Los altramuces, generalmente crujidos como botanas, son legumbres muy versátiles en la cocina, ideales para muchas recetas y ricas en beneficios nutricionales. Fuentes de proteína y fibra, saciantes, bajas en calorías y sin gluten , son perfectas si eres vegetariano, celíaco , sigues una dieta para adelgazar o simplemente quieres variar tu dieta .
En nuestro estudio en profundidad, te explicamos todo sobre los altramuces, sus propiedades beneficiosas y cómo disfrutarlos.
Altramuces: que son
Los altramuces son las semillas de la planta Lupinus , una leguminosa de la familia Fabaceae o Papilionaceae originaria de los países del Este . Es de la misma familia que las demás legumbres presentes en nuestras mesas, desde frijoles hasta guisantes, desde habas hasta lentejas. Hay varias especies de altramuces , no todas son comestibles . Entre las más extendidas en Europa se encuentran el altramuz blanco ( Lupinus Albus ), que se encuentra entre las especies de mayor interés desde el punto de vista alimentario y la más cultivada en Italia , el altramuz amarillo ( Lupinus Luteus ) y elaltramuz azul ( Lupinus angustifolius ).
Planta, flores y semillas
El altramuz es una planta anual, de raíz robusta, con un tallo vertical ligeramente ramificado que puede alcanzar hasta 1,5 m de altura. Las hojas son alternas, compuestas por un pecíolo largo en la parte superior del cual se insertan 5-9 hojas enteras, ovadas (en forma de huevo), lanceoladas, glabras en la parte superior, a menudo aterciopeladas en la inferior. En la parte superior del tallo, una inflorescencia en racimo recoge las flores, grandes y de diferente color según la variedad.
Después de la fertilización, que es principalmente autofertilizante, se forman leguminosas largas y erectas, apoyadas contra el eje de la inflorescencia, que contienen numerosas (3-6) semillas .
Las semillas son grandes, con forma de lente, de hasta 15 mm de diámetro.
La característica peculiar del chocho es la de adaptarse a los ambientes más inhóspitos, con una marcada predisposición a los suelos ácidos y áridos , donde otras plantas, incluidas las leguminosas, tienen dificultades para crecer. La siembra se realiza en octubre-noviembre , la maduración se realiza en junio-julio .
Historia
Los altramuces se han cultivado desde la antigüedad , ya eran conocidos por los mayas y los egipcios, en las áreas del Mediterráneo y el Medio Oriente y más allá. Fueron importantes para la nutrición , pero también porque la planta, rica en nitrógeno, mejora la fertilidad del suelo , además de producir un grano con un porcentaje muy alto de proteínas, utilizado como alimento para el ganado. .
Una vez la producción de altramuces fue muy abundante debido a la constante demanda del mercado, pero en las últimas décadas la demanda ha sufrido un colapso. En los últimos años, sin embargo, esta leguminosa ha sido objeto de un redescubrimiento, sobre todo gracias a su alto contenido en proteínas. , que la hace apta para vegetarianos, y a la ausencia de gluten, por lo que también es apta para celíacos.
En Italia las regiones de mayor difusión son las centro-sur , como Toscana, Puglia, Calabria, Campania, Basilicata.
Altramuces: propiedades nutricionales
Los altramuces son muy ricos en proteínas vegetales : contienen 16,4 g por 100 g.
Se trata de proteínas de menor valor biológico que las proteínas animales, porque carecen de algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, la combinación de legumbres y cereales permite suplir las carencias mutuas y obtener una fuente proteica de excelente calidad, apta para vegetarianos o para quienes quieran reducir el consumo de carne.
Los altramuces también son una fuente de fibra soluble y grasas «buenas» poliinsaturadas como omega 3 y omega 6 . Ricos en sales minerales, contienen en particular potasio y fósforo , pero también hierro y calcio. Entre las vitaminas, sobre todo hacen vitaminas B .
Altramuces: beneficios
Útil para controlar el azúcar en sangre
Entre las propiedades beneficiosas más interesantes de los altramuces se encuentra su efecto hipoglucemiante , lo que los hace útiles en caso de diabetes .
