La achicoria estimula la concentración , combate la somnolencia , ayuda a las actividades del riñón y del hígado : es una hierba espontánea muy común – pero también cultivada en diferentes variedades – y llena de beneficios para la salud . Esto es lo que son.

Achicoria: que es

Típico exponente de la dieta mediterránea , se recolecta y se consume desde tiempos inmemoriales. De hecho, siempre ha estado presente en las tablas de las poblaciones que han habitado esta frondosa zona geográfica, que tienen reconocidas propiedades nutricionales y usos que van más allá del meramente alimentario.  

Pertenece a la familia de las Asteraceae (Compositae ). La especie ” Cichorium Intybus L.” se le conoce como achicoria silvestre . Esta familia agrupa una serie de plantas de crecimiento espontáneo de las que proceden hortalizas como la achicoria, la achicoria catalana, la achicoria de Bruselas o el Witloof.

Sin embargo, es difícil establecer el origen de esta planta herbácea que se pierde en los milenios de historia. Plinio el Viejo (23-79 d. C.), en su “Historia natural”, valoró las propiedades curativas neurálgicas, diuréticas y digestivas y de protección frente a las enfermedades hepáticas , también descritas por el médico griego Galeno (130 d. C.).

Por tanto, al ser una hierba espontánea presente en toda la cuenca mediterránea, siempre se ha utilizado con fines alimentarios. Los primeros ejemplos de cultivo se remontan al siglo XVII y desde entonces se han desarrollado técnicas de cultivo capaces de potenciar las diferentes variedades de achicoria. El uso de la planta como sustituto del café también se remonta a esa época .

La achicoria ha llegado hasta nuestros días en numerosas variantes gastronómicas de tradición pobre y popular. Y no solo eso, trajo consigo su bagaje terapéutico , con preparaciones para uso fitoterapéutico de infusiones y con usos en cosmética, con mascarillas depurativas, y en fitoterapia.

Achicoria: propiedades nutricionales

Sus hojas contienen:

  • antocianinas
  • vitamina A
  • Vitamina C
  • potasio
  • fútbol
  • fósforo
  • ácido fenólico
  • flavonoides.

Además, de esta planta se pueden extraer derivados de ácido hidroxicianamida, ácido 8-mono-dicicelatínico y ácido 3-tartárico. La presencia de estas sustancias sugiere que la achicoria puede reducir la inflamación y las infecciones bacterianas.

Con  12 kcal por 100 gramos , la achicoria contiene *:

valores nutricionales de la achicoria

Achicoria: beneficios para la salud

Tiene numerosos efectos farmacológicos, incluyendo potencial antidiabético, antiinflamatorio, antioxidante y antiperlipidémico. Estas son sus principales propiedades beneficiosas.

  •  Propiedades depurativas y digestivas . Gracias a la fibra que contiene , es capaz de depurar el organismo de toxinas y favorecer la actividad digestiva, pero también la salud intestinal. El mérito es en particular de la inulina que, junto con otras fibras solubles, consigue mejorar la frecuencia de las evacuaciones y la consistencia de las heces. Por tanto, es un aliado importante para cualquier persona que sufra de estreñimiento . Además, esta verdura tiene la capacidad de estimular la producción de bilis, produciendo efectos laxantes.
  • Función hepatoprotectora. Esta verdura siempre se ha considerado capaz de proteger el hígado, pero también los riñones : estimula su actividad, protegiéndolos, sobre todo si se consumen las raíces.
  • Función antioxidante. Contiene varios antioxidantes, como polifenoles y carotenoides , que son capaces de actuar contra los radicales libres ralentizando su actividad. Esto ayuda a contrarrestar el envejecimiento celular y reduce el riesgo de enfermedades neurodegenerativas .
  • Actividad antidiabética y regulación del apetito . Existen varios estudios que demuestran cómo es capaz de regular el estímulo del apetito y satisfacerte rápidamente , evitando los dolores de hambre. Además, tiene la capacidad de reducir los niveles de glucosa en sangre y es útil para quienes padecen diabetes.
  • Potencial antiinflamatorio y anticancerígeno. Otro grupo de compuestos valiosos que se encuentran en la achicoria son las lactonas sesquiterpénicas (SL). Los SL son los principales responsables del sabor amargo de la verdura y poseen actividades antiinflamatorias y antitumorales. Pero incluso la inulina presente en la achicoria muestra fuertes efectos antiinflamatorios. Además, se ha encontrado una familia de ésteres de polifenoles en las raíces de achicoria que desempeña un papel en la reducción de la presión arterial y tiene posibles efectos antiinflamatorios.
  • Control de colesterol . El extracto de hoja aumenta los niveles de colesterol “bueno” (HDL), reduciendo los niveles de triglicéridos y colesterol “malo” (LDL). Además, los ácidos grasos de cadena corta derivados del intestino impulsan cambios en el metabolismo de los lípidos.

