Los beneficios del ajo son conocidos y muchos comen ajo crudo. De hecho, es un antibiótico natural , es capaz de regular la presión arterial pero también de reducir el colesterol y los triglicéridos y ayuda a desintoxicar el hígado y el sistema digestivo. A menudo se subestima, pero su función aromática es fundamental en la cocina para muchos platos : además, a pesar de las modestas dosis de ingesta, es muy importante desde el punto de vista nutricional . La variedad del género “Allium”.es un mundo por descubrir, lleno de agradables sorpresas, incluso para quienes no gustan de las “consecuencias” de su consumo. Averigüemos cuáles son todas las propiedades del ajo y cómo usarlo.

Ajo, tu cédula de identidad

Allium sativum L. pertenece a la familia Liliaceae . Algunos estudiosos, por la forma de la inflorescencia, la insertan, como la cebolla, en la familia Amarillidaceae (o Amaryllidaceae), según el nuevo sistema de clasificación APG III. Es una planta herbácea perenne, pero cultivada como anual: alcanza hasta un metro y es apreciada por su parte bulbosa aromática, especialmente útil para aromatizar alimentos , pero también con fines terapéuticos.

Después de la cosecha, los bulbillos no brotan inmediatamente, pero necesitan un cierto período de estasis . Para alargar este período es necesario almacenarlos a una temperatura de 0 ° C o en valores superiores a 18 ° C, mientras que para acortarlo es necesario almacenarlos entre 5 y 10 ° C.

ajo, propiedades y beneficios

Ajo: historia

Es un alimento que siempre ha acompañado al hombre a lo largo de los siglos. Se supone que es originario de Asia Central (Kirguistán, Irán, Afganistán). Su difusión es tan antigua que antecedió a la civilización egipcia , que hace más de 5000 años reconoció su valor alimenticio, considerándola una medicina y una ofrenda para los dioses.

Pero fueron los romanos quienes lo introdujeron en Europa , durante sus campañas militares. Se distribuyó a los legionarios para prevenir infecciones y potenciar sus “virtudes” guerreras.

Además, en la Edad Media se utilizaba para curar fiebres, sordera, hemorragias y sobre todo como antídoto en la lucha contra la peste .

Pero fue Louis Pasteur , en 1858, quien describió sus cualidades antibióticas y, a principios del siglo XX, Albert Schweitzer lo utilizó en África como remedio para la disentería . Posteriormente, también se amplió el uso para combatir epidemias de:

  • influencia
  • tifus
  • difteria
  • tuberculosis
  • cólera.

Ajo: propiedades nutricionales

Con solo 41 calorías por cada 100 gramos de producto, el alimento te garantiza una gran cantidad de nutrientes.

los valores nutricionales del ajo

Ajo: propiedades beneficiosas

Tiene muchas propiedades beneficiosas , gracias a los nutrientes de los que está compuesto. Veamos cuáles son.

  • Antibacteriano y antibiótico natural. Su contenido en vitamina C y azufre le confiere grandes propiedades antibacterianas , tanto es así que se considera un antibiótico natural. Además, ayuda a combatir los parásitos intestinales y tiene una actividad antifúngica contra cinco especies de Candida .
  • Antiinflamatorio. Se ha demostrado que algunos compuestos derivados de los organosulfuros (OSC) del ajo, como la alicina, son eficaces para prevenir los procesos inflamatorios . En este sentido, podría utilizarse en el tratamiento de la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn y otras enfermedades intestinales desencadenadas por la inflamación.
  • Ayuda al sistema circulatorio. La alicina es conocida por sus propiedades antihipertensivas . Varios estudios han demostrado su capacidad para reducir la presión arterial , un efecto que se maximiza en individuos hipertensos . Hacerlo también es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares.
  • Fortalece el sistema inmunológico . Gracias a sus propiedades antibacterianas , es capaz de estimular el buen funcionamiento del sistema inmunológico, defendiendo las dolencias estacionales . Para maximizar estas propiedades, debe consumirse crudo.

ajo, bruschetta

Otros beneficios

Pero los beneficios de este preciado alimento no terminan ahí. Hay otras tres funciones menos conocidas pero igualmente importantes que realiza el ajo.