El mérito se debe a su riqueza en fibra soluble, que ralentiza la absorción de carbohidratos y ayuda a reducir los picos glucémicos .
Pero también una proteína particular que contienen los altramuces contribuye a esta acción beneficiosa. Se trata de la conglutina-gamma , que según estudios recientes tiene una acción similar a la insulina, con efectos hipoglucemiantes.
Precisamente por esta propiedad, se están estudiando complementos dietéticos a base de polvo de semilla de altramuz para ser utilizados como coadyuvantes en el control del azúcar en sangre en caso de diabetes . Un grupo de investigadores de la Universidad de Curtin en Perth, Australia, ha desarrollado un extracto de semilla de altramuz que puede regular los niveles de azúcar en sangre. Los resultados preliminares de la investigación se presentaron en la conferencia anual de la Sociedad Australiana de Diabetes (Perth, agosto de 2017).
Beneficios para la salud cardíaca y anti-colesterol
Gracias a su contenido de grasas buenas Omega 3 y 6 , los altramuces son útiles para mantener bajo control los valores de colesterol malo en sangre y contribuyen a evitar el riesgo de arritmias, con efectos positivos generales sobre el corazón.
Para reforzar los efectos positivos de los altramuces sobre la salud cardiovascular también existen las vitaminas B9 y B1 , que son importantes para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. Además, la alta ingesta de potasio ayuda a regular la presión arterial.
Aliados de la salud ósea
El buen contenido de calcio y fósforo hace que los altramuces sean útiles para fortalecer los huesos, tanto en niños en crecimiento como en jóvenes, y en aquellas fases de la vida en las que el sistema esquelético está sujeto a una mayor fragilidad. Los altramuces son beneficiosos en la menopausia, cuando los cambios hormonales exponen a las mujeres a un mayor riesgo de osteoporosis, o en los ancianos, donde la densidad ósea está fisiológicamente reducida.
Apto para celíacos
Los altramuces no contienen gluten , por lo que pueden ser consumidos de forma segura por los celíacos.
Como señala la Asociación Italiana de Celíacos en el ABC de la dieta celíaca , los altramuces, como todas las legumbres, están permitidos en caso de enfermedad celíaca: basta con consumirlos tal cual (frescos, congelados, secos y enlatados) o comprobar que solo consistan de agua, sal, azúcar, dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido cítrico, concentrado de tomate.
En el caso de las legumbres secas, es recomendable revisar el envase para identificar cualquier cuerpo extraño, como semillas o granos distintos de la legumbre, que podría deberse a la contaminación que se produjo durante la fase de producción y envasado. La presencia, muy rara, de semillas / granos enteros, sin embargo, no debe ser motivo de preocupación porque el gluten se encuentra en la parte más interna del grano de cereal, por lo que la contaminación directa con gluten no es posible si no se ingiere el cereal. Simplemente elimínelos para evitar cualquier riesgo.
Ideal para personas que hacen dieta
Los altramuces son ideales para consumir en dieta debido a su bajo aporte calórico (119 kcal por 100 g) y al alto contenido de fibras solubles, que favorecen la sensación de saciedad .
Por esta razón, comer altramuces con las comidas o como refrigerio para romper el hambre te ayuda a controlarte mejor en la mesa. Si sigues la dieta Melarossa, puedes comer altramuces para reemplazar las otras legumbres incluidas en tu menú, como te explicamos en la guía » Legumbres: la guía para reemplazarlas en la dieta Melarossa «.
Variedad
Existen muchas variedades de altramuces, ambos italianos , algunos de los cuales son reconocidos como producto agroalimentario tradicional (PAT) por el Ministerio de Agricultura , y cultivados en el extranjero y, en algunos casos, muy antiguos.
Éstos son algunos de los más interesantes para usar en la cocina.