Contraindicaciones

Generalmente no se reportan contraindicaciones particulares, excepto en casos de hipersensibilidad a esta verdura.

El contacto de la piel con las hojas puede provocar reacciones de sensibilización. Además, la presencia de fibra y, en particular, de inulina, podría ser la causa de fermentaciones intestinales.

No se recomienda su consumo a quienes padecen  problemas de este tipo, a saber , intestino irritable, gastritis o úlcera péptica.

variedad de achicoria

Las variedades de achicoria

Planta muy común en la naturaleza, también tiene numerosas formas cultivadas. Las plantas de achicoria pertenecen a dos variedades:

  • de hoja ( Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff );
  • de raíces ( Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff ).

La especie ” Cichorium Intybus L.no debe confundirse con la especieCichorium endivia L. “, conocida como escarola . En detalle, las achicorias que se encuentran en el mercado se diferencian en la achicoria:

  • con hojas verdes o cortadas. Plántulas de crecimiento rápido, que se prestan al corte repetido de las hojas (5 o 6) cuando aún están tiernas, destinadas al consumo fresco como ensalada. Las variedades más comunes son: Spadona, Migliorata, con hojas grandes.
  • con hojas de colores o achicoria. Entre las variedades, Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.
  • de hojas y tallos. Se consumen matas enteras, formadas por hojas y brotes tiernos (puntarelle). Las variedades más conocidas son: Brindisi, Catalogna, Sugar Loaf, Bianca di Milano.
  • de las raíces. La planta forma raíces muy hinchadas que se consumen hervidas en ensaladas o como sustituto del café. Por último, se utilizan para “forzar” el cultivo para obtener achicoria de Bruselas o Witloof (mal llamada endivia belga). Las variedades más comunes son la achicoria de Bruselas (o belga), de Brabante, de Brunswich, de Magdeburgo.

En algunas zonas de los Alpes, debido a la característica regularidad de apertura y cierre de las flores, se le denomina “reloj de los pastores”, porque habitualmente los montañeros regulan las actividades con este ciclo y ordeñan las vacas en pastoreo cuando sus flores cierran, en cuatro de la tarde.

Cómo limpiar y cocinar la achicoria.

La limpieza y la preparación varían según la variedad elegida.

Limpiar Cataluña es muy sencillo . Simplemente separe las costillas de la base y deseche las primeras hojas que estén más dañadas o demasiado duras y fibrosas. Dependiendo de su gusto o de la receta a preparar, puede quitar una porción pequeña o grande del tallo más duro. Las puntas de las hojas son la parte más tierna.

achicoria como limpiar y cocinar

Cómo reducir el sabor amargo

El amargor de la achicoria puede ser más o menos fuerte . La intensidad depende del período de cosecha, el tipo de suelo y la variedad . Esta característica a menudo no satisface el gusto de todos, especialmente de los más jóvenes. Sin embargo, el amargor se puede diluir con algunas pequeñas precauciones , que hacen que el sabor sea más delicado. Aquí hay varias soluciones.

