las secadoras. Se obtiene un café que se denomina semilavado .

café: tostado

Asado

Después del proceso de preparación, el café se empaqueta en bolsas y se envía al comprador en el país de destino para ser procesado. De hecho, para que el café sea apto para la extracción de la bebida debe pasar por un proceso fundamental de tostado, llamado tueste .

Hay innumerables niveles de tostado. Las principales variables son las temperaturas y los tiempos de tueste

Estos pueden cambiar según los gustos de los consumidores a los que se destina el café y los métodos de preparación.

Por ejemplo, el café americano necesita un tueste más delicado.

Variedad de café crudo y zona de producción

La variedad de café crudo y su zona de producción son la otra variable igualmente importante.

De hecho, algunas especies requieren una cocción corta, otras requieren tiempos más largos a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las especies de Coffea Arabica requieren un tratamiento suave , para no dispersar los componentes aromáticos volátiles característicos. En cambio, los granos de Coffea Robusta requieren mayores tiempos y temperaturas para favorecer la liberación de aromas fuertes y / o la reducción de olores desagradables.

Los medios y métodos de tostado han evolucionado a lo largo de los siglos y se han vuelto cada vez más sofisticados.

Las primeras máquinas funcionaban con madera o carbón. Luego pasamos a la maquinaria de gas. Hoy en día se utilizan hornos eléctricos automatizados, con cestas cilíndricas que remueven continuamente los granos para permitir un tostado homogéneo.

Intensidad de cocción 

A escala industrial, el tostado se realiza de forma bastante estandarizada.

Las intensidades de cocción más habituales son principalmente tres:

  • suave, durante 13-16 minutos a 165-175 ° C;
  • medio, durante 17-21 minutos a 180 ° C;
  • fuerte, durante 22-23 minutos a 180-190 ° C (en Italia puede alcanzar fácilmente los 230 ° C).

grano de café

El tueste es capaz de modificar la estructura física del grano de café, alterando gran parte de sus características: 

  • El frijol cambia físicamente ya a 50 ° C: externamente se vuelve aceitoso (se libera la cafeona) y cambia de color hacia el marrón, debido a la caramelización de los azúcares, la carbonización de la celulosa. Se generan compuestos volátiles. El agua se evapora rápidamente y los granos se vuelven quebradizos y ligeros, su volumen aumenta en un 30-50% a medida que se desarrolla dióxido de carbono en su interior. 
  • La composición química cambia : el contenido de cafeína disminuye en relación con la intensidad del tostado (el café producido en Italia genera una disminución de alrededor del 20%), la humedad desciende al 1% y cientos de sustancias se transforman con los químicos del calor presentes en los granos. .

El trabajo del tostador

Algunas empresas confían en la experiencia artesanal del tostador , una persona altamente calificada y experta que determina el momento adecuado para detener el proceso.

Estos profesionales hacen uso de diversos métodos, como muestras de café, colorímetros específicos, pero sobre todo mucha experiencia para potenciar el café crudo manteniendo las mejores características aromáticas que luego se trasladarán a la bebida.

Otras empresas combinan el trabajo del tostador con ordenadores o maquinaria especial que reconocen el momento en el que los granos han alcanzado la cocción óptima.

Una vez finalizado el proceso de tostado, los granos de café se enfrían.

Se lleva a cabo mediante el soplo de corrientes de aire frío que sirven para proteger al café de las alteraciones provocadas por el entorno circundante, especialmente de la oxidación y la pérdida de componentes volátiles.

De hecho, si no estuviera protegido, en 24 horas el café dispersaría todo su aroma y al cabo de un par de semanas sufriría un proceso de rancidez que lo dejaría inservible. Por tanto, es necesario almacenar el producto en cámara frigorífica o envasarlo al vacío.

Mezcla

La casa más preparada para moka o espresso que puedes comprar en el mercado está compuesta por mezclas de café de diferentes orígenes y muchas veces de diferentes variedades. 

La operación de mezcla sirve para mejorar las propiedades aromáticas, gustativas y físicas de cada café (por ejemplo, la espuma).

Se potencian o atenúan algunas notas aromáticas características para obtener una bebida equilibrada y distintiva que satisfaga los gustos de la mayoría de los consumidores. 

Recuerde que cada país difiere no solo en el sabor sino también en los métodos de preparación del café. Por ello, tanto el licuado como el tostado permiten preparar el café para extraer los componentes esenciales del grano, obteniendo el mejor resultado global.

Por ejemplo, para disfrutar de una espuma satisfactoria, algunos tipos de Arábica se mezclan con café Robusta.

De hecho, la primera forma una espuma ligera y persistente, la segunda oscura y menos compacta.

La misma operación, mucho más compleja, se refiere a la formación de aromas y sabores que se integran entre sí, creando una armonía que es diferente cada vez. Por ejemplo, el dulzor y la acidez del Arábica mitigan el amargor del café Robusta. Por tanto, cada coupage es el resultado de numerosas pruebas, catas y correcciones para identificar la composición óptima, con mayores méritos y menos posibles defectos.

café: molienda

Molienda

En el mercado podemos encontrar paquetes de café todavía en grano o ya molido.

Para ser consumido, el café debe estar molido. El grado de rectificado es una variable más que se suma para lograr el mejor resultado final.

La macinazione varia a seconda della tipologia di caffè che si vuole preparare e di conseguenza dagli strumenti che si utilizzano, ovvero:

  • espresso richiede macinatura fine. Per una tazzina di espresso (25 ml) la macchina impiega 25 secondi, l’erogazione deve essere continua e regolare. Quindi se scende troppo velocemente vuol dire che la macinatura è troppo grossa, mentre se scende goccia a goccia la macinatura è troppo compatta e fine.
  • caffè moka necessita di macinatura media o medio-fine. La macinatura deve permettere all’acqua di attraversarla, sotto la spinta del vapore, in un minuto circa
  • caffè con filtro si usa caffè con macinatura medio-grossa. In questo caso percola per effetto della gravità, pertanto è necessaria una granulometria consistente.

Se la granulometria non è adatta al metodo di preparazione, la bevanda può presentare notevoli difetti o, comunque, può non esprimere tutte le sue buone qualità aromatiche.

Le moderne tecniche di preparazione del caffè hanno permesso di creare una materia prima priva della sostanza eccitante, la caffeina. 

Invece, per ottenere il caffè decaffeinato i chicchi crudi devono essere trattati con un solvente (il cloruro di metilene) capace di estrarre la caffeina. 

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Caffè solubile e liofilizzato 

Otra versión inventada a principios del siglo XX por un ingeniero belga es el café soluble . La técnica básica es la de la infusión. Se evapora parte del agua para aumentar la concentración de la infusión, luego se evapora el resto del agua para obtener un polvo muy fino listo para usar.

El café también se puede preparar con el método de liofilización : después de haberlos congelado, se rompen los granos en una cámara de vacío y se evapora el agua que contienen, obteniendo granos muy secos, que luego se destinan al envasado.

Granos de café crudo: composición química

Propiedades nutricionales del café

La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha establecido que el café es un ” componente dietético no nutritivo “, es decir, el café no se considera un alimento que lleve factores nutricionales.

Sin embargo, los granos crudos poseen una interesante composición rica en:

  • proteinas
  • lípidos y azúcares
  • muchos ácidos orgánicos
  • cafeína
  • Vitaminas B
  • minerales
  • agua
  • fibras.

Además, la peculiaridad de los granos de café es que contienen alrededor de 700 compuestos volátiles, responsables del aroma del café. Evidentemente el proceso de elaboración del café (secado y tostado) altera esta composición manteniendo principalmente las aromáticas.

Quindi, trascurando l’irrilevante componente nutrizionale, è importante capire i livelli di caffeina che si possono assumere e capire come essa agisca sul nostro organismo.

Scopri quanta caffeina puoi assumere e quando fa male alla salute.

café: beneficios para la salud

I benefici del caffè per la salute

Caffè e malattie cardiovascolari

Las primeras investigaciones sobre los efectos de la cafeína en el sistema circulatorio se remontan a hace más de un siglo. Hasta la fecha, es seguro que la bebida que toman personas que nunca antes la han consumido conlleva un aumento inmediato, leve y transitorio de la presión arterial , y una consiguiente reducción del ritmo cardíaco, de corta duración, generalmente de tres o cuatro horas. Estos efectos parecen cesar cuando se toma cafeína con regularidad y se desarrolla tolerancia. 

Sin embargo, todos los estudios excluyen que los efectos a largo plazo sobre el corazón puedan atribuirse al café. De hecho, la categoría de mayor riesgo es precisamente la de quienes consumen café ocasionalmente.

De hecho, están expuestos al riesgo de efectos cardiovasculares a largo plazo porque el cuerpo no puede desarrollar tolerancia hacia la sustancia.

De esto se deduce que es “más seguro” beber café todos los días en lugar de una o dos veces por semana. 

Hipertensión 

Incluso en presencia de fenómenos de hipertensión preexistente, la cafeína consumida produce los mismos efectos que en sujetos normales y los mismos fenómenos entre consumidores habituales y ocasionales, con la única diferencia de que las personas hipertensas desarrollan tolerancia más rápidamente. 

Sin embargo, la mayoría de las investigaciones han confirmado que no existe un vínculo entre la mortalidad y el consumo de café en personas hipertensas .

Colesterol

También se han estudiado los lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos, esteroides, ceras, etc.) que pueden ser transferidos del café en polvo a la bebida, porque están potencialmente vinculados a un aumento del colesterol, que es una de las principales causas de la desarrollo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

En 1970, se descubrió una correlación entre el consumo de café sin filtrar y un aumento significativo en el nivel de colesterol en el cuerpo , especialmente en aquellos que ya tenían niveles altos.

Debe tenerse en cuenta que entre todos los diferentes métodos para hacer café, algunos pueden causar cambios en el colesterol en sangre.

De hecho, el café infundido (el café sin filtrar, el griego y turco que se hierve, o el café con moka o la cafetera de émbolo francesa ) en comparación con la filtración contiene mayores cantidades de cafestol y kahweol, sustancias químicas presentes en las gotitas de aceite. que flotan en el café y también en los sedimentos.

No todos los investigadores opinan que la cafeína es responsable de este efecto. Otros investigadores piensan que aún se desconoce la sustancia presente en todo el aceite de café, responsable de la hipercolesterolemia. 

Consumo y enfermedades cardiovasculares 

È confortante sapere, comunque, che il Framingham Heart Study, un importante studio epidemiologico iniziato dal 1948 nella cittadina del Massachusetts con l’obiettivo di stimare il rischio delle patologie cardiovascolari, ha accertato che i livelli del consumo del caffè non hanno alcuna influenza sul tasso di cardiopatie coronariche.

Inoltre, ha riscontrato che nessun elemento conferma l’ipotesi che il livello di consumo di caffeina sia correlabile ai tassi di mortalità da ictus nei pazienti ipertesi.

Apparato respiratorio

L’asma, malattia infiammatoria causata da ostruzione generalmente reversibile delle vie aeree inferiori, provoca difficoltà nel respiro, affanno, tosse e produzione di muchi viscosi.

I sintomi di questo disturbo della respirazione, assai comune, soprattutto tra i bambini, veniva sedato attraverso la somministrazione di un forte caffè. Infatti, la caffeina esercita un effetto rilassante del tessuto bronchiale, funzionando proprio come un broncodilatatore.

Probabilmente anche per questo effetto, inconsapevolmente, i fumatori sono particolarmente portati ad un elevato consumo di caffè. 

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Il caffè fa dimagrire?

In un articolo pubblicato nel 1993, intitolato The Machanism of Action of Caffeine, il ricercatore John William Daly ha sostenuto la tesi che la caffeina agisce nel tessuto adiposo, stimolando la lipolisi.

Nuove indagini, condotte in condizioni di attività fisica controllata, registrarono effettivamente una maggiore perdita di peso se l’esercizio è preceduto da assunzione elevata di caffeina. L’effetto risultava più efficace nei soggetti che non consumavano abitualmente caffè.

Le spiegazioni a queste osservazioni possono essere imputate anche ad un’altra ragione. La perdita di peso causata dalla caffeina potrebbe dipendere da un aumento di almeno il 15 per cento dell’attività metabolica basale e a riposo, sia nei soggetti magri che in quelli obesi, mantenendo questo innalzamento come minimo per due ore dopo l’assunzione.

Quindi, difficile stabilire con certezza se il caffè costituisce un valido aiuto nella perdita di peso, almeno fino a quando non saranno portate a termine altre indagini che valutino le tante variabili in gioco. Come ad esempio:

  • diversità dei soggetti in esame;
  • modalità di assunzione della caffeina;
  • tempo trascorso tra l’assunzione e l’esercizio fisico;
  • durata dell’esercizio stesso;
  • condizioni fisiche del soggetto e la sua tolleranza alla caffeina, ecc.

Tuttavia, non è esclusa la possibilità che giochi un fattore essenziale l’aiuto che la caffeina esercita nel far percepire meno la stanchezza, così da poter determinare tempi più lunghi ed intensi nell’esecuzione degli sforzi che portano a consumare più energia. 

Controindicazioni

La caffeina contenuta nel caffè può far aumentare leggermente la pressione sanguigna, ma l’effetto è di breve durata e non causa aumento delle patologie cardiovascolari.

Pertanto, devono limitarne l’uso, pertanto, tutte le categorie che metabolizzano lentamente la caffeina, ovvero i malati di cirrosi e in generale tutti coloro che geneticamente siano “lenti metabolizzatori” della caffeina. Tutti gli effetti avversi si eliminano limitando il consumo, non necessariamente eliminando totalmente il caffè.

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Trattandosi di una bevanda psicoattiva, il caffè va assunto con moderazione.

In una persona sana 3-4 tazzine di caffè al giorno sembra essere compatibile con un buono stato di salute.

Además, se debe prestar especial atención a las interacciones con algunos fármacos, ya que es capaz de potenciar los efectos de la aspirina, el paracetamol, los analgésicos y los fármacos antiinflamatorios no esteroideos mediante un aumento de su biodisponibilidad. 

 Pero tenga cuidado, una taza con filtro estadounidense tiene el doble de cafeína que una taza.

formas de tomar café

Formas de preparar y degustar el café.

Originalmente, el café se bebía en forma de decocción: los granos de café se hervían en agua (posiblemente con la adición de hojas), luego se filtraban y consumían. Incluso hoy en día, los pueblos árabes utilizan este método , con algunas ligeras innovaciones: utilizando el ibrik o ibriq ( jabena en Etiopía), una cacerola especial bastante alta, ancha en la parte inferior y estrecha en la parte superior.

Hervir el agua con la adición de dos partes de café y una de azúcar. En cuanto empiece a hervir, retirarlo del fuego y beber este café muy denso y fuerte, llamado “ café árabe ” o “ café turco ”, más apreciado si contiene parte del suelo.

Cafe americano 

Cuando la bebida entró en Europa esta técnica se transformó al no apreciarse los fondos residuales. A partir del siglo XVIII en Francia se utilizaba una pequeña bolsa de lona en la que colocar una dosis de café, para dejar en infusión unos minutos. El samovar , o la cafetera, estaba hecho de latón (plata para los más ricos) y descansaba sobre un pedestal para poder pararse sobre una fuente de calor que lo mantuviera caliente.

Hoy en día todavía está de moda este sistema para hacer un café ligero, llamado americano (porque se consume principalmente en América): el hervidor tiene una pequeña estufa y dos recipientes comunicantes, entre los cuales hay un filtro de papel que contiene el café en polvo. Los tiempos de extracción son muy cortos, por lo que el cuerpo del café es apenas perceptible, con características organolépticas muy delicadas.

La cafetera napolitana

En 1819 nació la primera cafetera napolitana , la “ cuccumella” , obra de un francés. Muy similar al moka actual por constitución. Compuesto por tres elementos superpuestos. El primero es un tanque de agua, el segundo un tanque en forma de embudo para el café molido con un filtro central bloqueado por una junta de goma y el tercero es el recipiente de bebida, con un pico hacia abajo.

El tanque de agua se pone al fuego hasta que hierva, luego cuando sale el vapor por el orificio del tanque de agua se da la vuelta a la cuccumella (operación facilitada por las dos asas laterales) para que el agua caliente pase por el filtro donde el suelo está presente, para terminar en el tanque de recolección. De esta forma el pico gira hacia arriba, permitiendo que el café se vierte en la taza. 

El moca

La cafetera moka , inventada por Renato Bialetti, es similar a la cuccumella napolitana, pero no debe ponerse boca abajo, porque la presión debida al calentamiento (110 ° C) es tal que hace subir el agua en el recipiente superior. , pasando por un tanque que contiene el café molido y un filtro. Una válvula de seguridad especial evita que una presión excesiva haga que el moka explote. La operación dura unos 3 minutos y permite extraer de 6g de polvo, con molienda media, una taza de café de unos 50 cc que contiene aproximadamente 100 mg de cafeína.

La cafetera de émbolo te permite obtener un café con características muy similares a las del café americano. Consiste en un cilindro de vidrio, cerrado en la parte superior por una tapa equipada con un émbolo, al que se fija un filtro circular, tan ancho como la sección del cilindro. Después de poner 6 g de café en el recipiente, vierta el agua hirviendo; se mezcla y se deja en infusión durante unos 6 minutos. Al presionar el émbolo se lleva todo el polvo al fondo, por lo que se puede servir en una taza grande: generalmente 190 cc, con un contenido de cafeína de 150 mg.

Máquina de café expreso

Agli inizi del Novecento venne inventata da Giuseppe Buzzera la prima macchina per il caffè espresso. Le prime avevano la caldaia sviluppata in verticale che pompava sotto pressione il vapore nella polvere di caffè che veniva raccolta direttamente nella tazzina.

Il sistema più moderno fu inventato nel 1947 da Achille Gaggia, utilizzando direttamente la pressione dell’acqua invece che quella del vapore.

Per bere un buon espresso si prende una dose di caffè macinato sottile (6,5 g) e lo si fa attraversare da acqua che scende lentamente, dopo essere stata sottoposta ad alte pressioni (9 atm), ma con temperature comprese tra 88 e 92° C.

El polvo fino y el contacto prolongado con el agua permiten que se acumulen en el café sustancias solubles en agua , pero también sustancias liposolubles , que le dan a la bebida su cuerpo y sabor característicos. 

Actualmente, las máquinas de café expreso, también de uso doméstico, funcionan con monodosis o con dosis preenvasadas de café molido, encerradas en una carcasa.

Además de las muchas ingeniosas herramientas de preparación de café, hay muchas formas de disfrutar esta bebida.

las mil formas de degustar el café

Cómo disfrutar del café

Dependiendo de su gusto, el café se puede disfrutar:

  • liso; 
  • macchiato (con la adición de una pequeña cantidad de leche); 
  • correcto (con la adición de una pequeña cantidad de alcohol, como sambuca);
  • largo, estrecho o doble;
  • Capuchino;
  • Marroquí (café, leche espumosa y cacao);
  • mocaccino (cappuccino e cioccolata);
  • decaffeinato.

Altri modi, fantasiosi e stravaganti di consumare il caffè sono:

  • shakerato (caffè con ghiaccio, zucchero, rum o whisky, latte o panna agitato energicamente), 
  • Irish Coffee (stessi ingredienti del caffè shakerato però servito caldo), 
  • speziati (serviti in tazza di vetro rivestita di topping al cioccolato e spolverati con spezie varie).
Café: características sensoriales para reconocer un buen café

Come riconoscere un caffè di qualità

Il caffè è un piacere, perciò le sue “proprietà sensoriali” svolgono un ruolo primario nel giudizio. A queste si associano una serie di altre caratteristiche di natura qualitativa.

El método de evaluación de un buen café que ha encontrado el mayor consenso (adoptado por el Instituto Nacional Italiano Espresso ) fue desarrollado por el Instituto Internacional de Catadores de Café.

La evaluación del espresso italiano se basa en el registro de una amplia gama de datos sensoriales y otros parámetros descriptivos cualitativos. O:

Características sensoriales

Sensaciones visuales

  • Intensidad del color: el café tiene matices de color que pueden ir desde el amarillo pálido hasta el marrón.
  • Textura: indica el valor de textura de la crema. Cuanto más se apriete la celosía porque está formada por burbujas muy finas, más positivo será el juicio.

Sensaciones olfativas

  • Intensidad olfativa: es la evaluación de la cantidad de sensaciones obtenidas por olfato directo, de los olores y perfumes percibidos, tanto en sentido positivo como negativo.
  • Intensidad tostada: evalúa el nivel del aroma tostado, determinando la calidad del tostado de los granos de café.

De buen gusto / táctil

  • Cuerpo: es el grado de percepción esférica, redondez, almibaración y estructura perceptible en la cavidad bucal. Esta sensación está relacionada con la viscosidad de la preparación.
  • Ácido: es la sensación que se percibe por parte de la lengua (lateral) estimulada por los ácidos orgánicos del café
  • Amargo: es la sensación que se percibe por parte de la lengua (espalda) estimulada por el grado de amargor del café
  • Astringente: es la sensación de sequedad o lapeo producida por la precipitación de la proteína contenida en la saliva.

Retrolfactory

  • Global (olores negativos): evalúa las sensaciones de olor desagradables perceptibles desde la parte posterior de la nariz. En el espresso, por ejemplo. hay notas de paja, herbáceas, rancias, agua estancada y yute húmedo.
  • Global (olores positivos): evalúa sensaciones post-nasales agradables, como toques de chocolate, florales, afrutados y tostados.
café: características cualitativas

Características cualitativas

Vista

  • Atractivo: se refiere a la evaluación de la belleza general de la crema, en términos de intensidad, tono de color, finura de textura y presencia de marca (áreas claras y oscuras de la espuma).

Oler

  • Finura: evalúa la elegancia y la calidad general del perfume espresso.

Sabor / sensaciones táctiles

  • Equilibrio: evalúa el complejo de sensaciones gustativas y táctiles en función del agrado que ofrecen.

Sensaciones olfativas retro

  • Riqueza: evalúa la complejidad de los tonos aromáticos presentes en un espresso.

 Por ejemplo, si un espresso huele solo a tostado, la calidad de las sensaciones olfativas no es negativa, pero su perfume es pobre. Por el contrario, cuando desprende agradables notas florales y frutales, de vainilla y chocolate, azúcar caramelizada y tabaco, etc., su perfil olfativo es especialmente rico.

café: usos en belleza

Café: usos cosméticos

En uso externo, el café es un excelente exfoliante natural y muy eficaz porque los posos del café estimulan la renovación celular. De hecho, es antiinflamatorio con efectos calmantes para pieles delicadas. También tiene propiedades astringentes y es un antioxidante natural que protege la piel de los radicales libres y ayuda a prevenir los signos del envejecimiento cutáneo. 

También en la industria cosmética, el café es muy utilizado para combatir la celulitis, de hecho algunas cremas tienen el café como componente principal porque ayuda a eliminar la grasa y reducir la circunferencia. 

Descubre el tratamiento anticelulítico con posos de café para hacer en casa

Usas posos de café en casa y en el jardín.

Después de beber su café, no tire más los posos de café. De hecho, son muy eficaces tanto para la limpieza de la casa como como fertilizante para las plantas.

Descubra todos los usos de los posos de café .

recetas con cafe

Café: usos en la cocina

Aunque inusual, existe una amplia gama de combinaciones dentro de recetas sabrosas, tentadoras y sabrosas hechas con café. De hecho, se pueden preparar excelentes platos con carnes blancas y pescados.

Y no solo eso, el café en la cocina ha desatado la imaginación de muchos chefs en la cocina, enriqueciendo con sabor refinadas, pero también sencillas y sabrosas recetas.

De hecho, parece que el café, si se usa con habilidad, mejora los sabores sin necesariamente condicionarlos en el sabor.

Descubre 7 recetas energéticas con café .

Café en recetas saladas 

Las combinaciones de café en salado se pueden encontrar con los siguientes alimentos:

Carne : sin duda se encuentra entre las mejores, sobre todo cuando la carne se cuece a la parrilla. El café es el ingrediente perfecto para resaltar los adobos y ayuda a caramelizar las superficies. En general, las carnes blancas son las más indicadas, particularmente con el cerdo el entendimiento gastronómico es más que feliz. 

Pescado : es inusual pero muy sabroso. Esta combinación permite “desengrasar” y realzar el sabor de pescados como el pez espada, el atún y el salmón, mejor si se armoniza con otras especias.

Frijoles / Legumbres : Algunas legumbres tienen un sabor fuerte, como los frijoles o las habas. Una sopa de legumbres corregida con una pizca de café realza su cremosidad y suaviza su sabor.

Verduras : zanahorias, calabazas, remolachas y batatas, todas son verduras notablemente azucaradas, a veces empalagosas, a las que se les puede dar un impulso de sabor con una pequeña adición de café molido.

Además, las sopas, sopas y guisos en la sartén corregidos con este pequeño truco se enriquecerán con un sabor inesperado.

Queso y mantequilla : el café combina bien con todos los productos lácteos, especialmente los frescos.

De hecho, son ingredientes caracterizados por el elemento “graso” con los que seguro que el matrimonio será un éxito.

Curiosidad

En los lugares tropicales donde se cultiva el café, donde esta planta juega un papel fundamental en la vida de los habitantes, son múltiples los usos que se le da, tanto crudo como tostado, en platos dulces y salados.

Por citar algunos ejemplos, el día de Navidad, los brasileños preparan un pavo empapado en un rico café oscuro con crema y azúcar. En Filipinas, provincia de Batangas, el café se usa como alternativa a la sopa (sabaw) como parte de un plato de arroz local. Luego se usa generalmente cuando se consume un pescado seco del lago Taal u otro pescado frito o seco.

Café: botánica

La planta puede alcanzar alturas considerables (incluso superiores a los 8 metros), pero en cultivo, mediante la poda adecuada, se mantiene dentro de los 3 metros de altura, para facilitar las operaciones de recolección.

Tiene una ramificación vertical y horizontal muy dentada formada por tallos y ramas delgados y ligeros que tienden a plegarse hacia abajo. La corteza del tallo es de color gris claro. Las ramas llevan una abundante cantidad de hojas de color verde oscuro, brillantes o cerosas, gruesas, con un pecíolo corto y de entre 8 y 20 cm de largo e incluso más en algunas especies (hasta 40 cm). Las hojas tienen forma ovalada y con márgenes ondulados, dispuestas en las ramas en sentido opuesto entre sí.

Flores y frutos

Las ramas secundarias que se desarrollan horizontalmente son las fructíferas que aumentan la productividad con la poda. Producen inflorescencias en racimo en posición axilar con respecto a las hojas. Se componen de flores con cinco largos pétalos blancos en forma de estrella, muy fragantes -su olor recuerda al jazmín con toques de limón- y delicados, que duran solo un par de días. La floración no ocurre de manera homogénea sino en diferentes momentos.

De las flores se desarrollan los frutos, es decir, las pequeñas drupas verdes, grandes como cerezas, también agrupadas en racimos, que alcanzan la madurez, según el cultivar, a los ocho / doce meses volviéndose rojas y brillantes. En el interior, los frutos contienen las semillas encerradas en la pulpa, o dos granos de la misma forma de biloba, dispuestos cara a cara sobre su lado plano y con la parte convexa hacia afuera, que sigue la forma arqueada del fruto. En algunos casos raros, puede haber una sola semilla solitaria o puede haber tres. 

Granos y granos de café 

Las semillas a su vez están cubiertas por dos membranas, el endocarpio y el perispermo. La textura de los frijoles es dura y córnea, contienen un aceite, cafeona y un excitante alcaloide, la cafeína.

La fruta a menudo madura para coincidir con las nuevas floraciones. Por ello, la cosecha se convierte en una operación muy delicada que debe realizarse con destreza para no dañar los frutos futuros.

Además, además de la floración, la maduración tampoco es homogénea, es decir, se da en diferentes momentos, obligando a realizar más de una fase de recolección, llegando, si es necesario, hasta cinco. 

café: técnicas de cosecha

Técnicas de recolección 

Hay dos técnicas de recolección llamadas ” picking ” y ” stripping “. 

Il primo metodo si attua rigorosamente a mano, cogliendo (in inglese picking) accuratamente ogni drupa e ottenere così una produzione dalle caratteristiche omogenee. E’ ovviamente una tecnica molto costosa in termini di manodopera, applicabile solo in piantagioni di piccole dimensioni. 

Invece, la raccolta stripping risulta più veloce e per questo meno costosa. Si effettua con l’ausilio di macchinari che scorrendo sui rami consentono di spogliarli (in inglese stripping) rapidamente dei loro frutti. 

Questo metodo comporta due fattori:

  • assenza contemporanea di nuove fioriture sugli stessi rami
  • successiva operazione di cernita per separare i frutti nei loro diversi stadi di maturazione, comportando anche molto scarto.

Il metodo migliore per moltiplicare la pianta del caffè è per talea.

Si mette a radicare all’inizio dell’estate in un vaso con torba e sabbia, alla temperatura di 18-20 °C. La talea lunga circa 15 cm deve presentare almeno una gemma. Invece, la semina si effettua in primavera.

la historia del café

La storia del caffè

La pianta di caffè è originaria delle regioni tropicali dell’Africa. In particolare sembra che il luogo di nascita primordiale vada collocata nella Regione dell’Etiopia chiamata “Kaffa” (o Caffa o Kefa), caratterizzata da un vasto altopiano e dalle ampie valli fertili solcate dal Gogeb e da altri fiumi, che rendono questa terra lussureggiante di vegetazione. 

Il nome del luogo apparentemente richiama quello del caffè, ma è accertato che l’etimologia del nome della bevanda derivi dal termine turco “kahveh” (o anche kahvè, qahvè e quahvè) che significa “eccitante o rinvigorente” in riferimento alla sua più nota caratteristica. 

La scoperta del caffè 

Circa la scoperta del caffè, come infuso, sono numerose le leggende che si sono create nel tempo.

La più suggestiva, contenuta nel “Le Mille e una Notte”, riguarda la scoperta da parte di un pastore di capre che notò un’insolita eccitazione degli animali quando si cibavano dei frutti delle piante spontanee di caffè.

Il pastore interessò sulla faccenda un vecchio saggio, il quale formulò la preparazione di un decotto con i frutti crudi, in grado di determinare in chi lo beveva la stessa vivacità di comportamento osservata dal pastore, annotandone l’utilità a combattere la svogliatezza e la sonnolenza.

Sembra, comunque, accertato che i primi utilizzi risalgano tra il 1300 ed il 1400 ad opera delle popolazioni arabe, che disponevano della pianta allo stato selvatico nelle regioni dell’Etiopia e dello Yemen.

Shaykh

Venne fatto assaggiare per la prima volta a uno Sceicco (Shaykh) della confraternita Shadhiliyya (ordine Sufi), in Etiopia.

Entonces, cuando Ali ibn Umar regresó a Yemen, se llevó consigo las preciosas bayas. Incluso hoy en día, este sheij es considerado el santo patrón de los productores de café , los propietarios, los lugares donde se sirve y todos sus bebedores y amantes.

De hecho, el café a veces se llama shadhiliyye en su honor en Argelia.

Difundido en el mundo árabe

Durante el siglo XV, el cultivo y uso del café se extendió muy rápidamente por todo el mundo árabe, especialmente dentro de los monasterios sufistas en el actual Yemen, ya que fortaleció a los monjes para las oraciones nocturnas. 

Sustituto del vino 

Para los seguidores de la religión musulmana, el café representaba un sustituto válido del vino, que estaba prohibido por la regla coránica.

Así, los primeros lugares de servicio público en La Meca y Medina no dejaron de crecer, llegando hasta Turquía. 

Se convirtieron en lugares de encuentro donde la gente entablaba conversaciones culturales, intercambios de noticias y opiniones políticas, muchas veces con el objetivo de criticar al gobierno con total libertad y sin miedo.

Algunos se entretuvieron escuchando música y jugando juegos como damas y ajedrez. Además, mullah, derviches y poetas, a su vez, contaban historias en verso o en prosa, todo ello mientras tomaban café , estrictamente amargo.

Cierres de cafeterías

Los efectos estimulantes y estimulantes del café, junto con la posible expresión de descontento político, fueron motivo de preocupación para muchos gobernantes de la época.

Esta bebida podría representar un riesgo para el orden público, tanto que durante un tiempo se prohibió el café, prohibiéndose su consumo.

El poder de agregación que ejercía el café distraía efectivamente a los hombres de los compromisos religiosos, con la consiguiente disminución de la asistencia a las prácticas en las mezquitas.

Fue en 1539 durante el Ramadán cuando se emitió un edicto que implicó el cierre de los cafés en El Cairo, aunque solo fuera por unos días.

Poco después, también en Estambul, el sultán Murat IV hizo lo propio al dictaminar que estos lugares debían permanecer “a oscuras” durante el resto del siglo.

Se destruyeron existencias y se detuvo a los comerciantes. Pero el edicto del sultán no duró mucho. La prohibición de la época no impidió que la población siguiera consumiendo café a escondidas .

Los clientes de los cafés se mudaron a otros lugares, especialmente en Bursa, donde había setenta y cinco cafés. Así fue como el sultán de Egipto anuló todas las prohibiciones y el café pudo volver a beberse asumiendo el sobrenombre de “vino del Islam”.  

Exportación de café a Europa 

Gracias al tráfico comercial y a las exploraciones realizadas por los navegantes a partir del siglo XVI, el café llegó a Europa, a través del puerto de Venecia , en 1570 gracias al trabajo de un médico y botánico paduano, Prospero Alpino, y pronto se convirtió en un valioso moneda de cambio. 

Durante la primera mitad del siglo XVII se abrieron cafés en las principales ciudades europeas. Según las fuentes, la primera tienda veneciana se abrió en 1615, utilizada solo para la venta de café. En cambio, unos años más tarde se bebería la primera taza de café.

Alto costo del café 

En Europa, el consumo de café siguió siendo una rareza hasta las primeras décadas del 1700, su costo era alto debido a la escasa disponibilidad comercial.

El consumo y la notoriedad crecieron solo cuando se iniciaron las plantaciones en las colonias francesa y holandesa . Posteriormente, los grandes productores siguieron en la Capitaneria Generale de Cuba, en el reino de Brasil, en Venezuela, en las Indias Orientales Holandesas y en Ceilán.

De ahí que sea a partir de la década de 1830 que el café se ponga de moda en toda Europa.

Bebida intelectual 

El siglo de las Luces facilitó su crecimiento en notoriedad y facilitó su difusión ya que hombres educados se reunían en cafés para discutir los más variados temas políticos, culturales y artísticos.

De hecho, el café se denominó “bebida intelectual”.

Plantaciones de cafe 

La bondad de esta bebida va acompañada, lamentablemente, de la mancha indeleble de la explotación social. 

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII comenzó un largo período de esclavitud para la población de América del Sur , impuesta por los colonizadores europeos, que terminó después de más de un siglo de batallas en 1888 y ligada a los cafetales . Los mismos que todavía hoy constituyen la única fuente de ingresos para la mayoría de las familias. Las empresas exportadoras, incluso más que las productoras, impusieron regímenes de explotación inhumanos con métodos brutales. Y, sin embargo, paradójicamente, dondequiera que se haya introducido, el café se ha convertido en un símbolo de hospitalidad y un vehículo de sociabilidad .

Hoy en día, las áreas de producción se concentran a lo largo de los trópicos, principalmente en el hemisferio norte, y solo Brasil produce alrededor de un tercio de todo el café mundial, seguido de Vietnam y otros estados de África, Centroamérica y Sudamérica. 

enlaces externos

  1. Base de datos de alimentos y nutrientes – USDA .
  2. Instituto Nacional Italiano Express .

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Café: valores nutricionales, beneficios, cuando duele y recetas

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