Dulce altramuz de Grosseto
Insertado entre el PAT, tiene forma redondeada y color amarillo, buena consistencia y sabor dulzón. Siempre cultivado en el campo de la Maremma, hoy está desapareciendo. Hay seis productores de altramuces dulces en toda la provincia de Grosseto, aunque la producción se concentra principalmente en el municipio de Magliano in Toscana.
Lupino del Pollino
Entre los productos agroalimentarios tradicionales también se encuentra el Lupino del Pollino, una variedad típica de Lucania . De forma circular aplanada y color crema, que se vuelve amarillento después del lavado, se cultiva en el Parque Nacional del Pollino, en particular en los municipios de Francavilla en Sinni y Terranova di Pollino, en la provincia de Potenza.
Gigante de Vairano
Slow Food Presidium , conocido como Lupinone di Vairano, gigante de Vairano o lupinaccio, esta variedad de altramuz destaca por su gran tamaño . Las semillas, de color beige, tienen un diámetro de un centímetro y medio. La producción tradicional antigua, ahora abandonada y reemplazada por cultivos más rentables, prefiere los suelos ácidos. Por este motivo, la zona de Vairano, en la provincia de Caserta, una zona de origen volcánico en la frontera entre Campania y Lazio, siempre ha sido apta para su cultivo.
Lupinus pilosus o altramuz peludo Anterivo
Es una variedad autóctona del Anterivo, localidad de la provincia de Bolzano , cuyo nombre, «peludo», se debe a que las vainas están cubiertas con un suave plumón. Las semillas, por otro lado, están moteadas entre marrón claro y marrón oscuro. La fama de este altramuz está ligada a que es el ingrediente básico para la producción del café Anterivo . Un producto tradicional que, junto con el cultivo de altramuces, fue desapareciendo . Pero que en 2006, gracias al compromiso de la Asociación de Productores de Café Anterivo Lupin, fue redescubierto y relanzado.
Hoy, el Caffè di Anterivo es uno de los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de Trentino Alto Adige . Es un café de sabor picante y aroma a nuez, libre de cafeína y gluten, elaborado con las semillas tostadas del altramuz peludo . Pero las semillas tostadas de esta variedad de altramuces también se utilizan para dar sabor a cervezas artesanales, grappas y quesos.
Lupin Tarwi
Este lupino, cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis , es originario de los Andes , para ser precisos de la provincia de Huaylas, en Perú . Los altramuces, en estas zonas, son muy utilizados en la cocina típica , donde son la base de muchas recetas tradicionales. Entre estos, el picante , plato de altramuces, papas, pimientos amarillos, cebolla y ajo, acompañado de maíz tostado y rocoto (variedad de chile), el ceviche de chocho , elaborado con altramuces, cebollas, tomates, rocoto, limón y cilantro e incluso helado de lupino .
Contraindicaciones
Los altramuces pueden tener un efecto laxante , así que no exageres con las porciones. Es aconsejable no superar los 100 gramos en el caso de los altramuces empapados y los 30 g en el caso de los secos.
En quienes padecen alergias a las lentejas, frijoles, cacahuetes , altramuces pueden provocar diarreas y dolor de estómago, por lo que es recomendable limitar su consumo o evitarlo, en caso de dolencias.
Consejos de compra y consumo
Los altramuces crudos tienen algunos componentes, los alcaloides, además de tener un sabor amargo son potencialmente tóxicos . Se trata en particular de la lupotoxina , la lupanina y la oscilupanina, que podrían desencadenar efectos no deseados como vómitos y fiebre y alterar los valores de la presión arterial . Por lo tanto, es importante, antes de consumir los altramuces, neutralizar estas sustancias, que se vuelven inofensivas por el calor de la cocción y por procesos de preparación adecuados, como amarizar , que mediante un remojo prolongado en agua y sal.permite eliminar los alcaloides. Para superar este arriesgado inconveniente, los botánicos están trabajando para perfeccionar y corregir el perfil genético del altramuz, con el objetivo de disminuir la cantidad de alcaloides dentro de las semillas.
Los altramuces empapados que encuentras a la venta en el supermercado, envasados al vacío, en tarros de cristal o enlatados, ya han sido amarizados , para que puedas consumirlos sin riesgo. Simplemente enjuáguelos bien con agua corriente para eliminar la sal de la salmuera.
Si compra altramuces secos en su lugar , puede realizar la desamarización en casa.
Cómo desmarcar altramuces
Los altramuces secos, después de hervir, deben amarizarse sumergiéndolos durante al menos 5 días en agua con sal. Aquí está el procedimiento paso a paso para 500 g de altramuces secos.
- Remoja los altramuces en agua fría durante 12 horas.
- Escurrir y enjuagar con agua corriente.
- Vierta los altramuces en una cacerola, cúbralos con agua y cocínelos durante aproximadamente una hora después de hervir.
- Escúrrelas y enjuágalas para que se enfríen.
- Comienza el amarrado: vierte un litro de agua y 30 g de sal en un recipiente, mezcla y agrega los altramuces para que queden completamente cubiertos de agua salada. Si es necesario, agregue más manteniendo la misma proporción de agua y sal.
- Cambie el agua salada en remojo dos veces al día, por la mañana y por la noche, durante 5 días. Cada vez que haga esto, enjuague los altramuces con agua corriente antes de verterlos nuevamente en la solución de agua salada.
- Después del último remojo, enjuague bien los altramuces, que ya están listos para consumir.
Cómo preparar altramuces en escabeche
Una vez que haya blanqueado los altramuces, puede preparar una salmuera siguiendo nuestros consejos para conservarlos por más tiempo.
- Verter 1,5 litros de agua y 90 g de sal en una olla grande, llevar a ebullición, añadir los altramuces, tapar con una tapa y, una vez que hierva el agua, hervir a fuego lento durante 3 minutos a fuego lento.
- Verter los altramuces hirviendo en frascos, previamente esterilizados, tapar con salmuera (cuidando dejar 2 cm del borde) y cerrar herméticamente.
- Deje que los frascos se enfríen para formar el vacío: en ese momento, puede mantener sus altramuces en escabeche en la despensa durante varios meses.
Usos alternativos
Los altramuces no solo se cultivan como alimento, sino que también tienen otros usos.
- En cría : de la molienda de los altramuces se obtiene una harina utilizada como forraje.
- Como fertilizante : el altramuz molido es un excelente fertilizante, rico en nitrógeno y completamente natural, por lo que es muy adecuado para la agricultura ecológica.
- Con fines ornamentales : los altramuces en flor son arbustos ornamentales que se utilizan en jardinería y se cultivan no por sus semillas, sino por la belleza de su floración.
- En fitoterapia : en la antigüedad, los altramuces se consideraban un buen remedio natural para la sarna y el eccema. Hoy en día, estas legumbres se utilizan en fitoterapia especialmente por su acción diurética, emenagogo (capaz de favorecer la menstruación, por tanto útil en caso de amorrea), febrífugo (sobre todo en forma de decocción).
Altramuces en la cocina: ideas para disfrutarlos
Los altramuces, con su sabor ligeramente ácido , se prestan a muchos usos en la cocina . Tanto enteros como como snack , son excelentes para enriquecer ensaladas y sopas , mientras que los batidos son una base sabrosa para albóndigas y hamburguesas de verduras.
Puede utilizar altramuces como alternativa a los garbanzos clásicos para preparar hummus . O una mayonesa vegana sin huevos : basta con mezclar los altramuces con «leche» de soja, aceite de girasol, mostaza y vinagre de sidra de manzana.
En el pasado, los altramuces también se utilizaban para preparar un sucedáneo del café, el «café de altramuces» , del que, como hemos visto, en Italia tenemos un ejemplo de excelencia, el Caffè di Anterivo, un producto alimenticio típico de Trentino Alto Adige. . Si quieres probar a preparar café de chocho en casa , solo tienes que tostar los altramuces secos, no amargos, molerlos y utilizar este polvo en lugar del clásico café: dado que tiene un sabor muy amargo, te recomendamos que hagas una mezcla con otros sustitutos del café, como la cebada y el trigo .
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