  • Un remedio es cocinar la achicoria con patatas : basta con hervir tres o cuatro patatas (ya peladas) unos minutos antes de sumergir la achicoria, cortada y lavada en agua. Al final de la cocción, simplemente escurre y exprime para quitar el agua y usa las verduras ahora blandas para la preparación que desees.
  • Otro método es cocinar la achicoria con una cucharadita de bicarbonato de sodio , asegurándose de exprimirla bien una vez cocida para eliminar el líquido de cocción. Es importante recordar que el uso de bicarbonato de sodio en la cocina altera el color verde de las verduras haciéndolas opacas y, a veces, oscuras, agotando sus valiosos nutrientes.
  • El amargor también se puede eliminar parcialmente . Para ello, basta con blanquear la achicoria durante 5 minutos y luego escurrir y ponerlas en agua helada (o bien fría). Después de esta operación, simplemente extienda las verduras para que se sequen sobre un paño limpio. Esta es una práctica que se suele utilizar para congelar verduras , porque elimina los microorganismos y algunas enzimas responsables del dorado de la mayoría de las verduras y su rápida degradación, pero también sirve para darles un sabor más dulce.
  • Finalmente, el sabor amargo se puede contrarrestar cocinando achicoria con limón o vinagre. Al final de la cocción basta con enjuagarlo con agua fresca, escurrirlo, exprimirlo y condimentarlo con aceite de oliva virgen extra, sal y limón.

La achicoria se puede hervir en una olla normal oa presión, o al vapor para conservar mejor sus preciados nutrientes. Incluso el proceso de cocción por microondas mantiene las características del producto.

Cómo elegir la achicoria

Dependiendo de la variedad de achicoria, se puede encontrar a la venta las hojas de achicoria en racimos o grumos , o incluso, como en el caso de los belgas, grandes gotas compactos.

Para asegurarse de que el producto esté fresco en el momento de la compra, se debe prestar atención a las hojas que, para el corte de la achicoria y para Cataluña, deben ser de color verde vivo, crujientes y carnosas, nunca amarillentas ni oscuras . Los cogollos de la achicoria belga deben ser muy compactos y cerrados.

Es una verdura bastante resistente, se puede guardar en bolsas de papel o plástico para alimentos incluso durante 4-5 días en el refrigerador en el compartimento de frutas y verduras. Sin embargo, es recomendable consumirlo dentro de los 2-3 días posteriores a la compra. Al ser una hierba con una difusión muy amplia, incluso espontánea, no es difícil encontrar este producto y consumirlo siempre fresco.  

Sin embargo, para los afortunados de vivir o visitar algunas zonas regionales italianas especialmente adecuadas para su producción, el consejo es aprovechar y degustar algunas variedades locales,  quizás yendo a descubrir las excelencias, como los Productos Agroalimentarios Tradicionales registrados en el nacional. , que entre las achicoria incluyen:

  • el calabrés salvaje
  • la achicoria salvaje y verde de Nápoles
  • el Lidrìc cul pòc y la Rosa di Gorizia
  • la achicoria dentada catalana de Gaeta (puntarelle)
  • la Raíz de Chiavari, en Liguria
  • Pan de Azúcar Casalese, en Piamonte
  • en Puglia, achicoria Galatina, achicoria de agua o achicoria otrantina, achicoria “puntarelle” de molfettese y achicoria rizada llamada Cecora rizza
  • la Cataluña gigante de Chioggia en Veneto.

Usos alternativos: la mascarilla emoliente

Las hojas de color verde oscuro de la achicoria se utilizan en la preparación de amargos y digestivos. Además de ser particularmente ricos en vitamina A , contienen “achicoria” y otros principios amargos que hacen de esta verdura muy valiosa e importante como agente tónico, digestivo, laxante y depurativo. Las hojas de achicoria también se utilizan para la extracción de un colorante azul para alimentos.

De hecho, la pulpa de las raíces se puede utilizar para preparar una mascarilla de belleza emoliente, descongestionante y refrescante . Para hacerlo, basta con exprimir bien las raíces y esparcir la pulpa sobre la piel, cubriendo todo con una gasa fina. Espere 10 minutos y luego retire la pulpa de achicoria con agua tibia. Si tiene piel sensible o alérgica,
consulte a su médico o esteticista antes de usar la mascarilla.

achicoria utiliza café alternativo

La achicoria de café

De las raíces de la achicoria silvestre , que se recolecta en otoño, se obtiene un polvo que se utiliza como sustituto del café.

Los grandes bulbos de achicoria que se limpian de la tierra, se lavan, se pelan y se dejan secar también se pueden asar en casa . Basta meterlos en el horno a unos 220 ° C durante dos horas, dejando la puerta abierta y comprobando que no se queman. Luego, se pueden moler como los granos de café. El polvo obtenido puede almacenarse en frascos de vidrio herméticos o en bolsas de lona, ​​en cualquier caso en ambientes oscuros y lejos de fuentes de calor.