  • Estimula el sistema óseo. Comerlo con frecuencia puede minimizar la pérdida ósea al aumentar los niveles de estrógeno; esto es especialmente importante para las mujeres posmenopáusicas que tienen riesgo de osteoporosis . Además, también se ha demostrado que la ingesta de ajo y cebolla tiene efectos beneficiosos en el tratamiento de la osteoartritis.
  • Efectos antitumorales. Una fitoalexina aislada del ajo, la alixina , tiene propiedades anticancerígenas y antioxidantes . Varios estudios han informado efectos protectores sobre la salud humana de varias especies de Allium. Por ejemplo, estudios recientes han demostrado una asociación entre la reducción del riesgo y la incidencia de cáncer de mama y el consumo de ciertas especies de Allium, particularmente el ajo y el puerro.
  • Acción anti-obesidad . Varios compuestos organosulfurados (OCS) presentes en el ajo, de los cuales el más potente y principal es la alicina, muestran actividad antihiperglucémica y antihiperinsulinémica. Estas características lo convierten en un aliado para quienes padecen obesidad.

Ajo crudo: preparaciones alternativas

Como ya hemos dicho, para maximizar sus propiedades lo mejor es comer ajo crudo . Pero no todo el mundo consigue hacerlo: por ello se han desarrollado muchas preparaciones alternativas , para que quienes no pueden comerlo crudo disfruten de sus beneficios.

El ajo envejecido es una de las bases de este alimento preparado pero sin el típico olor fuerte y sabor amargo e irritante . Deriva del envejecimiento de alimentos frescos en etanol acuoso durante más de 10 meses a temperatura ambiente. Durante los procesos de envejecimiento se incrementan los niveles de compuestos beneficiosos , resultando en un poder antioxidante mayor que el del producto fresco o tratado térmicamente.

Ajo: contraindicaciones

La ingesta de este alimento está contraindicada en caso de:

  • gastritis , tanto aguda como crónica;
  • membranas mucosas intestinales inflamadas;
  • embarazo , especialmente en el primer trimestre, en el caso de dosis terapéuticas;
  • en las dos semanas previas a la cirugía ;
  • durante la lactancia , ya que puede cambiar el sabor de la leche.

Como tomarlo

Con fines terapéuticos se puede consumir fresco o en forma de infusión y decocción, jarabe, extracto, macerado , comprimidos, cápsulas o perlas . Sin embargo, en la cocina, es la parte del bulbo que se utiliza habitualmente , aunque también se consuman las hojas y flores de determinadas variedades.

Sin embargo, para evitar el sabor demasiado agresivo y permanente, puedes tomar algunas precauciones sin tener que renunciar al consumo de este preciado alimento. Antes de usarlo, después de cortarlo a lo largo por la mitad, con la punta de un cuchillo se quita la parte central, es decir, ese filete blanco o verde claro , justo en el medio del diente.

Al eliminar lo que se llama alma o corazón del ajo, amortiguará ligeramente el sabor y los platos tendrán un aroma ligero y delicado.

Después de la comida, si el olor persiste, se recomienda beber té verde . O come fruta, especialmente manzanas. Pero todas las frutas ricas en polifenoles están bien , gracias a las cuales se eliminan los compuestos de azufre, causantes del mal olor.

Incluso la  leche puede ser un gran remedio, siempre que esté llena porque está más llena de grasas útiles para capturar las sustancias que causan mal olor en la boca.

Ajo: variedad

Existen numerosas especies. Hay más de cincuenta especies de ajos silvestres , todas comestibles. Pero los más comunes e interesantes son:

  • Ajo Pippolino ( Allium vineale L. ), también llamado “Ajo de los viñedos” ya que es fácil de encontrar de crecimiento espontáneo e invasivo, especialmente en viñedos. Con un sabor más amargo que la variedad común, es excelente si se conserva en vinagre . La inflorescencia de verano se puede utilizar como saborizante crujiente para ensaladas, verduras cocidas y primeros platos picantes. También se pueden consumir las hojas , que sustituyen perfectamente al cebollino.
  • Ramsons ( Allium ursinum L. subsp. Ursinum y Allium ursinum subsp. Ucrainicum Oksner & Kleopow ) es silvestre también llamado “Ajo de los bosques”, porque crece en bosques latifoliados. Muy similar al serpentino (Allium victorialis) , se puede utilizar en todos los platos que requieran el aroma del ajo, para dar un sabor delicado y agradable a la carne y para condimentar patatas, achicoria, huevos, sopas, caldos, cuidado con agréguelo en el último momento. Incluso sus hojas son comestibles y se pueden unir a sopas, risotto, tortillas o usar para dar sabor o sabor a la mantequilla, o en forma de pesto.
  • Ajo silvestre (Allium oleraceum L.). Es una especie que crece en prados áridos, en vegetación ruderal, en viñedos, en muros, al borde de los bosques. El nombre específico se refiere al hecho de que los bulbos y las hojas son comestibles. Muy similar al silvestre es el carinatum (Allium carinatum L.) , comúnmente conocido como ajo de bruja , que se distingue por tener flores con pétalos de color púrpura claro y estambres que sobresalen claramente más allá del perigonum.

ajo negro

Ajo fermentado y negro

El ajo negro no es una variedad, sino simplemente el ajo blanco que ha pasado por un proceso de fermentación . El Black Dop Voghiera es un curso de ajo negro fermentado que prevé la permanencia de los bulbos de temperatura y humedad controladas.

De esta forma los bulbos se oscurecen cada vez más, hasta volverse negros. El proceso de fermentación transforma el intenso aroma en un sabor más suave, dulce y delicado , haciendo más tierna la consistencia de los gajos y mejorando su digestibilidad.

Como elegirlo

Al ser una planta aromática con una difusión muy amplia, incluso espontánea, no es especialmente difícil encontrar este producto y consumirlo siempre fresco. Las precauciones a tomar en el momento de la compra son comprobar la fuerte adherencia de las túnicas a la “cabeza” del ajo , o al bulbo, que debe ser compacto, duro y no blando ni gomoso , porque significaría que el producto es demasiado viejo o se ha conservado mal.

Además, es un producto con una excelente vida útil siempre que no se coloque en ambientes cálidos y húmedos que favorezcan la formación de moho. Es bueno preferir productos de origen controlado (DOP o IGP), que garantizan la frescura y la zona de origen. Pero a menudo un producto que viene de muy lejos tiene una vida útil baja.

Ajo: usos alternativos

Tiene varios usos alternativos, muchos de los cuales se aplican en cosmética: en particular para la belleza y salud de la piel y el cabello. Veamos cuáles son.

  • Cuidado de la piel . Contra espinillas, puntos negros y acné, la alicina es un aliado importante, logrando limpiar la zona y reducir el enrojecimiento de la piel. Puedes usarlo simplemente cortando un trozo y frotándolo sobre la parte afectada, o reduciéndolo a pulpa y aplicándolo durante unos minutos. También puedes hacer una mascarilla mezclando dos dientes de ajo machacados con yogur natural: aplícalo durante diez minutos y luego enjuaga bien con agua fría. Por último, puedes hacer una decocción para tonificar el rostro y reducir la dilatación de los puntos negros.
  • Cuidado de las uñas . Si tienes las uñas manchadas o amarillentas , frotar un ajo todos los días te ayudará a recuperar su color natural . Además, los fortalecerás, eliminando el peligro de contraer hongos e infecciones.
  • Cuidado del cabello. El ajo es un excelente remedio contra la caída del cabello , ya que puede ayudar a que la circulación del cuero cabelludo funcione mejor. Para aplicarlo, puedes masajear tu cabeza con una mezcla de ajo o preparar una decocción , con la que enjuagar el cuero cabelludo.
ajo, lo conserva

Ajo en la cocina

En la cocina los usos de este alimento son muy numerosos, pero se utiliza sobre todo como condimento. Los bulbos se pueden usar tanto crudos, para condimentar ensaladas de verduras crudas y cocidas, como cocidos para condimentar platos de todo tipo.

Fresco se puede consumir untado sobre pan con aceite de oliva virgen extra.

Está entre los ingredientes del pesto tradicional , una salsa a base de albahaca picada, ajo, queso parmesano, piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.

Ya en el siglo XIII la aglta era una salsa muy popular : se preparaba machacando ajos, almendras o nueces y pan, disolviendo todo en el caldo. Todavía está muy extendido en el norte de Cerdeña.

Algunas salsas, como la salsa verde hecha con ajo y perejil , acompañan tradicionalmente a la carne hervida, pero también la salsa alioli , una mayonesa con la adición de ajo.  

Picado en trozos pequeños, el ajo da un toque de sabor a las ensaladas verdes y especialmente a las patatas cocidas . Picado y combinado con mantequilla, da un sabor delicado al pescado recién horneado o se puede agregar a algunos quesos blandos, transformándolos en quesos azules especiales, con un sabor único.

En cambio, el ajo cocido es por excelencia el condimento de las setas silvestres y cultivadas . Forma parte de la preparación de muchos platos. En el primero, no solo como parte de salsas y condimentos, sino también como ingrediente en rellenos . Hace deliciosas sopas y tortillas a las que se le añade. Las cabezas de ajo son excelentes cuando se cocinan bajo las cenizas.

Cómo dar sabor a los alimentos con ajo

Una buena forma de dar sabor a los alimentos con ajo es usar aceite aromatizado . Prepararlo es sencillo: basta con limpiar el ajo, al que se le añade romero fresco o, alternativamente, perejil picado. Los ingredientes se pueden encerrar en un pañuelo para evitar la dispersión, por lo que hay que sumergirlos en el aceite dentro de un frasco .

En poco tiempo, el aceite aromatizado estará listo para aliñar ensaladas, pizzas o para espolvorear bruschetta con pan ligeramente tostado.

Recetas con ajo

Melarossa te ofrece tres recetas en las que el ajo es el protagonista . Una deliciosa pasta con ajo, aceite y guindilla , una receta “ahorradora de almuerzo” que nunca debe faltar en tu libro de cocina personal. Pero también dos salsas frescas , como una versión ligera de alioli y un tzatziki , para degustar el ajo en su estado natural y maximizar todas sus propiedades nutricionales.

1 – Salsa Tzatziki

salsa tzatziki, la salsa griega con yogur, pepinos y ajo

Calorías totales: 497 kcal

Ingredientes para unos 500 g de tzatziki:

  • 400 g de yogur griego
  • 1 pepino mediano (unos 200 g)
  • 2 dientes de ajo
  • dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • el jugo de medio limón o una cucharada de vinagre
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario
  • eneldo o menta fresca al gusto

Descubre cómo hacer salsa tzatziki.

2 – Salsa ligera de alioli

salsa alioli ligera, con ajo

Calorías totales: 635 kcal

Ingredientes para unos 250 g de alioli:

  • 300 ml de caldo de verduras
  • 12 g de harina de arroz
  • 12 g de harina de maíz
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • un puñado de hojas de estragón
  • un chorrito de jugo de limón al gusto

Descubre cómo hacer la salsa light alioli.

3 – Pasta de ajo, aceite y guindilla

Calorías totales: 1625 kcal / Calorías por persona: 411 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de pasta
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • Sal al gusto
  • ají al gusto

Descubre cómo hacer pasta con ajo, aceite y guindilla.

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ajo: beneficios, valores nutricionales y recetas

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