Además, la raíz de achicoria tostada también se utiliza para mejorar el sabor de la cerveza.

Usar en la cocina

La achicoria se puede comer tanto cocida como cruda . Es una verdura muy sabrosa con marcadas notas amargas. Las hojas más tiernas y tiernas se pueden utilizar crudas en ensaladas , solas o añadidas a otras hierbas silvestres, como en la famosa “ensalada mixta” de Lazio. La preparación de la achicoria es similar a la de otras ensaladas. La achicoria, habitualmente aliñada con anchoas, ajo y aceite de oliva.

La achicoria cocida y pulida con ajo y guindilla es uno de los platos típicos de la cocina romana. En el norte de Italia se utilizan las variedades con costas más carnosas y claras, así como el radicchi, como condimento de los risottos . Esta verdura también está muy presente entre las verduras de sopas y sopas . También se utiliza a menudo para preparar rellenos sabrosos para pasteles , pizzas y focaccias saladas , pero también como relleno para pasta fresca . Va igualmente bien con platos de carnes rojas y de cerdo , acompañados de legumbres como lentejas o patatas.

Recetas con achicoria

Las recetas que puedes preparar con achicoria son muchas: te ofrecemos 3 , todas fáciles de hacer y leer . Descubra lo versátil que es esta preciosa verdura y dé rienda suelta a su imaginación en la cocina.

1 – Tarta de calabaza y achicoria

Tarta de calabaza y achicoria

Calorías totales: 2537 kcal / Calorías por persona: 253 kcal

Ingredientes para 10 personas:

Para pasta:

  • 300 g de harina de espelta
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 80 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de sal

Para el relleno:

  • 520 g de calabaza, sin semillas y peladas
  • 850 g de achicoria
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • una cebolla
  • ají al gusto
  • Sal al gusto

Descubre cómo preparar la tarta de calabaza y achicoria .

2 – Crema de habas y achicoria

sopa de habas: receta perfecta para llenarse de proteína vegetal y fibra

Calorías totales: 809 kcal / calorías por persona: 269 kcal

Ingredientes para 3 personas:

  • 300 g de habas secas y cocidas
  • dos papas medianas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de achicoria
  • Sal al gusto

Descubra cómo preparar la sopa de habas y achicoria .

3 – Trofie con achicoria y tomate

receta trofie achicoria y tomates

Calorías totales: 1020 kcal / Calorías por persona: 510 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • 160 g de trofie
  • 250 g de achicoria
  • 25 g de queso fresco ligero
  • 150 g de tomates cherry
  • 20 g de almendras picadas
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
  • un filete de anchoa
  • 1/2 diente de ajo
  • media cebolla morada
  • azafrán, medio sobre
  • hinojo salvaje al gusto
  • Sal al gusto

Descubre cómo preparar trofie con achicoria y tomate .

4 – Canapés de polenta blanca con achicoria y tomates secos

Los canapés de polenta son un aperitivo rápido, ligero y sin gluten.

Calorías totales: 720 calorías / calorías por persona: 36 (canapé)

Ingredientes para 20 personas

  • 100 g preparados para polenta blanca precocida permitida
  • 400 ml de agua
  • 500 g de achicoria en hojas
  • 1 diente de ajo
  • 3 tomates secos
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra afrutado
  • pimentón ahumado al gusto
  • Sal al gusto

Descubre cómo preparar canapés de polenta con achicoria .

¿Te gustó nuestro artículo? ¡Compártelo en Pinterest!

achicoria: beneficios, valores y usos en la cocina

También te puede interesar

plátano: calorías, valores nutricionales, beneficios y recetas Banana
jengibre: qué es, valores nutricionales, propiedades, beneficios y recetas Jengibre
ciruela Ciruela
albahaca: como plantar- beneficios-valores-nutricionales-beneficios-recetas Albahaca
Brócoli
hinojo: propiedades beneficiosas y uso en cocina Hinojo
agretti: qué son, estacionalidad, calorías, recetas beneficios Agretti
Aguacate: beneficios, valores nutricionales y recetas para disfrutarlo a dieta Palta
espelta: propiedades, beneficios y uso en la cocina Espelta

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *